食色，性也。食肉，人之大欲。
夕阳西下，落街斩料，烧味腊味卤味白切盐焗，上庄下庄左思右想。手起刀落之间，油脂四溅。荷包胀满时迈入酒楼，猩红餐桌布铺得平平整整，雪白瓷盘盛装切成麻将块大小的烧肉。囊中羞涩时，坐在市井街头叫上一份碟头饭，荧光白的泡沫便当盒铺满双拼烧味和青翠油菜，是属于平民的幸福时刻。
由陈果执导的电影《香港有个荷里活》（Hollywood Hong Kong）片头就以烧腊铺开启，具象的肉与人的欲望构成映射。镜头里的朱仔记烧腊铺，红通通的橱窗内，悬挂暗红色的烧腊，烧肉流淌着滴滴油脂。影片中多次将红色作为主色调，并充斥着大量平行剪接，无法阻挡的情欲溢出镜头外。饮食男女，人之大欲。
香港鬼才黄霑在1983年为珠江桥牌“豉味玉冰烧”米酒写过一首广告歌曲：“斩料，斩料，斩大嚿叉烧，油鸡卤味样样都要，斩大嚿叉烧。玉冰烧，有玉冰烧，饮杯玉冰烧啦。胜嘅！”
“珠江桥牌”是广州的老字号调味品，始创于1954年。直到现在，珠江桥牌酱油依然是家中厨房屹立不倒的调味品。不管遭遇怎样低落的一天，今晚“落街斩料”（上街买烧腊），都令人欢欣鼓舞。
在广州，烧腊除了传统意义上的“烧味”、“腊味”，还包括“卤味”、“白切”与“盐焗”。食在广州，常见的烧味有叉烧、烧鹅、烧鸭、烧肉；腊味代表有腊肠、腊肉等；卤味包括卤鸭、卤鹅及其内脏、鸡脚等；“白切”类便是最为常见的白切鸡；还有盐焗鸡、盐焗鸡翅等。广州万松园市场的烧腊一条街，一到傍晚就穿梭着来来往往的拖鞋佬。每间烧腊铺都有自己的独门招式，俨然是肉食者的江湖。
若追溯广东烧腊的历史，要从唐宋时期说起。唐朝时，在番邦与大唐的贸易地图中，广州作为必经之路，阿拉伯人与印度人的灌肠食品也随之传入广州。因此，广东人借鉴灌肠的制作方法，将岭南腌制腊味的方式改良为炙烤，这便是最初的“广式烧腊”。广州天气湿热，如何保存烧腊呢？古人便在在烧腊的制作过程中添加香料，既能祛除肉类的腥膻，也能起到防腐抑菌的作用。而叉烧最初又叫“插烧”，取其用叉子插着猪肉烧制的意思。至于加汁加酱，挂炉烧制，那是后面的事情。
烧腊铺的烧鹅、烧鸭被纵切后，再以翼与腿之间的中线进行横切，被分割而售的部位（通常仅占全鹅鸭的1/4）称为上庄和下庄。白话中将烧腊称为“上庄、下庄”的讲法其实源自南派武术中的术语，在练习功夫时会把木人桩分身，分为手、腰部动作的“上桩”和腿部动作的“下桩”。对于食客来说，烧鸭（或烧鹅）上庄肉质紧致，下庄油脂丰富，下庄会略贵一些。萝卜青菜，各有所爱。上庄还是下庄，全凭个人喜好。
在中国，北有烤鸭，南有烧鸭。从食材定位上来就大不相同，一个养在深闺，一个混迹于市井。带着宫廷气息的北京烤鸭常被视作宴席的重头戏，而广式烧鸭则是充饥解馋的排挡美食。烤制木料也有所不同，北京烤鸭选用果木或枣木，而广式烧鸭则是就地取材，选用当地的荔枝木。半烤半熏，获得层次分明的香味。
北京烤鸭的吃法很有讲究，荷叶饼摊在手掌心，排列葱丝、黄瓜丝、片皮鸭，点上甜面酱，卷起来入口。薄如纸片的鸭皮蘸白砂糖来吃，剩下的鸭架煮汤或油炸。相较于北京烤鸭的豪华阵容，广式烧鸭就显得亲民多了，除了在粤菜馆，街边的烧腊铺也售卖烧鸭饭。几块表皮油亮的烧鸭摞在白饭上，便是午餐时果腹充饥的烧鸭饭；鸭架汤里丢入一撮米粉，就是夜宵摊最常见的烧鸭粉。
白米饭与烧鸭、烧肉和叉烧的碰撞开启了抵食夾大份的亲民组合，单拼、双拼或三宝，沉闷的一天中不至于太乏味。实际上这种烧味饭是碟头饭的一种，碟头饭最初在广州又叫咕哩饭。战争结束后，广州饮食业发达，每日出入酒楼的食客繁多，残羹剩饭不想浪费，酒楼伙计便收集起来以低廉价格出售，有点像时下流行的“剩菜盲盒”的概念。而有餸有汁的碟头饭应属最早的“剩菜盲盒”。
适逢多雨时节，傍晚时分必定大雨滂沱，整座城市浸泡在雨水中，像一个巨大的水族馆。常常一边在办公桌前敲字一边计划下班冲去哪间烧腊店。
在雪隆，每个人心中都有着属于自己的烧腊地图。
在广州大放异彩的的烧鹅，到了大马却鲜少遇见。茶餐室中，烧味、腊味与白切最为常见，卤味一般在单独的档铺售卖，通常与潮州粥搭配出售。“斩料”源自广府，卤味来自潮汕。八打灵新都甘香茶餐室的卤鸭肉质有弹性，香料味不抢戏，搭配白粥、咸菜，是夜宵的最佳选择。
而广为熟知的大马国民午餐“鸡饭”，其实有分两种：白切鸡和烧鸡。广东白切鸡与上海白斩鸡略有不同，白斩鸡是将一整只鸡放入沸水中煮熟，再立即丢进冷水中浸泡，白切鸡是将整鸡在大火沸水中“七上八下”提拉后，关火，于沸水中焖煮。除此之外，蘸料也大不相同。上海白斩鸡使用传统的酱油加葱姜蒜末，而广东的白切鸡绝不会用酱油，热油浇入砂姜蒜蓉碟，激发出浓烈的香气，让人欲罢不能。
当太阳落山，当夜幕来临，你会以什么方式结束这一天？窝在沙发，打开电视机被美剧逗得捧腹大笑；单手开易拉罐，仰头灌下冒着雪白泡沫的啤酒；抑或是堵塞在回家的路上，望着夜幕中的汽车长龙连连叹气。不如冲向附近的烧腊店一解千愁。脆皮鸭腿，玻璃叉烧，一口咬下，油花四溅。所有不快都在龇牙咧嘴、大快朵颐的一瞬一扫而光。
落寞人生，大口吃肉，是属于烧腊铺的人生哲学。
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