位于吉隆坡满家乐Publika购物商场的Ales & Lagers，原型是一间印刷店，工业风骨架和楼梯犹在。老板洪建兴加些霓虹灯，就有了自己的精酿啤酒吧个性。午后时分，慢慢的多了些附近上班的白领，边喝啤酒边开会。 下午三时开店，洪建兴拉开闸门，先来店里的厨房煮酒花。像熬煮汤头一样，将水煮开；把酒花加入发酵好的啤酒混合一起，搅拌均匀，加上二氧化碳，创造出自己独特的啤酒风味。 近年来，吉隆坡相继出现了不少精酿啤酒吧。但什么是精酿啤酒？访问网走访三家本地著名精酿啤酒吧，分别是农夫酒吧（Farmers’Bar）、Ales & Lagers以及怪兽手工啤酒（Monster & Beer）寻找答案。
啤酒风味 舌头经验
“我们不是在追求新的东西，我们只是追求好喝。不需要一直去追新的东西，因为新的口味永远追不完。”艾尔与拉格（Ales & Lagers）店主洪建兴说。
口感、味道都是从经验而来，据洪建兴形容，就像一个味觉口袋。“吃得越多，喝得越多，你就有足够丰富的味觉记忆。”
因而，我们常说啤酒苦。但啤酒如何苦？多数人讲不出。苦有多种，像果类的苦——“吃了西瓜，再吃香蕉，两者结合会突然跑出个苦味；榴梿香甜，后带甘苦，药草的苦又不一样。”
精酿啤酒吧，墙上、冰柜里，排列玲琅满目的铝罐或啤酒樽，那是创意与味道的碰撞。初入酒吧，不知如何下手，他们会如何让人步入精酿的世界？“年轻人我们会比较介绍带果香味的酒，比如柚子。”
如果完全没有味觉口袋，怎么办？“就让他去试。酒和食物都一样，你没有去吃就怕；世间万物都是从试而来，只要肯尝试，就会打开比较大的世界。”
酒花煮酒 苦香俱全
啤酒基本上由四种材料发酵而成——水，酵母，麦芽和酒花。我们没看过真正的酒花，但洪建兴拿出一袋风干后呈药粒状，一颗颗有点像兔子饲料的胶囊。轻轻一闻，有种草本植物的清香，又似淡淡的果香。
他说，放进嘴里试试。不吃不知，一吃——“以前的啤酒是没有加酒花的，因为他们不知怎么做，那东西太苦了。”
早期的精酿啤酒口味较苦，直到近十年才有了果香。酒花的品种影响啤酒的味道——他解释，一如榴梿，早期榴梿没有那么多品种，慢慢接枝长出新树种，就有了不同品种的酒花创造风味。
酒花分两种，一挥发苦味，另一挥发香味。他们将酒花烹煮——“我们说Brewing，就像煮咖啡、煮茶，它与发酵不一样。啤酒是煮出来的。”他缓缓说道。
精酿入门 Ale 与 Lager 的酿造法
“简单而言，精酿啤酒从酿造角度分为两种，即是Ale（爱尔 / 淡啤）和 Lager（拉格 / 浅啤）。Ale是顶部发酵，使用Ale酵母高温发酵；Lager是则是使用拉格酵母底部发酵。”访问网专栏作者CT说。
仔细一看，Ales & Lagers的店名便是取自于此。
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多数精酿啤酒属于Ale的不同流派，且风味差异呈现非常大，比如甘苦味的印度淡啤（IPA），酸味的天然发酵酸啤（Lambic），焦糖甜味的英式大麦酒（English Barley Wine)等等，CT解释。
采访那天，我们也去到了莫乙泽的精酿啤酒专卖店Farmers’ Bar。位于梳邦的精酿吧，酷似城市花园；户内户外相结合，有酒也有绿意。
我们提出想喝风味强烈一些的精酿，他便从冰箱拿出了兰比克。
极酸、带霉味的兰比克，你想试吗？
一口咽下，酸中带霉香，也有人说是酸臭味；懂的人爱，不懂则退避三尺。莫乙泽问我们能接受吗？一般上，兰比克的独特酸味较小众，但据CT说，比利时天然发酵酸啤是备受酸啤迷推崇的类型。
兰比克通过吸收空气中野生菌发酵，每年只能在有限的冷季节进行酿造，因热天野生菌容易变质，且是在布鲁塞尔指定周边区域发酵酿成的作品才能被认同是兰比克。味道强烈，但懂得的人自然爱不释手。
洪建兴与CT一样，在Youtube还未流行的年代，他们用文字换酒。品茗赏味，凝练成舌尖文字，在部落格书写啤酒心得与知识。“一开始，就是想骗到免费啤酒喝”，洪建兴笑。去遍了狂欢啤酒节，看过世界各地的啤酒文化，眨眼20年已过。
老练的啤酒魂突然怀念起青涩的时候——“不会，就比较敢乱来啊。很多事情明白了，就不敢去尝试了。”他说的正是煮啤酒的方式。
初学煮啤酒，他大胆玩味，“榴梿、药材味的啤酒都做过。有一次去药材店买了一批菊花，尝试拿来调味。我自己喝着喜欢，一下喝了八杯，隔天肚子泄得严重。后来才知道，是一次喝八杯太凉了。”他笑说。
很多事情明白了，便不敢去做。
摆脱工业化与制式 不会的时候都比较乱来
所谓“工业化”不外乎是规范、规模与量产。这一瓶喝的与下一瓶喝的，味道与水准不差太远，这也是大规模量产的前提条件。
市场上所买到的啤酒，一支支深绿色细颈玻璃瓶藏于冰柜之中。洪建兴无奈笑说，“有一次客人进来生气了，问我们怎么没有卖Tiger？”精酿与工业啤酒之别，兴许一般人不熟悉。
Carlsberg 、Heineken、1664……
工业化意味细节。“从温度，时长、材料的比重与步骤，每一个环节都有细致的记录。”因而近五年，行业成长极快，Youtube资讯爆炸，像一艘知识的诺亚方舟。每个人只要依照上面的步骤，就能生产出像样的东西来。
产品变得制式化了。正因所有细节“可量”，放多少酵母、几时才放酒花，分毫不差。当所有的工艺都变得“精确”，“很多时候你分不出哪个酒厂，喝起来他们都是做一样的东西。”洪建兴表示。
工业啤酒有秩序，味道趋向统一
“在测量标准出现之前，人们酿酒都靠手感。”用手的感觉掂量，那也是酿酒师的经验。后来，很多材料变得触手可得——上网订购，去专卖店购买，酵母、酒花摇身一变成“商品”，它们彼此之间相差不远。
“手工比较‘乱来’，没有那么精准，做出来的东西就是不一样。”就似酵母还未成为商品的年代，人们会自己生产——“在椰花上用锋利镰刀划下一个切口，慢慢流出半透明的椰花汁，周围都是酵母，发酵一到两天就可以喝了。”
新一代的酿酒法有了秩序。酵母的量、温度，一切“依据食谱”。“不像以前，现在很少人愿意去试错，所以很多味道就变成比较统一。”他答。
当你问什么是精酿啤酒？有人会说，就是喝不醉的酒，因为太贵了。但它究竟为什么贵？莫乙泽解释，精酿啤酒厂都会使用纯度高的原料，不会有太多的添加物；反而商业啤酒可能因控制成本，而添加玉米等可以发酵的原料。
也许有人会说，是风味十足的啤酒，即使不冰了喝下去，舌尖也有数种风味缠绕。然而洪建兴便说：“如果你问的是某种品牌——Brew Dog是不是精酿啤酒，那我会说是。你不能问什么是精酿啤酒，因为它并不是一个答案。”
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