这篇文章，你可以读到：
一、在地小食云吞面；
二、邀请曾以“云吞仔”为笔名的庄晓谦，一起谈谈对云吞面的看法心得；
三、推荐六家雪隆地区的自制云吞面家；
四、推荐两家北马特色云吞面（庄晓谦）：
五、专栏名“十二味熟成”的由来；
六、关于吃、味、食的独角兽计画，专栏即策展。
第一篇的焦点，先锁定在地小食云吞面。
一碗云吞面，到底是面重要？云吞重要？叉烧重要？还是汤头重要？尝味，首选是干捞，抑或汤面？
关于云吞面，想要有左口鱼风味，或许可选巴生百家利通记云吞面、吉隆坡成记云吞面。
若论云吞面的完整度（因为一般会偏颇注重或面或叉烧……），摊位首推吉隆坡市中心的基叔云吞面，无论是酱汁、叉烧、面，整体搭配最全面；店家首选麦氏西池港式云吞面，酱汁讲究，云吞和汤头都用心制作。
讲究干捞面一定要靓叉烧的，可以选阿培云吞面（幸运的话还有叉烧头）。
想要港式口味，可选“港饮港食”得哥完全自制云吞面、麦氏西池港式云吞面。
如果是非常注重“面”本身的口感，这里会推荐六家自制云吞面家。
想找特色云吞面的，以下会有两家北马特色云吞面（庄晓谦推荐）。
和“云吞仔”谈云吞面
本期邀请了《大马味道》作者庄晓谦，谈谈在地小食云吞面。
很多人可能不知道，喜欢吃云吞面的晓谦，曾以“云吞仔”为笔名，撰写饮食文章，因为父亲喜欢吃云吞面，面里有很多儿时和父亲共餐的记忆；另一原因是因为在工程领域工作，以非常草根的笔名撰写饮食专栏，方便区隔区分。
“云吞仔”其实偏爱干捞，觉得面和叉烧最重要，但在北马，云吞面要找到好叉烧搭配，很难，叉烧烧腊还是广东人擅长，北马的，通常是煮的、煎的，这点和中南马很不一样。
但是，酱料就会用得很好，也很注重面体本身。蒜米、猪油，就要用的舍得，否则做为干捞云吞面就会味薄失色。
云吞仔的父亲偏爱云吞汤面，在他个人看来，云吞汤面，首重是汤，面是其次了。因为浸泡在汤里，云吞变得重要了，馅料变得重要了一一是否有左口鱼味、是否颗粒饱满、云吞皮是否皮薄透亮……
所以，吃干捞，面和云吞的角色就吃重了；选汤面，就不得不留意汤头和云吞。
因为面在汤里，只要汤头够好，甚至面的碱水味也能被覆盖，而因为浸泡在汤的缘故，叉烧也不是那么重要的选项，因为焦脆烤气也会被掩过。
我同意“云吞仔”的看法。
向来不太吃云吞汤面，因为往往会被碱水味吓到。但是，印象中最美好的一次云吞汤面经验，是在阿培叉烧那里吃到，当时下午两点多没有客人，阿培特别制作汤面版本，选用最A级的面条，叉烧不是干捞面版本的甜腻脆皮叉烧，阿培说，必须像日本叉烧那样的做法，同时一半沉浸在汤里一半外露，才能承托得起汤面版本。那是最难忘的云吞汤面经验，优质面体、专为汤面版准备的叉烧、左口鱼风味的汤底、硕大饱满的云吞，一切都是那么美好。但是要强调，阿培现在在档口营业，所以没有完美版云吞叉烧汤面供应！所以没有完美版云吞叉烧汤面供应！所以没有完美版云吞叉烧汤面供应！
如果要说适合汤面版的优质面体，以下推介的六家雪隆自制面家，其实质素都很高，干捞汤面两相宜，不妨试试。
而一直衷心希望“鼎丰家乡菜”，可以推出拖地叉烧和干捞面的结合，满足我们的味蕾。记得在和王师傅闲聊时，他谈起难忘的干捞云吞面经验，其实关键在最后淋上的少许汤汁，瞬间让面条口感滑溜起来，念念不忘。
而我难忘的干捞酱汁，其实是“公鸡碗菜园滑鸡”（Prosperity Bowl Chicken Rice Restauran）的干捞酱汁，可惜常常水准飘浮，很伤脑筋。正常发挥时，简直是在口齿留香。
推荐六家雪隆自制面家
1. 陈新记笨珍云吞面（Chan Sin Kee Noodle）
已经是三代传人，云吞面的制作就在店铺后方面房进行，从笨珍北上吉隆坡近十年，是南马游子解乡愁的聚集地，餐单有8种口味，还有加黑醋吃法，和隐藏版的马六甲辣椒酱版本，一共10种。首次拜访可试笨珍特色“番茄辣椒云吞面”和“番茄云吞面”，个人觉得“白原味”最能尝出自制面味。为何南马云吞面的叉烧都是超薄片？哈哈，下回用餐时，可以问问老板。
2. 姊妹茶餐室（Restaurant Jie Mee）
以前的Jalan Batai@Damansara Heights茶餐室，有三大台柱：70年代老师傅炒粿条、姊妹云吞面咖哩面，还有一档猪肉粉。这家Jie Mee就是从Jalan Batai搬移过来，一口云吞面养起几家人，还获明日之星主厨选为最爱的云吞面家，就知道实力有多坚强，特色是老店时期就有的独家“干咖哩云吞面”。
3. 巴生荣记饭面家（Restaurant Win Kee）
这家自制面店有点意思，由爷爷的“耀记”、父亲的“祥记”，再到现在的“荣记”云吞面，三个不同的名字，面是自家人制作，叉烧稍偏瘦柴，三代人了依然在巴生屹立，深受社区居民喜爱。
4. 好记自制传统云吞面（广记）
源自彭亨文积（Manchis）的“广记”，在吉隆坡落地后，以“好记”招牌亮相，由女儿女婿负责。因为主打原汁原味，摊位所用云吞面云吞皮，至今都是家乡手工制作，再运送来吉隆坡。只有些小处调整，比如小镇面食酱汁好甜，吉隆坡口味则偏咸。“好记”档口在皇城美食坊Restaurant Prosperous City。
5. 荣记手工自制云吞面
同是来自彭亨文积，从家乡父亲的“荣阳茶室”，到吉隆坡女儿创立的“荣记”摊位，所有面作，依然是在彭亨文积制作，“荣记”采用木棍子压面，可以让面的密度变大、结实，增加韧性、爽口。制作完成的云吞面，有韧性、滑身、富弹性。师傅从压面的回弹力，就可以测出那团面起筋够不够。好的面条，要有弹性，吸水极少，不会吸走面汤，否则吸水过多，面条就会软烂而不好吃。在相有海鲜茶餐室（Wai Kwan Restaurant）就可以找到荣记。
6. 港饮港食（Hong Kong Food Culture）
得哥主理的港式餐厅，特别设立面房自制云吞面云吞皮、伊面，只要他觉得货源不符他标准的，全部自制，招牌手作苏冬丸、杏仁糊、芝麻糊、合桃糊、店里的招牌煲汤……，连一般人会忽略的核桃外膜，他都让员工一一挑掉 ，可谓做工精细。
两家北马特色云吞面（晓谦推介）
“云吞仔”庄晓谦推荐了两家北马特色云吞面：
1. 一是吉打莪仑（Gurun）“新洲海鲜”，拿手招牌是甘香云吞面（干捞），因为老板以前主理面食煮炒，所以把大炒的“甘香”融入干捞面，形成独特色记。
2. 另一家是威省甲抛峇底金龙云吞面（Kim Leng Wan Tan Mee） ，是晓谦儿时到公公婆婆家探访时就会吃到，就在十字路口，大家就在凳子上吃了起来，叉烧较不见特色，口感有些干柴，反而是干捞面，会淋上滷面常见的滷汁，里头有蛋花微微胡椒香气，浓稠滷汁温润了面体。
这两家外地人可能吃不惯，却是当地人喜爱的在地口味。
后记：关于吃、味、食的独角兽计划
专栏取名，十二味熟成。
十二，自然是指一年十二期。
味，和味道、食味相关，同“胃”，也同“位”，以小型“策展”概念，邀约十二位人士，合写、访问、对谈、联合采访、边吃边谈……和吃、和味，和食的方方面面连结。
至于熟成，如果只看字面，容易给人肉质变老的印象。
其实不然。熟成是时间转化而来的味道。“是控制时间和温湿度，让食物分子转化。利用食材自身的酵素和微生物，使肉类或鱼类海鲜等食材的质地更软嫩、味道更浓郁、风味更佳的过程。”
然后，为什么说，这是吃、味、食的独角兽计画？
概念来自台湾李惠贞的“独角兽计划”，她以阅读为本，分为多个层次：
1. 最基本型的书店独角兽计划（包括公司企业也可邀约合作）
2. 自由讲堂
3. 市集策展
4. ……….
当初看她计划看得一头雾水，到后来终于逐渐明朗成型。
而吃、味、食的独角兽计划，则是从“访问网”邀约的十二篇专栏文开始，像千层蛋糕，层层叠叠，构筑出轮廓大纲。
在“访问网”邀稿的那刻开始，最后终点时，要形塑成什么样子，从中规划要找哪些共同伙伴，是共同完稿、共同采访、共同策展、共同旅食。在第十二期时，就有一个完整的策展面貌。
也希望从专栏出发，跨进立体面。比如，在市集林立的现在，策划以“吃、味、食”为主题的有趣、好玩企划。
但愿这个简单的行动，从“访问网”出发。
