“十二味熟成”第二篇文章（第一篇：云吞面，自制面与吃味食的独角兽计画），你可以读到这些内容：
- 幕后主角——调味魔术师
- 马卡龙不甜，方法不是减糖
- 说真的，肉骨茶还能再level up吗？
- 肉骨茶的下一个舞台
- 炒粿条风味要如何升级
一次饭局，听香料女王陈爱玲谈起她为许多台湾卤肉饭、牛肉面、卤味业者创作风味、升级传统，就有了和她约采访的想法。
陈爱玲是马来西亚人，在台湾投入香料教育十余年，研究香料、教授风味课程、撰写书籍，也是许多餐饮品牌的幕后“调味魔术师”。
她的工作并非想象中的“加一点香料，让味道特别一点”那么简单。
在新书《东南亚饮食香料学》，她这么说明：
“创作风味是一件有迹可循的事，以台湾为例：葱、姜、蒜是最具代表的核心风味，从这个方向出发，纳入辛香料的目的是在除肉腥味之余，顺便助香、叠香。”
“单方辛香料有上百甚至上千种，究竟是哪一种最适合？”
“理解食物脉络变成重要且关键的事，这道食物是谁吃的？哪一国界的食物？是否有特定族裔符号？抓到重点即能帮助你在创作设计风味时，不至于荒腔走板而失去精髓。”
风味创作，升级传统
在这次访谈中，她带我们从卤肉饭到马卡龙，从肉骨茶到炒粿条，看见她如何拆解风味、重组味觉，以及如何“升级传统味道”。
我做的不是改造，是升级。因为传统才是根。
台湾卤肉饭、牛肉面、卤味，是向来最代表性的“台湾味”。许多店家请陈爱玲协助“调整味型”，为的是让传统味道更具竞争力。
她笑说：“大家都以为我是在创造全新的味道，但其实我的前提一直是——要尊重传统，再谈创新。”
“香料一定不能覆盖食物原味。”
“我永远在寻找的是传统的核心——然后帮它升级。”
所谓“升级”，从来不是推翻，而是更精准、更立体的味道表述。
台湾卤肉饭为何会找上她？
台湾卤肉饭，已经够经典了，为什么还需要“风味创作”？
因为时代在变。
传统卤肉饭以酱味为基底，可是市场口味正在改变，现在市场不再喜欢过咸的味道。当酱油用量下降后，卤肉味会被削弱，这时就需要新的“支撑点”。香料便成为那道“化龙点睛”的关键，但又不能凌驾食物原味。
这不是简单“加盐或加糖”能解决的问题，而是结构要重新调整：香气、咸度、厚度、甜度（猪肉）、油脂的风味，而香料则是底蕴支撑。
卤肉饭店家找她，要谈的第一件事，并不是谈配方，而是：预算。
因为香料等级有差异，桂皮、八角、花椒……每一种都有不同等级不同效果。
接着才是拆解主产品：
肉品是肥多瘦多？
哪一种肉型居多？
想呈现的味道层次？
想留下哪个“台湾味”重点？
其他……
然后她会开始为店家——客制化五香粉。
五香粉，才是关键角色。
但她调的五香粉，与市售的完全不同。每一家店、每一种肉材、每一种肥瘦比例，都影响她重新配方。
“五香不是五种香料，它是一种平衡的哲学。”
五香粉在大众眼中只是“香而已”，但对她来说，它是分子结构、原料产地、香性特质的组合艺术。
五香可以从五种香料做到十二种香料，但仍然是“五香”。
每个店的五香粉都应该不同，这是他们的签名标记。
因此，她与店家都会签订保密协议，每一份配方都“专属于这一家”。
而她的自信，来自对香料的高度敏感：
香料不能盖过食物原味，只能刚刚好，却又“重要”得要让人觉察它的存在。
马卡龙不甜，方法不是“减糖”
甜点界对甜度有民族性的坚持，尤其是法国甜点师，“甜点就是要甜，你不能叫我减糖。”
很惊讶，陈爱玲的甜点风味创作，而且是具有商业价值的创作。
香料女王解释：
“要让甜点‘不甜’，不是减糖，而是制造味觉的顿点。”
只要加进某种香料（碍于保密条款，这里不能透露），用一种特殊的技法转化，只要加入一丁点，吃的人不但不会察觉其存在，还会觉得“这马卡龙怎么不甜？”但又说不出哪里不一样。
这就是调味魔术师陈爱玲的厉害之处，利用味觉反差原理，用香料在两造之间达至平衡——甜点师无需减糖，又能满足食客的减糖心理，皆大欢喜。
这就是调味魔术师的功力！
如果肉骨茶找她，她会从哪里着手？
谈到马来西亚美食，她毫不犹豫地说：“肉骨茶算是华人最具代表性的味道，一定有升级空间。”
想了解本地肉骨茶的基础风味解析？建议先阅读陈爱玲的新作《东南亚饮食香料学》，推荐给友人和业者，无不大为惊艳！书里第一章就是谈肉骨茶，吃文化吃门道。
她谈核心辛香料之一——大蒜。“依我多年经验，带皮大蒜经过长时间熬煮的确不易造成汤汁混浊现象，去皮后则会完全融化在汤汁里，喝起来确实比较浓郁，这几年走养生风的发酵黑蒜加入肉骨茶，给不喜欢呛辣生蒜味的族群打开另一扇门。”
又说，“新鲜大蒜压碎，蒜氨酸酶酵素被释放出来，随着接触空气产生蒜素，是强大的抗氧化物，经过烹调后产生鲜味。”
然后给读者细说肉骨茶的风味解析。
比如黑汤肉骨茶，药膳辛香料汤头偏重，当归胜任主味，左右党参、熟地两大护法，少量胡椒助香，生耆、川芎一调味一调色……
马来西亚出生，台湾工作，遍游各国的经历，当陈爱玲回头凝视家乡的肉骨茶，视野格局都放大，看见的是“未被开发的猪只版图”。
她举例，她不会从香料药膳配方开始，而是先辨识猪肉来源，从当日来货看“腥羶”程度，再决定肉骨茶配方要如何去对应配衬。
她再举个例子，她会建议业者售卖特殊部位，成为肉骨茶的品项。她认为内脏是肉骨茶下一个发光舞台，还有很多等待发掘开发。
“台湾的猪内脏料理很精彩。我觉得马来西亚肉骨茶，也可以用内脏打开新叙事。”
她可以告诉业者，如何善用香料和药膳香料，解决增香、渗透、调味等等。
许多业者可能担心“内脏味道重”，但对她来说却是最轻而易举的。香料本来就有去腥的功能，这是它在历史上最早的用途；破解腥羶，是香料最古老也最能胜任的任务。
她看见的是——肉骨茶篇章还没被写完，只是翻页中，将要开始续篇。
肉骨茶的新舞台，就是“猪只全利用”，这是未被开发的猪版图。
炒粿条风味再升级
当我们谈到马来西亚最受欢迎的街头料理时，她炒粿条一定可以做出差异性。
原本以为炒粿条就是那几个味道，能怎么升级？
她却像打开工程图那样，从容拆解。
比如酱油的内涵，酱油的酿制方法？黑豆、黄豆？头抽用哪个牌子？鱼露用哪个牌子？出自哪家酱园？这是最关键的风味基础。
比如讲究下锅的时间点、虾子的熟成度、每根粿条都能接触到锅面炒得通透、豆芽的脆度……
比如集合全国最好的食材，强调的是食材产地，虾来自哪里？西蛤来自哪里？粿条来自哪里？……
最后，关键是辣椒！不再是大家心知肚明的“辣椒”，因为香料才是重点，辣椒的香气必须被重新定义和诠释……
她说炒粿条最容易被误会，不是食材料越多越好，而是所有元素要“刚刚好”。
刚刚好，才是最高级的奢侈。
那一刻，我突然明白：
她不只是在风味创作，而是在逐个拆解重写一个地区的味觉语言。
就像她在书里最后一章写的：有系统地认识辛香料，在创新中延续道地滋味的精髓。
后记：陈爱玲的《东南亚饮食香料学》是酝酿了超过15年的大书，深入解析香料背后的风味逻辑，展现辛香料在连结土地、记忆与日常饮食中的深层意义。当日和她进行的采访，也是脉络路径很长很广，由于篇幅，许多访谈内容皆无法纳入，特此致歉。
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