大人の味

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今年的元宵,突然刮起了一阵春风。我们当然不可能有真正意义上的“春风”。对于马来西亚人来说,春节是我们一年之中最热的时候。平日便是赫赫炎炎,走在路上尽是枯草落叶。我在跑步时,恍惚之间还误以为是秋天到了,不然怎么会有这么萧瑟肃杀的光景。可是不知为何,今日却无端的刮起了一阵凉风,刮走了原来稠乎乎的闷热、刮走了炙人的不畅快与沉闷,也刮走了慵懒欲睡的懈怠。

于是我把书本盖上,走出了自己的工作室,到冰箱拿出已经冰好的老冰,简单的给自己调了一杯鸡尾酒消暑提神。

我爱上鸡尾酒原本只是个意外。在踏进田中先生的酒吧前,我除了葡萄酒之外,甚至连威士忌都不沾染,就别说鸡尾酒了。

所谓的鸡尾酒,简单来说就是把两种以上的酒水混合而成的饮料。它的起源说法很多,这里就不一一追本溯源了。但一般认为,鸡尾酒之所以被称之为鸡尾酒的缘故,是在1776年时,美国纽约的一家酒吧为了招揽顾客,用了鸡毛去装饰一杯由几种不同的混合的酒水饮料而传颂开来的。到底鸡尾酒源自酒吧的可信度有多高?哪一个起源故事的真实性比较准确?就留待学者们去做考证吧!

我自己对鸡尾酒的模模糊糊印象,主要还是在小时候看过汤姆·克鲁斯主演的电影《鸡尾酒》(Cocktail)。在那部电影中,我只得出了几个简单的结论:酒吧是一个鼓吹喧阗的地方、调酒师必须要懂得耍杂技才能调酒,而鸡尾酒则是一种可以随意拼凑混合的饮料。后来,不管是在电影或是杂志中看到的鸡尾酒,一般都会以分层的方式呈现,在五光十色与绚丽多彩之余,还经常会配戴上一把小雨伞做为装饰。

很抱歉,这种嘈杂的地方以及随意搭配的饮料我都不太喜欢,自然便少去为妙。而到国外行旅时,旅游城市的酒吧一般都游客云集,调酒师们的英文能力甚好,因此也没有任何在异国经常会发生的沟通问题。只要沟通没有障碍,自然少了许多误会、少了期待、少了错愕,也少了意外惊喜。一切都顺畅的那么自然,不是我这种老派行旅者所好,因此也不列入未来美学行旅导览名单之内。

这里由于偏离东京银座,因此没有多少人潮,连游客都几乎看不到。而早早会踏进来喝酒的客人,估计都是熟客,自然显得比较沉默。(图片来源:作者提供)

这种对酒吧的恶劣印象,一直要到我踏进田中先生的酒吧之后才有了逐渐的改观。在往后不同的酒吧朝圣中,我也慢慢认识到日式酒吧与之前我所知道的西式酒吧不同。例如:日本酒吧的调酒风格比较庄重肃穆,不会在你的鸡尾酒上分层、不会有小雨伞装饰,他们非常在意鸡尾酒所呈现的风味,而且从你打开酒吧大门开始到你坐上吧台、点酒、喝酒到离开为止的所有体验,都是他们要照顾到的体验关键。

又比如:他们没有酒单,他们所调制出来的每一杯鸡尾酒都是针对你的口感爱好在原有的酒谱上瞬间的再创作或创作。特别是对于我这种行旅者来说,这杯鸡尾酒不仅是我们之间的一期一会,还必须以一生仅此一次的心情来慎重调制,才不负我大老远来到的机缘云云。而且,日式酒吧内通常很注重安静,不可在里头喧哗,不接受两人、三人同行以上的预订,不接受你醉酒睡觉。我还记得那天的行程,原本是到东京的“日本民艺馆”与“柳宗悦故居”去考察。民艺馆是看到了,可是“柳宗悦故居”却不是每日开放。我为这次的失之交臂而有点闷闷不乐,在附近随意晚餐后,便想找个地方喝一杯啤酒来消消气。那时无意间挑中的酒吧,便是田中先生开的Caesarion。

田中先生调酒时的动作一丝不苟,非常严肃专注,可在客人面前倒酒时却会露出一点点腼腆的笑容,使本来清冷的酒吧瞬间便温暖了起来。(图片来源:作者提供)

田中利明先生曾服务于表参道上的一家顶级法国餐厅L’Osier。1973年开始在银座的TENDER酒吧跟随日本调酒教父上田和男先生学习调酒。历经了20年的学徒生涯,在1993年开了这家Caesarion那年52岁的田中先生一个人负责管理自己的酒吧。这里由于偏离东京银座,因此没有多少人潮,连游客都几乎看不到。而早早会踏进来喝酒的客人,估计都是熟客,自然显得比较沉默。只见一名客人推门而入,也没见跟田中先生点了什么,他就开始为对方调酒了。客人喝完、付钱,点点头就走。来的随意,走得也洒脱。

田中先生第一杯给我调的是他的成名作“马丁尼”。(图片来源:作者提供)

田中先生第一杯给我调的是他的成名作“马丁尼”,然后便开始了我们之间比手画脚的交流。他给我介绍了他的学习历程,给我介绍了他的老师与几家不同的酒吧,告诉我他在鸡尾酒道上的坚持等等。跟年轻的调酒师不同,他认为调酒师不应该止于就只简单的了解顾客的味觉喜好,还要创造一些五感之外的不同体验。

酒吧如同神社的结界,虽然是一个断开了世俗与神圣的空间,调酒师却是重新连接二者的重要人物,洗涤你日常的沉重压力,让你得到片刻的疏解,可以重新让你站起来再回到人间继续生活的打拼。

他在聊天中知道我不喜欢威士忌,有点执意的给我介绍了几款不同的威士忌让我试喝,尝试让我体悟到威士忌的美好之处……果不其然,第二杯给我调的鸡尾酒便是以威士忌为基酒的鸡尾酒。他给这杯鸡尾酒还加上了Gin,再用一点点柠檬汁来调和威士忌中的口感让我尝试。田中先生调酒时的动作一丝不苟,非常严肃专注,可在客人面前倒酒时却会露出一点点腼腆的笑容,使本来清冷的酒吧瞬间便温暖了起来。

日本人常说,会喝酒的人才能真正懂得了所谓的“大人の味”———大意大概是说,没有经历过生活的洗礼,怎么可能懂得了去品尝生活的苦涩和辛酸呢?这个概念有点像味觉美学里面的Acquired Taste ,一种在后天习得的审美品味———一开始可能还是满满的抗拒,可是在逐渐熟悉、品尝的过程中,最终体悟到味道是有层次的、是复杂的。鸡尾酒对于我而言,大概就是我老去前的最后一个大人味了吧?

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许斗达

美学与博物馆工作者、迂野阁创办人。目前他在全马各地给上班族、退休人士讲授艺术欣赏及美学课程,同时推动博物馆行政与文化策略的概念。

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