站在伦敦老牌餐厅M.Manze前，看到穿着绿色制服的店员端出一盘盘“派和土豆泥”（Pie and Mash）。店内只有几张桌子，即便是拘谨害羞的英国人，此刻也不介意与其他食客搭台。棕红色的木头椅子很长，有点像教堂的长椅。墙壁上贴着的小花砖让人联想到潮湿的南洋。
白瓷盘中的土豆泥盖了一层又一层，热乎乎的牛肉派浸泡在绿色的粘稠酱汁里，说到这里也许有人要皱起眉头。但相比店里的黑暗料理之王——鳗鱼冻，这应该算较为温和的食物了。
坊间一度流传英国盛产黑暗料理，黑布丁、肉馅羊肚（Haggis）、朱古力油炸鬼，听起来令人闻风丧胆，但其实都尚可接受。阔别多年，竟有些怀念这些所谓的黑暗料理。
想起汪曾祺先生说过，“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。他们爱吃，你管得着吗？”
满足口舌之欲，更多是关注自身的感受，也就无需在意旁人的眼光。直起腰板，用汤匙舀起一块鳗鱼冻。入口的一刻极微妙，果冻般的质感，锁住了整片大海的味道。
鳗鱼冻（Jellied Eels）大约兴起于英国工业革命时期，是用泰晤士河里的康吉鳗（Conger Eel）制作而成，在相对贫穷的东伦敦地区较为常见。这种高蛋白、高热量且低廉的鱼肉制品深受当时工人阶级的欢迎。鳗鱼冻通常与“派和土豆泥”一同售卖，在二战后，伦敦售卖鳗鱼冻的餐厅曾一度高达100间。
如今，那个物资匮乏的年代早已远去，想尝试鳗鱼冻，只能去伦敦仅存的几间老店。而食客更愿意去日式料理店享用蒲烧鳗鱼，这种冰凉、粗糙，且带着海水咸腥味的鳗鱼冻，已跟不上时代的步伐。
这道让人直皱眉头的英国黑暗料理之王，到了中国，又变身为“剩菜之王”。鳗鱼冻其实对于中国人来说并不陌生，在宋朝时人们便把鱼做成凝冻，并取了一个风雅的名字：水晶鲙。因常被文人墨客当作冷盘，拿来醒酒，故又称“醒酒冰”。后人依此做法，用白鸡、猪肉皮或猪脚等，慢火熬制，直至汤汁变得黏稠，再冷冻成半透明块状的各种水晶鲙。这道美食在宴席上常常以冷盘的形式出现，算是开胃菜之一。
在中国，鱼冻也是少数横跨南方与北方的食物，是家里的味道。不过那又是属于主妇的另一种智慧了。吃剩的红烧鱼拿去冷藏，第二天汤汁便凝结成晶莹剔透的鱼冻。冰凉的鱼冻融化在温热的米粥里，一口接着一口，那浓缩的鲜味是专属于家里的味道。“剩菜之王”的名号，绝不是在夸张。在外的游子，谁不惦念母亲做的鱼冻呢？
鱼要趁冷吃，绝不是谬论。除了隔夜残羹变成的家常鱼冻，更为考究的做法当属潮州鱼饭，那鱼皮之下凝结的鱼冻，琥珀一般，一口难忘。
鱼饭，又称熟鱼。与老婆饼、油炸鬼一样，鱼饭也是“名不符实”的食物，实质上里面一粒米都没有。所谓鱼饭，是指新鲜的海鱼不经打鳞、劏肚、去腮，先用盐腌制，一层盐，一层鱼，铺在小竹篓里。再放入盐水中煮熟，最后晾凉即可食用。
昔日潮汕渔民因没有保鲜冷冻的条件，对海产品有一套自己的制作方法：一鲜二熟三干四咸五腌。其中的“熟”便是制成“鱼饭”。在穷苦年代，熟鱼成为潮汕渔家人用来充饥的食物。以鱼当饭，这种看似屈服于命运的妥协之举，是潮汕人以退为进的生存智慧。
如今在潮州粥铺都可看到鱼饭的身影。鱼经盐水浸泡后释放出加倍的鲜甜，鱼皮内外若隐若现的鱼冻，更是鱼饭的精华。忍不住吮吸一口鱼冻，鱼肉也变得紧实有弹性，配上普宁豆酱，碗里的白粥很快见底。即便是富贵之家，餐餐都是鲍参翅肚也会生厌。反倒是这些不起眼的冷盘，才是餐桌上最温情的陪伴。
无论是令人闻风丧胆的英国鳗鱼冻，还是潮州粥铺泛着冷光的鱼饭，这些诞生于劳苦大众之间的食物，在果腹之余，都隐藏着独到的智慧。
鱼要趁冷吃，不是谬论，反而更像是一种人生哲学。在沧海横流中，坦然接受命运的安排，似乎比汲汲以求更难得。
不急，鱼要趁冷吃。
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