陈爱玲成长于马来西亚槟城的潮汕家庭，70年代发迹的公公接济来自家乡的亲友，聚集各籍贯家厨的大家庭餐桌，总会出现一道道福建、潮汕、海南、娘惹、印度风味等佳肴。从小被多元风味滋养的她，远嫁到台湾初期以小辣椒酱油作为餐桌救赎。“不管吃什么，好像只要有一碟小辣椒酱油摆在餐桌，就有一种‘离家没有很远’的感动。”
很多人问陈爱玲，她会以什么香料比喻自己，她选择了辣椒，我想不通，率先就问为什么。
“事实上，无论是生长于马来西亚哪个地方，我们大马人的餐桌总会有一碟辣椒，不管那是什么口味的辣椒。”
想想也是，云吞面佐醋腌青辣椒、鸡饭配姜蒜辣椒、板面有桔仔辣椒酱、咖喱面加叁巴辣椒酱、还有吃点心必沾甘文阁辣椒酱……这些都是大马人再熟悉不过的日常。
“嫁到台湾以后，当地并没有这样的饮食习惯。想家，伴随着的是成长的味道，但有的情况是，即使你愿意下厨，也没办法复制那个味道。”
我起初以为陈爱玲会以辣椒比喻自己，是基于性格或处事态度，她的回答显然不是这么一回事。她说的“无法复制记忆中的味道”却令我感同身受，近期不断觉得自己煮饭难吃，怎么都无法扭转“逆势”，那股无力感已悄悄地延伸到生活其他部分。
“如果不是远嫁到台湾，也许我会一直以为吃到对味的食物是一件很理所当然的事，毕竟在马来西亚，云吞面、咖喱面、福建面随处可得。可是，当有一天我突然离开了这个地方，想吃的味道找不着，要找香料不容易，即使找到我也不会煮，只好就这么忍着……你知道吗？一个人如果长期处于‘想吃但吃不到’的状态，被压抑的情绪不断累积，久而久之就会变得不快乐。”
食不知味的日子持续了好一段时间，内心对于家乡味道的思念与日俱增，她后来想了个办法：切一碟辣椒酱油放在餐桌上。
“不管我吃什么，只要看到那一碟辣椒酱油，就觉得安心。可以告诉自己说：没关系，你还有辣椒酱油。那是一种感动，好像我没有离家太远。”说起那段过往，她忍不住哽咽，泪珠随之一颗颗滑落。我想，那是因为心疼自己一路走来的不容易，也因为熬出头的痛快淋漓，这些年来的冷暖只有她自己最清楚。
从握笔到拿菜刀锅铲 有血有泪的每道料理
回顾融入台湾家庭社会与推广香料的历程，陈爱玲直言：这条路走得蛮久，也辛苦。
“虽说我们在语言方面，相较于其他东南亚国家比如泰国、越南，算是没多大的沟通问题，但我觉得每个国家的表达方式和文字词汇都有一定的差异。要融入一个地方、社会或国家，得不断地沟通，在沟通的过程中互相理解彼此的价值观和思维模式，方有机会跟别人产生对话。或者说，融入也许不难，但要获得认可与肯定，却是漫漫长路。”
2009年，受台湾作家友人推荐到高雄社区大学教授东南亚文化课，她开始思考，一个没有教学背景的新移民应该如何设计文化课堂？若单纯聊文化，可能连讲课的人自己都觉得枯燥乏味。
后来，她决定从标志性饮食谈各国文化。不谙厨艺的她拜访各国耆老学习烹饪，从握笔到拿菜刀锅铲，在学厨过程中甚至历经十根手指头流血，每一道菜都有血有泪。
“东南亚那么多香料，为什么冬炎非得要放香茅和柠檬叶呢？”学生在课堂上的偶然发问如同当头棒喝，连她自己都想问为什么，却没有答案。
“因为太习惯了。小时候，妈妈要煮咖喱就会去巴刹采购食材。只要告诉摊贩今天要煮咖喱，对方就会熟练地将一勺一瓢的香料混合、包装，我们从来不知道里面有什么，反正煮出来就是‘那个味道’。”
为了煮出记忆中的味道，她重新剖析每道料理，更为此报读台湾餐旅大学的“台湾饮食文化研究所”。因为她深知“知己知彼，百战不殆”的道理，站在台湾这片土地谈东南亚文化，首先必须了解台湾的饮食文化。
理解料理故事脉络 才能紧扣风味核心
去年，陈爱玲因为TED x茨厂街年会演讲，阔别数年后重返马来西亚。一个清晨，她在酒店附近的咖啡店吃早餐，一边观察卖云吞面的小伙子。
“他熟练地将面拨散放进沸水烫，接着取一块叉烧肉，在砧板切片铺好，取另一个碗调酱汁；接着捞面沥干，拌入醤汁拌均匀。”
云吞面小贩的每一步骤细腻、流畅，且充满自信，尽管下单食客不少，他依然坚持一盘一盘煮，沉醉在自己的工作环境中，完全不受外界影响，成为喧闹咖啡店的另一生活气息。陈爱玲为眼前平凡的一幕动容，感叹着：“一般上我们付了钱，就吃面；面吃完，就走了。可是很少人会看见，那个煮云吞面的人所散发的职人精神。”
她在访谈中重复了好几遍，说我们真的太习以为常，习惯得无法察觉那份枝微末结的感动。这也是为何即便在马来西亚推广香料，也算不上热门。因此她强调理解每道料理的背后故事脉络，才能紧扣风味核心。
“一道菜肴的出现绝对不是凭空掉下来的，它一定包含了历史背景、风俗习惯以及民族特性。”
她以黄姜为例：“在印度文化当中，黄姜是一种人生各阶段都会用到的香料，由印度人带入马来半岛。比如婴儿出生时要洗黄姜牛奶；结婚前夕涂抹黄姜，以达到美容和镇煞的功效。当马来人看到印度人使用姜黄，也借此意象，在结婚仪式上洒姜黄米，代表祝福。”
她续称，各民族间互相学习的现象很有趣，华人在原乡不用姜黄，南下到马来半岛之后也因文化交流而学习用黄姜，如今黄姜糯米饭已成为婴儿满月之喜的弥月礼盒中不可或缺的食品之一。
陈爱玲投身香料研究，成为东南亚饮食文化工作者，走遍世界各地追溯香料根源、了解其特性，多年来乐此不疲的原因大概是发现辛香料好比人类社会的不同群体，皆有各自脾性、角色与专长，存在相容互斥的问题。
“赋予食物辣与痛感的辛料，比如辣椒、胡椒，就像是发号司令的领导型人物，提升和整合食物风味；赋予食物香气的香料如八角、肉桂、丁香，主要除腥、叠香、助香，扮演着媒人婆的角色；至于调味料，70%的调味料有‘上色’功能，最常见的就是使用斑斓叶让食物染上淡淡的绿色。”
如她上述所言，香料各有脾性却无法只扮演单一角色，会随着不同食材和烹调习惯产生不同风味，但唯一不变的是本质。
无论身在哪个国境，陈爱玲坚持在香料研究这条路上耕耘，创造食物风味密码，将之视为志业，甚至是一辈子的使命。
