一道年菜，一道记忆：那些记忆中的年菜故事

年关将至，是各家各户团聚的时刻，访问网分别找到了不同籍贯的嘉宾，分别是福建人王菁忆（电视主播）、客家人丘桦真（医生）、客家人吴鑫霖（编辑）以及海南人廖朝骥博士（学者），除了复刻记忆中的年味以外，他们也分享了年菜背后那些难忘的故事和记忆。

王菁忆的新年仪式感——咸菜鸭

在猪肚汤与咸菜鸭之间，来自大山脚的新闻主播王菁忆选择了后者。那是一锅福建人逢年过节、婚嫁、神诞、祭祖都会煮的汤。

鸭肉带甜，有咸菜的咸酸，还有香料的辛辣。对没有喝过咸菜鸭的朋友，她会这么介绍。

福建人有咸菜鸭，潮州人也有咸菜鸭，因为北马的潮州人和福建人特别多。外头餐馆比较难找到咸菜鸭，较多是用鸡肉烹煮，除非上娘惹馆子。“ 但是如果我想喝这道汤，我回到家一定有得喝。”

一煮，就是一大锅。还没吃上，屋子里早已遍布浓郁的记忆与香气。

福建人食谱：用鸭肉补冬

煮之前，她说那是一道婆婆从中国带过来的料理，也是家族传承的手艺。从前的人并不多机会吃上肉，就会选择在冬天煮鸭肉。鸭肉滋补，对福建人来说就是“补冬”。

补冬说的，不是字面上的冷天暖身——而是福建人重要的节气习俗，秋收冬藏，修生养息。一年吃多少保养品，都不及这一天来得补，“爸爸会翻开通胜，找出哪个日子时辰喝下最为补身，这是我爸爸负责的，所以每一年快要入冬，他就会开始研究。”

福建人喜欢用鸭肉煲汤，比如药材味浓厚的十全鸭汤，用的是肥美多肉的番鸭。他们家还爱鸭肉料理，比如鸭腿面线、姜鸭等，也许正是属于福建人的口味。

然而，鸭肉成本较高，也难寻于市场，因此外边餐馆的咸菜鸭多用鸡肉取代。

说是失传的手艺也未免太矫情，王菁忆笑说：我们每个月都会吃。在每个农历月份的最后一日，家里都会拜一次月尾，这是南来福建人的习俗。他们在屋后巷子摆上祭品如水果、鸡鸭拜祭；拜的其实是“后尾公”——那是像土地公一样的存在吗？它并没有神系，却能祈求一家平安顺利。

当然，拜祭的菜肴都是福建菜，她缓缓细数，就有碱水糕、猪肚汤、炒鱿鱼丝……这些菜，都是数代福建人的集体味觉记忆。

【食材】

半只鸭肉连皮带骨，切块
500 克咸菜浸泡半小时，洗净，切片
2 块子姜
2 粒番茄
2 粒洋葱
2 粒蒜头
3 粒咸水梅
适量豆蔻籽、胡椒粒

【步骤】

将食材洗净、切块。把胡椒粒和豆蔻籽拍碎，煮汤时风味更能挥发。
鸭肉切块后，放入热水汆烫。
将食材置入锅里，大火煮滚后，一个半小时小火慢炖。

豆蔻籽是这道料理的灵魂。煮沸掀盖，她一定会捞起淡绿色的咸菜，满满一碗的咸菜也是她食指大动的理由。慢火炖的当儿，鸭肉已经释放肉的香甜，精华就在汤水之中；反倒是咸菜煮得软硬适中，一口咬下，还有一些汤汁萦绕在嘴里。

除了新年，每逢中元节父亲的厂有拜普度——“我们会准备很多食物和拜祭品，我记得伯母会煮这么一大锅汤；那时我很小，喜欢站在旁边看着她用大大的勺子搅拌，就会问：里头还有放什么食材？”

凭着记忆，王菁忆今天也把家里的味道复刻出来。

新年总是大鱼大肉，吃腻了之后，福建人会把剩下的肉与骨头拿来煮菜尾，用的也是咸菜。咸菜从前是芥菜——“以前没有冰箱，为了保存更长久的时间，他们用盐把剩余的菜腌渍。”似乎，事发总有因，而每道料理的诞生也伴随着前人的智慧。

“咸菜鸭，不单单是汤那么单纯，我觉得它还带有一种仪式感。因为喝的时候总是过年过节，嗅到咸菜鸭的味道，就一定是团聚的时候。”

客家人丘桦真与外婆的新年限定——芽菇炒肉片

丘桦真是客家人，小时候每逢大年初二，母亲就会带着一家人到彭亨州双溪吉流的外婆家享用午餐，饭桌上早已摆好热腾腾的饭菜等待他们的到来。在一众客家菜中，唯独芽菇炒肉片是逢年过节限定。

长大后丘桦真想要复刻当年的味道，才发现看似简单的家常菜没想象中容易，不仅是调味的差异，就连芽菇本身也经过精挑细选。外婆选用了本地种植的芽菇，外形小巧迷你，不似中国进口芽菇饱满大颗。除了芽菇以外，所需食材还包括五花肉片，以及农历新年限定的中国蒜。这道菜调味的关·键，就是南乳酱，第一次了解南乳酱，也是丘桦真在外婆的料理中认识的，似乎一切的美食，都和外婆有关。

爆炒，焖煮，收汁……丘桦真努力回想外婆的每一个步骤，想要复刻出记忆中的那道芽菇炒肉片。