创业不久遇上“行动管制令”狙击 这些餐饮业者如何捱过寒冬?
专题| July 7, 2020MCO RMCO 堂食 复苏期行动管制令 外卖 
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今年3月18日政府实施行动管制令之后,餐饮业首当其冲,成为受灾情况最严重的行业之一。在餐馆不能开,顾客不能上门,收入归零之下,业者不得不求变图存。有成功度过难关的,也有因此结束营业的。本篇访问的三个受访者,都是逆境求生的例子。在行管令下,他们是如何挨过寒冬的?

今年3月初,新冠肺炎变成全球大流行,人人自危,已经减少出门消费,减低染病风险。开店刚满一年的麦迪城夫妇感受到了这股压力。正寻思要如何改善营业额之际,首相慕尤丁却宣布了从3月18日封国,实施行动管制令,麦迪城夫妇的心情坠入了谷底。

麦迪城夫妇经营的餐馆“多多福老面馆”位于雪兰莪州哥打白沙罗,主打正宗港式美食,无论从菜色到装潢,皆以怀旧概念设计,成立日期是2019年3月18日,巧合的是,庆祝成立一周年纪念那一天,是行动管制令生效的第一天。

开张一周年纪念当天行管令生效    “多多福”夫妻档自求多福

行动管制令初期,多多福虽然可以打开门做生意,但只允许外带,故营业额还是掉了足足90%,平均一天只能做到总额200令吉的生意,现年37岁的麦迪城因此与太太共商对策,希望能挽救刚起步的事业。

“因为我们是专做上班族生意的,11月至12月份很多人拿年假,1月份也因为新年回乡潮,所以生意本来就下降许多,2月过后的生意好不容易回升,3月却又陷入了困境。原本打算在三月(配合成立一周年)推出的新菜单与有奖活动,也因疫情而被迫延迟。”麦迪城说。

由于得知大多数的商店将在行管令间关闭,麦迪城与太太连夜准备资料、设计传单,望在天亮后能直接到打印店打印。然而,只靠与本地两家送餐公司的合作远远不够,除了在餐厅附近派发传单以外,他也在各大社交网站的群组、专页上推广自家外卖服务,甚至逐个私信餐厅的基本客户群,盼能达到宣传效果,最后自己也加入送餐行列。

麦迪城加入外送行列,亲自为顾客送餐。(图片来源:受访者)

他麦迪城表示,行管令初期,国人因为热衷于亲自下厨,就算是做外卖,生意也没什么改善,但不久之后,大概是因为大家都觉得亲自下厨乏味了,餐厅的外卖服务餐才开始好转。

对他来说,能够保持不亏损,负担得起基本开销和员工薪水,已是不幸中的大幸。

随着疫情加剧,企业以裁员来降低亏损,导致我国失业率不断飙升。大马统计局发布的4月份“劳动力关键数据”披露,今年4月的失业人数较去年同期增加48.8%,达到77万8800人,失业率上升至5%,超出过去30年的年度平均水平。

由于不忍员工无收入,麦迪城在疫情间没有考虑过裁员,只改以轮班制让员工继续工作。

“我没有考虑过裁员,因为员工就是我们的资源。裁掉的话,以后也请不到那么好的员工,因为这帮员工是我们精选回来的,全都能在自己的岗位处理的很好。怕放掉他们的话,以后请不回这么好的员工了。”

他披露,曾在行管令间致电业主洽谈,虽无法减租,但业主提供分期付款及20%折扣的全额付款的选择,他毫不犹豫地选择前者,因为即使扣20%,仍旧无法负担。

“但他并未因此放弃,历经多次洽谈后业主最终决定将租金减少50%。”他无奈笑说。

 

多多福老面馆在行管期前,生意门庭若市。(图片来源:受访者)

在看见同行纷纷沦落停业窘境,麦迪城一度想放弃,但在受到多多福创始人的开导后,便打消了这个念头。“之前行管令间可以说是亏少少,但是放弃的话就归零了。毕竟才刚创业不久,只要成本管理得当,相信是可以的。”他无奈笑说。

本想政府允许食肆堂食后,生意会有回暖之意。怎料,结果再次与他的想法背道而驰。麦迪城推断出是管制放宽,国人选择变多,所以既不来堂食,也不叫外卖了。

“行管令间外卖销量不错,一天的盈利最高可达600令吉。反倒是开放堂食后,外卖销量减少,就连堂食生意也不见起色。”

他感叹,虽然行管令对各行业影响深远,但对比其他如美容业、娱乐业而言,餐饮业相对幸运。毕竟除了禁止堂食以外,业者仍能以外卖服务“自救”。对于疫情后的打算,麦迪城表示,他会陆续推出新菜单,让顾客有多样式的选择,也会根据月份来推出相关系列的促销活动来巩固客户群。

开张不到一个月遇疫情    “大只蒸鱼头巴生分店”二度转型求存

位于巴生的“蕉赖十一哩大只蒸鱼头——巴生分店”是大只蒸鱼头旗下第三间分行,创立于2020年2月27日,开店才不到一个月,便遇上了行动管制令。

东主艾薇说,蕉赖十一哩大只鱼头本店是她大伯开的,名气颇为响亮,她与丈夫拿这个招牌创业时,吸引不少老顾客,消除了她担忧巴生人不喜欢吃淡水鱼的隐忧。然而,因为菜肴不易外带,导致行管令间的业绩一落千丈。

在无计可施下,她决定转做自家外卖来经营,但历经两周后仍旧没有好转。“我们做外卖做了两个星期,但生意量都没有增加。”她无奈笑说。

鉴于餐厅新开张尚未打响知名度,丈夫便提议转售生鸡包装及自制腌制品,如咸鱼花肉、肉饼、药材咸鸡,让顾客有更方便的用餐体验。另外,艾薇也积极投身脸书专页、社区群组等平台宣传,增加曝光。

她坦言不与本地送餐公司合作只因其抽成过高,无法负荷,才决定亲力亲为来减轻开支。庆幸的是,虽无法完全补贴行管令间的亏损,但至少能够支付水电及员工薪水等基本开销。

老板亲自动手示范包装生鸡。(图片来源:受访者)

疫情对餐饮业经济造成广泛影响,除了业务上的改革,艾薇也在人员上做出调整并重新分配到新计划中,如后勤,“有把点菜员裁掉,因为我不能开堂食,所以无法再聘请他。”艾薇感叹道。

“剩余的员工则是分配到后厨帮忙处理从宰鸡厂带回来的生鸡。她也感激员工的体谅,愿意配合减薪制度来伴她应对疫情造成的经济衰退。”

当问及政府准许开放堂食后的影响,艾薇说虽然生意稍许回弹,但为遵守标准作业程序(SOP)减少了座位摆放与就座人数,致使原来的目标受众从一家子转换成上班族,间接导致单张收据消费骤减。

“是有一点点生意可以做,但是也不多,有点类似重新洗牌。”艾薇语气中透出满满的无奈与惆怅。

艾薇表示,现今虽已不再限制用餐人数,但仍需遵守标准作业程序(SOP)。(图片来源:受访者)

年轻势力进军餐饮    “最佳拍档”患难与共

大学毕业后投奔职场的叶彩雯,在发现工作与自身追求大相径庭后,决定到澳洲留学。她表示,在当地发现同龄人大多从事非本科,让她不禁思索自己是否也能向他们看齐,毅然决定回国创业,才有了今天的“最佳拍档”(BEST BUDDIES HOTPOT & BBQ)。

她坦言,即使创业念头萌生已久,但始终没有方向。幸运的是,在当地兼职时受到餐厅师傅的启蒙,愿意倾囊相授。尔后透过不断地对火锅汤底和酱料的研究,最终决定与友人安琪一起创立“最佳拍档”。“希望大家不只是能吃到火锅,也希望可以能融入烧烤,因为烧烤跟火锅是Perfect Match。”叶彩雯说。

受到兼职餐厅师傅启蒙的叶彩雯(图左),最终决定与友人安琪(图右)一起创立“最佳拍档”。(图片来源:受访者)

“最佳拍档”开业初业绩不俗,即使在人流稀少的平日,仍人潮涌动。虽不能与其他老字号相比,但已是不错的成绩。乍看之下,打响知名度及口碑只是时间问题。但受行管令影响,餐厅生意额减少过半。

叶彩雯察觉除了餐厅无法开放堂食,店里没有提供打包与外卖服务也是导致生意惨淡的主因之一。故此,她在与安琪商议后,决定提前推出疫情前便已筹划好的火锅外卖计划,希望在维持收入的同时,也可以新增服务项目。“疫情之前我们就有这个想法,可是因为这个疫情也提早了我们的计划。”她说道。

她指出,即使餐厅早在接到政府通知后便转做外卖生意,但因宣传不足,致使行管令实施后的一周都没有订单,也让她们提前备好的食材付诸东流。为此,她除了在自家脸书专页,也踊跃于各大社区群组发帖宣传,期望其主打的少盐少糖无味精概念的火锅与便当外卖能够被更多人知晓。

“炸鸡班兰叶饭”是便当外卖中的热销套餐之一。(图片来源:受访者脸书)

“最佳拍档”的目标受众主要以家庭为主,尽管现已开放堂食,但国人外出用餐意愿不强,店内堂食人数也仅为往日的二分之一。叶彩雯说,主要是客人会顾忌家里的长辈与小孩,担心感染风险高,所以不放心让他们出外用餐。

对于是否有想要放弃经营餐厅念头,叶彩雯表示,大部分创业者在创业初期都会面对一定的困难和压力,所赚到的钱都必须合理地分配至租金、食材费、水电费等开销,真正放入自己口袋的钱所剩无几。“放弃倒是没有,可是过程中会挣扎。”

她坦言,有时候会感到疲倦,会怀疑自己的坚持是否真的有必要。但好在身边的亲朋好友和顾客给予的支持和鼓励,才让她有坚持下去的动力。“这也是让我们感到很庆幸的地方,因为不曾想我们做出来的东西会有人喜欢,也有回头客。”

半路出家创业的她,虽遇瓶颈但却不曾感到后悔。“后悔倒是没有,可是有想过我们会不会很冲动。”

她表示,曾质疑过自己是否在策划还不够周全的情况下,便创立这家餐厅。值得一提的是,在这次的行管令,让她们意识到必须要有长远的计划,以及危机感来应对种种的未知。

对于一家餐厅来说,曾经的门庭若市变成门可罗雀,当中心酸仅老板自己知晓。倘若经营者没办法咬紧牙根挺过去,恐怕早已淹没在行动管制令的海啸中了。无论是“多多福”、“大只蒸鱼头巴生分店”或是“最佳拍档”,他们不屈不挠,逆境奋战的精神,不但励志,也都值得其他初创业的参考。


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