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饮食美学:当代饮食文化中,不可或缺的“接地气”

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最近管制期开始有限制的开放,让我得以出来透透气,吃了几家 Fine Dining。我仍然使用英文 Fine Dining 一词的主要缘故,是因为目前在中文世界里仍未找到一个贴切且契合的翻译。

简单来说,一般用餐与 Fine Dining 最大的差别在于,在 Fine Dining 里头,讲究的不只是食物的味道,其中还包括餐厅的外观、餐厅内的空间设计、室内温度的调节、灯光、桌椅、餐具、声量、待客方式、厨师的烹饪美学,以及他为你所创作的美食等等,都一一包含在内。

从你打电话或发电邮向餐厅订位的那一刻开始,你的眼、耳、鼻、舌、身,凡时间与空间所接触到的一切都是用餐体验的其中一部分。

因此,在一场 Fine Dining 的体验中,你仿若享有一种精致不凡的幸福感,正如19世纪的美食家之王查理·梦塞雷(Charles Monselet)所言:“美食,是人世间最高境界的享乐。美食不分年龄、不分身份;它给美及精神带来了极致的享受,并且操纵着宽容与雅致的风流。”

我想,Fine Dining 便是把这个概念贯彻到极致的一种表现。

品尝美食,本来是人生的一大乐事,一旦自身所认知的美食文化烙印太深太重,在享用时反而容易衍生成一场灾难。特别是对于那些追求美食文化,并将之作为一种人生信仰或者人生追求的饕客族群而言,更是头疼。而我,恰好就是这个族群中的其中一员。

美食文化,是一种最容易辨认、却也最难辨识的文化之一。

以法国菜为例,上菜顺序就是一种最简单的辨认方法 。虽然,法国著名饮食历史学家弗隆(Jean-Louis Flandrin)在他的《上菜顺序》(L’ordre des mets)序文中隐晦地提出,现在法国人习以为常的前菜、主菜、乳酪及甜点的用餐习惯,其实不过是百年来社会文化影响所致。法国菜的上菜顺序过于形式化和标准化,因而虽然形成了法国文化输出最典型的特征之一,却经常有鱼目混珠的嫌疑。

对此,我便遇过一家自称法国 Fine Dining 的餐厅,其服务状况连连、食物的摆盘搞得像摆摊一样、其烹饪美学在在地与异国料理之间摇摆不定。更糟糕的是,我的咖啡都快喝完,服务员才连忙递上甜品,把上菜顺序都搞错了,简直大打折扣。

说到这,一家位于 Publika,小小的法国餐厅反倒给了我许多意外惊喜。来自法国的 Nathalie 主厨异常执着,她所主持的餐厅虽然已经开业十年,却仍然以法国菜肴作为主轴,进而融合各地的美食。

这家法国餐厅以法国菜肴作为主轴,进而融合各地的美食。(摄影:许斗达)

我在马来西亚独立日当天便去品尝了由她所主持的独立日 Tapas 晚宴,每道料理都以法国料理美学出发,尝试去表现亚洲之美,让人感慨、惊叹万千。

料理以法国料理美学出发,尝试去表现亚洲之美。(摄影:许斗达)

如同几位日本学者所合著的《都地方创生最前线》一书中所指,全球化已经走到了在地化的时代,越能够清楚了解“在地文化价值”的人,反而能够以自己独特的特质走向国际化。

关于“在地”一词,我更喜欢使用民间俗语中的“接地气”来形容这个现象。

“接地气”出自《周礼·考工记》:“橘逾淮而北为枳,鸲鹆不逾济,貉逾汶则死,此地气然也。”

淮河以南的橘子,移植到淮河以北以后就变成了枸橘。不管是人还是事物,一旦所处的环境有所改变,事物的性质也将随之而变。因此所谓的“接地气”,是接地中之气,不同地区的气候各有不同的变化,因此必须适应特定的地域环境的要求,才能如鱼得水,游刃有余。

作为一名饕客,对美食的追求自然会有一种近乎于接地气的精神态度。在加拿大学者乔西·强斯顿(Josee Johnston)与塞恩·包曼(Shyon Baumann)的《饕客:美食中的美景与区辨》(Foodies)一书中即有提及,在当代饕客饮食文化中,其中一项不可或缺的指标则是“召唤道地”(authenticity)。

所谓的道地,必须有它在地理上鲜明的特殊性,例如某个特殊的地方、某个城市或者小镇,一如文中所载:“食物和一个特定地方之间的连接,是决定食物道地特性的核心……饕客重视在特定地点烹煮和消费的食物……对于任何地方都能见到的食物,以及并非来自特别或特定地方的食物,则给于较低地位。”所谓“道地”,大概也是接地气的另一种诠释吧?

美食,尚且需要接地气,而所谓的“接地气”又何尝不是跟自己身体的一种对话?我们的身体状况和精神状态,是日常生活里最诚实的一种表现与反映。当我们无法亲密地与自己的身体对话,当我们的身体呈现出许多毛病,当我们的精神紧绷至快要决堤的地步,这不就是我们没有好好“接地气”的结果吗?

随着年纪渐长,身心逐渐从青春退变至衰老,我们的肉身与心灵需要更多的调适与对话,需要我们以一致的态度来看待它们。

回过头来寻思,我是该敲敲自己的头、打打自己脸,提醒自己也得时常跟自己的身体多一点对话,特别是现在年纪大了,就别太任性馋嘴,吃撑了还是自己难受。

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许斗达

美学与博物馆工作者、迂野阁创办人。目前他在全马各地给上班族、退休人士讲授艺术欣赏及美学课程,同时推动博物馆行政与文化策略的概念。

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