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美食何其多,跟人连接才有意义——专访最了解大马料理的台湾人陈静宜

有“台菜天后”美称,也被誉为“最了解马来西亚料理的台湾人”;至今出版了四本饮食书,两本写台湾,两本写马来西亚,其中一本正是最近在第十八届海外华文书市面世的《我说福建面,你说虾面》。不久前,陈静宜以台湾饮食作家的身份访马,出席由台湾高雄市政府观光局在吉隆坡主办的推介会,并接受了《访问》专访

活动开始前,见她独自在会场外来回踱步,默背待会上台演讲的文稿,在旁的工作人员说,她在前一晚已经练习上百次了;演讲顺利完成,在用餐之际把她从贵宾席中抓出来进行访谈,她好奇询问,马来西亚宴席的第二道菜,是不是常见羹汤类的料理;对话中,说到道地马来小吃,她无一不是直呼它们的马来名称。

这份严谨的工作态度、敏锐的观察与好奇心,以及探头走入另一种文化的姿态,将她雕琢成这样一种饮食作家:“我讲食物,不会只讲好不好吃,我会讲它背后跟人的关系。”

“相信人离不开食物,食物也离不开人。”——这是台湾饮食作家陈静宜嵌入自我简介里的一句话。

看似理所应当。人当然离不开食物,否则会饿死;食物当然也离不开人,去制作,去烹饪。于是问她,为何经常重复这句话?里头是否有些不那么“理所应当”的含义?

前半句话难有歧义,至于后半句话,原来她想表达的还有另一层意思——纵观来看,彷佛是人在掌控食物,但换个角度,食物也在利用人去进行“繁衍”,扩大版图。

“就像植物要繁衍,它得依赖鸟和蜜蜂散播种子;一个食物的版图有多大,是靠人来传播的。譬如薄饼,当薄饼成了一个足够好吃的产品之后,透过不同的人去传播它,可能传到印尼、荷兰、马来西亚,也传到台湾都有这个食物。所以,看起来好像是我们驾驭了薄饼,实际上是薄饼驾驭了人类去帮它‘播种’。”

人与食物的关系密不可分。揣着这样的信念与关怀,让陈静宜在成为饮食作家这条路上,走出她自己的样子。

“我觉得,只要讲到食物就脱离不了人,人跟食物必然有关联性。所以我讲食物,不会只讲好不好吃,我会讲它背后跟人的关系。既然谈到人,就会牵扯到历史、地理、人文,这些元素都跟食物连结在一起。”

陈静宜在《联合报》当了13年美食记者,离开报社后以自媒体的形式写作,至今已有7年的时间;撰写《星洲日报》饮食专栏,文章散见于台北米其林官网、《自由时报》等,也曾担任多届台湾美食展顾问。(摄影:李淑仪)

好吃的美食何其多,找到跟人的连结才有意义

这样的深度关怀,不是打从一开始就有的。

成为饮食作家之前,陈静宜在《联合报》当了13年美食记者。当记者是从小笃定的志愿,跑美食线则是后来被派去递补空缺的。原本不太在乎吃这件事,跑着跑着也开始对美食有兴趣,嘴巴变得挑剔,以至于友人为她取绰号,叫“陈爱嫌”。

可那时写美食,也只是写美食。

直到后来受邀写书(《台味:从番薯糜到红蟳米糕》;2011年出版),要写台湾菜,那些理应最熟悉的味道,陈静宜却惊觉自己没能把它们写好。此前接触各种异乡料理,不管是日本料理、法式料理,抑或美国汉堡,她都可以娓娓而谈,“可是讲到台菜,我却不知道要讲什么,我能说的只有:这是我们小时候吃的。”

为了完成这本书,她不得不拎着自己去爬梳一道道台菜的前世今生。后来回头看,她觉得那是一个了解台湾历史脉络,也是了解自己生长之地的过程。

“所以我也希望大家在谈食物时,可以去看背后那些盘根错节的部分,那个部分才跟人有连结性,那个食物才会对你产生意义,不然你只是在吃一个好吃的东西,而好吃的东西世上何其多啊。”

陈静宜(右)坚信人离不开食物,食物也离不开人,“所以我在讲食物的时候,不会只讲它好不好吃,我会讲它背后跟人的关系。”(图片来源:受访者提供)

“Cham”

单单马来西亚,在她看来也已是一个“美食大爆炸”的地方。

初次访马,是在大约8年前。那时的陈静宜刚离开报社,心里有些彷徨,本地著名饮食作家林金城建议,如果她想钻研饮食,马来西亚是不容错过的地方。

一落脚,她就被带去八打灵再也某条后巷的嘛嘛档。印度人、马来人和华人同时坐在巷子里用餐的画面,给她留下深刻印象。若要形容马来西亚饮食文化,陈静宜毫不犹豫选择“cham”(掺)这个字。跨种族的cham,跨籍贯的cham,就连一碗面也能cham。

“在台湾,面就是面,米粉就是米粉;这里的人喜欢吃米粉面,一碗面里有米粉也有黄面,这是一种cham。我在槟城吃过一半卤面一半虾面(的料理),这也是cham。饮料也是cham。所以我觉得马来西亚在食物上,在人种上,在语言上的表现,是很聚焦的,可以用一个‘cham’字就足以说明。”

那趟旅程,陈静宜在林金城的带领下,走遍八打灵再也、吉隆坡、怡保、槟城等地;两人也定下一个合写饮食书的计划,由林金城写台湾,陈静宜介绍马来西亚,互相用外国人的视角看待彼此国家的食物。

没想到计划有了雏形,林金城却倒了下来,人在昏迷中。

原来一碗面食里同时掺和着米粉和黄面,在身为台湾人的陈静宜看来,也是一件足以反映马来西亚饮食特色的小细节。“这里的人喜欢吃米粉面;在台湾,面就是面,米粉就是米粉。”(图片来源:受访者提供)

介绍美食,原来不是一件无足轻重的工作

得知消息,陈静宜再次从台湾来马,天天到访马大医院加护病房探望林金城。可探望也只是探望,于事无补,在那七天里,她觉得自己像个废人。

“我什么都做不了,每次在那边看他的血压、心跳,那些数字我也不懂是什么意思。我也没有交通工具,还要劳烦他的学生轮流载我去吃东西。”

有天,学生把陈静宜载到一家叉烧店去。该名学生分享,她与父亲本是这家店铺的常客,直到店主易手,味道变了,便不再来吃。隔了两年,父亲在报章看到林金城介绍这家叉烧店的文章,心想既然林老师都推荐了,那就再给店家一次机会吧,没想到味道果真变好了。寻回一度遗失的味道,父女俩高兴不已。如今父亲不在人世,她也不时只身一人来店里吃饭。

“我原本觉得介绍美食是一件无足轻重的报导工作,不像政治新闻动辄就牵涉一整个国家。但我听了这个故事,觉得很感动,原来介绍一家好吃的餐厅,可以对人或对一家人带来这么大的影响。原来做这个工作是很有意义的。”

关于林金城的病情,陈静宜无能为力,而自己力所能及的事,就是独自完成当初两人说好的计划。“所以我就硬着头皮,把我完全不认识的马来西亚整理出来。”

陈静宜用了两年的时间,往返台马不下六次,走访大约一百家餐厅,从新山一路吃到槟城,终于在2018年出版《啊,这味道:深入马来西亚市井巷弄,尝一口有情有味华人小吃》,以台湾人的视角记录马来西亚的饮食文化。(图片来源:受访者提供)

最喜欢的马来西亚食物?

在两年里,陈静宜往返台马不下六次,走访大约一百家餐厅,从新山一路吃到槟城,终于在2018年出版《啊,这味道:深入马来西亚市井巷弄,尝一口有情有味华人小吃》。

啊,这味道——如此生动又朴实的书名,实是陈静宜在品尝马来西亚食物时,很常窜出来的内心独白。

“这个书名是我对于马来西亚华人食物的一个连接,觉得:啊,这味道很熟悉耶,但又说不出哪里不同,那么亲切又那么遥远,我无法一言以蔽之,也无法具体说明。‘啊,这味道’是我在采访过程中一直浮现的心情。”

吃遍各地华人美食,只有马来西亚会牵引出这样的心情吗?

“其他地方不会。因为台湾人原乡就是大陆的闽南地区,所以它在那里出现,不会比在马来西亚更让我意外;至于香港,他们是广东人,我们是闽南人,所以连接度不够高。”

马来西亚美食林林总总,要她选出自己的偏爱,不想她的答案会是不起眼的街边小吃——炸波罗蜜和炸年糕,有番薯有芋头的那种炸年糕。“那个好好吃哦~”她把尾音拉长,声调提高,仿佛为了软化我的不解与困惑,“吃了一辈子的炸年糕,我从没想过要把地瓜和芋头夹在一起。还有炸cempedak,第一口咬下去,想说怎么会有瓦斯的味道,第二口才发现,哇,那个籽好松软,好好吃。”

陈静宜解释《啊,这味道》书籍封面选用这张照片的缘由:“封面是一个黑酱油的汤勺,那是我对马来西亚印象最深刻的地方,就是马来西亚(料理)用好多黑酱油哦!”(图片来源:网络、受访者提供)
陈静宜写马来西亚美食的第二本书《我说福建面,你说虾面》,分享她对大马美食的细腻观察。

美食和饮食,是两种不同的概念

猜她爱吃炸食,实则不然。这份工作已被太多美食围绕,回归个人生活时,陈静宜会吃得清淡些,烫青菜水煮蛋,少碰高热量的炸食,让肠胃休息;可只要进入工作状态,便不许挑食,什么都得吃。

口味的偏好如此本能且私我,如何保持专业所需的客观与中立?

“在我工作时,(食物)都是中性的。像我个人不喜欢吃炸的,对身体有负担。但当它是工作时,当它是美食时,会有一些衡量标准,譬如我会看它是否炸得够酥脆、含油量是否过高、是否有油耗味等等。”

陈静宜也总是强调,美食和饮食是两种概念。饮食如同世上各式各样的人,有高矮有胖瘦有美丑,美食则是其中长得漂亮的人;美食有衡量标准,饮食则无好坏对错。

“饮食比较着重背后的文化,而文化是一群人生活的总体表现。譬如嘛嘛档有一种饼,叫chapati,它就没有很好吃,但它是一种特色饮食;譬如有些族群会吃狗肉或兔子,它是不一样的文化,但没有好坏对错。”

认识不同的文化,有时我们会对自己没见过的事物感到新鲜,有时也会惊于他人和自己是如此相似;就像马台两地的华人均可溯源至中国闽南地区,这样的历史脉络自然也会反映在饮食上的一脉相承,比如蚝煎,比如虾面,再因时制宜衍生出各自的特色。

陈静宜说,这是一个叫人变得更客观、谦卑的过程。

“当我们看得更多,就可以在其中去找到自己的定位。譬如台湾人喜欢说我们奶茶很有名,但印度也有奶茶,香港也有丝袜奶茶,马来西亚也有teh tarik,那你要怎么去感受自己的独特性?这件事情值得我们去探索。要去了解别人,同时了解自己,才能看出差异性,也能让人更谦卑。”

不久前,陈静宜在斋戒月时来马,逛斋戒月市集时,她发现由马来人经营的摊位上,竟出现跟台湾一模一样的炸鸡设备。“那是他们跟台湾进的货,有些马来人会到台湾观光,后来传入马来人圈子。这是我近期觉得最惊讶的事。”(图片来源:受访者提供)

“我们不仅要吃,而且要赶快吃”

学习谦卑,对每个人而言都是一件没有尽头的事。

即便到了今天,陈静宜依然会在吃的道路上,碰到冲击自己固有思维的瞬间。

譬如妈蜜鸡。“第一次吃,我觉得这鸡怎么都没肉,小小块的,肉也不多汁,吃起来感觉不大气。后来才知道,其实这道菜重视的是外面的脆壳和酱汁。我就发现,我的视角还是很僵化,我对一件事情的评价还是很片面,我应该要从不同文化的视角去切入来看。”

给人冲击的,还包括时间无情的流逝。陈静宜来马的频率不会太少,但变动总是来得更快,当初收录在《啊,这味道》里的店家,或遭遇大火,或老板逝世,有些味道已经找不回了。

“所以我们不仅要吃,而且要赶快吃,因为吃一家少一家。我相信当下,每一次都是唯一一次。”

作为一名记录者,无力阻止世事的更迭与汰换,但或许做好“记录”这件事本身,留住曾经存在的踪迹,已然足够。记录与探索的意义,陈静宜补充,还包括为终日隐身在食物背后的厨师发言,让大家看见他们的苦心与巧思。

“厨师一直在厨房,他不会说话,食物就是他说的话。如果每个人都更懂得欣赏他们的食物,就是对厨师最大的鼓励。一个国家的食物能否往越来越好的方向走,不是只有仰赖厨师努力做菜而已,吃的人也要不断进步。如果我更懂得去欣赏一个食物,我就有机会帮厨师说话,介绍他的菜,让吃的人更理解之后,大家都能有机会尝到更多美味的食物。”

(图片来源:受访者提供)

后记:

约访后,与陈静宜的对话框传来一张照片,照片里是她这次来马特意搜罗的,几乎每户马来西亚寻常人家厨房都会出现的,非常地道的那种“kopitiam”式餐具——橙色塑料盘子、橙色塑料汤匙;还有一个制作生熟蛋的器具。至于“kopitiam”式的咖啡杯盘,她在台北的家也早已有了。

“买的时候,不是在选哪个品质更好,而是哪个最像。我还漏了买装酱油和胡椒的(容器),凑不成一组。”

访谈结束后,再次收到她传来的照片,回到台北的她,弄了生熟蛋,泡了咖啡,装在从马来西亚带回去的餐具里好好享用。

“在台湾想念马来西亚时,会自己做生熟蛋来吃。”

这一刻,陈静宜也成了替生熟蛋“播种、繁衍”的一只蜂鸟。

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李淑仪

拉曼大学中文系毕业。文字工作者。

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