面粉和鸡蛋，如此平凡的组合，却能碰撞出无尽的可能，发展出市面上口味众多的面包与蛋糕，点缀我们的日常。在2003年创立的RT Pastry（雅特面包菓子工坊），可说是大马首家结合日本和台湾概念的面包店，如今在巴生河流域已有15家分店，也将在今年迎来19周年庆。其创办人吕建崴说，除了面粉和鸡蛋，别忘了面包里头还有酵母，“所以我觉得面包是活的。”
立足本地已有19年的RT Pastry，其创办人实则上并非马来西亚人。吕建崴生于台湾台东的一个务农家庭，自小挽起衣袖帮手家里种植果树。直到有次遇到严重水灾，一切辛劳瞬间化为泡影，全家决定北上另寻安身之地。彼时16岁的他，也才第一次接触到面粉与鸡蛋所碰撞出来的玩意。
期间，他其实做过修车，也做过喷漆，但都待不久，唯有烘焙让他坚持至今。他说，当初不是喜欢才去做的，而是投入了才喜欢的。
“可能是因为烘焙业的工作环境比较干净吧，加上烘焙和务农是两种不同的模式。农业需要投入很多的时间和精力，但最终仍得靠天吃饭，这是我在父母身上深刻体会到的感受。他们很勤劳，但勤劳不一定有收获。而面粉和鸡蛋这个东西，经过搅拌、烘烤，很快就有一个成品了。烘焙，只要你做得好，收获是相对牢靠的。”
2003年来马创业 首间结合台湾日本概念的面包店
但他直言，烘焙业也有它的利弊条件。就像当年，他刚入行不久，随即遇上1997年金融风暴，两年后台湾又发生921大地震，全台500多家烘焙店接连倒闭。面对经济不景气，吕建崴一度萌生放弃的念头，想说回去务农好了。
所幸，他获得师傅推荐，有机会到新加坡就业。他笑言，本是带着一种“师命难违”的心情飘洋过海，出乎意料的是，在新加坡工作首日就看到顾客为了买他做的蛋糕而争抢，信心也就这样一点一点重拾回来。
约莫三年后，吕建崴在2003年来到马来西亚考察市场，立足创业，觅寻了逾500家门店后，终在吉隆坡郊外岭（Taman Danau Desa）开设RT Pastry第一家烘焙店。
他坦言，当年开张首日的营业额只有252令吉，着实不甚理想。为了挽救局面，他选择站到店面门口赠送面包，并坚信好吃的面包必定会让顾客再三回头光顾。一个月后渐有起色的业绩，证明了免费送出去的面包都没白费，面包也足够好吃，以至有位日本记者前来采访，报导随后在居住大马的日本社群中传开，日本人也成了RT Pastry的忠实顾客群。
仔细一看RT Pastry的招牌标志，底部伴随有一行日文，意为“新鲜的烘焙”。吕建崴说，日本因素对他的影响颇大，早期当学徒时也曾受过日本师傅的指导。日本烘焙严谨的制作工序、讲究细节的态度，也一脉相承地带进RT Pastry的经营里，部分的用料、人力和器材使用皆引自日本，以持续提高产品的质量。
做的人开心，吃的人也开心
做出好吃的面包和蛋糕，有什么条件？吕建崴打趣说：“可能必须要用一份开心的心，才可以做出一些好吃的东西。”听似用来搪塞外行人的蒙混回答，其实不假。“我觉得真的有差，如果你心情好，那天做的蛋糕会比较好吃。”
当然，在诚心之上，少不了纯熟的技艺和经验累积养成的敏锐度。“用料的比例，时间与温度的把控，都必需准确，那就能够烘焙出一个至少90分的蛋糕。”
当年让新加坡顾客抢食的，是吕建崴拿手的绿茶蛋糕。“可能是因为我都用进口的原料，加上那时东南亚的蛋糕多用预拌粉做成，也很少人会使用将蛋黄和蛋白分开的做法。”坚持好的用料，追求好的技艺，始终是制作美味食物的不二法则。
越过海堤，来到大马创业，绿茶蛋糕也成了RT Pastry多年来的热销产品之一。
“我觉得烘焙和煮炒一样，厨师控制火候的能力很重要，人们常说，餐馆炒的菜好吃是因为有镬气，其实做蛋糕也一样，烤的步骤很重要，也必须烤出香气来，蛋糕才会好吃。普遍来说，我们把蛋糕放进烤箱，10分钟一定要闻到香气，这个火候才算是正常的。如果是8分钟，表示火太大了。”
好吃的面包怎么做？怎么选？
如果说烘烤是做蛋糕相对重要的步骤，那么对面包而言，更在意的是面团发酵得好不好。“好吃不好吃，取决于发酵。马来西亚比较炎热、干燥，所以我们会希望工作场所尽可能维持在摄氏23度。”
特定的面包，发酵过程所需的条件也不同，“比如制作过程最耗时的丹麦面包，为了让它吃起来酥脆，我们需要减低酵母的使用量，并将面团放入冷冻室，在零下40度的低温长时间发酵，从无到有最少要24小时。”
吕建崴本身最爱吃的，则是法国面包，“我觉得它最能代表一家面包店师傅的工艺。”
好坏的判准，得看面包表层有无龟裂，以及切面的气孔大小是否均匀。
“法国面包出炉时还会‘唱歌’，因为从烤箱拿出来后，它接触到外面的空气就会开始龟裂，裂痕大小也很重要，每个裂痕应该要有10毫米。再来，剖开看面包组织的发酵，要粗才好，气孔越大，吃起来才会有嚼劲。”
看似简单的面包，背后却有这么多学问。要他多说一点，吕建崴随即起身，在店内走荡，顺道拿起一些面包作为例子，简单分享了挑选面包的窍门——表面色泽金黄且均匀、底部平整而没有太多气泡、形状圆圆的而非扁扁的；这些都是发酵良好的面包会有的样子。
问他每日是否需要闻到面包香来开启新的一天，他腼腆地点点头。“要不然就来面包厂浇浇花。”然而，生性不善言辞的吕建崴，后来也逐渐意识到，除了花草与面团，身为品牌创办人，他还有更需关心的面向。
不擅沟通表达 面临经营最大危机
走过19个年头，RT Pastry如今在巴生河流域已有15家门市。吕建崴说，其实最初他只想要开一家店，但随着越来越多工作人员加入，才逐渐扩大营业规模。
要说这么多年碰到的最大危机，他认为，无关销量与业绩，反而是自己缺乏了带领同事一起成长的能力。
“以前我挺肤浅的，只会跟鸡蛋和面粉说话，不大会跟人讲话。”学徒出身的他坦言，以往会有重武不重文的概念，“可能每天看到师傅在流汗，就会有一种‘文职人员没那么辛苦’的观感。后来受邀旁听EMBA课程，我才领悟到，原来自己对企业管理的认知差距那么大。这段经历帮助我跳脱了经营危机，让我知道如何更好地管理一家公司。”
未认识之前的他，因此不晓得观念上的转变，如何改善了他与员工之间的互动，或许是心里的体恤和关心，现在的他比较能够具体表现出来吧。
拍摄采访当天，他多次向摄影师嘱咐，拍多些员工工作的画面，“因为我觉得员工是最重要的。”参观烤炉区时，他说：“所有的工作里头，我觉得这一区是最辛苦的，因为必须在高温环境工作，在这里工作的人都会比较没有食欲。之前这里是摄氏42度，最近我们让它降到摄氏34度。”
这不会连带影响面包品质吗？
“面包舒服，人也要舒服啊。”他说。
独创胡萝卜面包 符合现代人饮食需求
烘焙业，一如其他行业，若不想被时代淘汰，与时俱进相当重要。对吕建崴来说，面包和蛋糕有点像名牌包包，必须依照每个季度的潮流风气推陈出新。
他举例，近几年，人们为了吃得更健康，有意识地在饮食中减低糖分摄取量，因此，业者也必须配合大众的饮食趋势，降低产品中的糖分比例。
除了糖分，在吕建崴看来，一个有“品位”的蛋糕或面包，还必须排除色素和防腐剂的使用。健康、自然，显然是未来几年主流的饮食风气。
因此，RT Pastry在2019年推出全马独创的天然胡萝卜面包，利用胡萝卜本身含有的酵素作为天然酵母，所发酵的面团制成的面包，里头无需添加任何改良剂和色素。
“刚开始推出时，我们其实有点害怕，担心顾客不喜欢胡萝卜的味道。当时我们在一家分店试跑，由于成本提升，所以价格也偏高，但顾客的反应都很好。”
为了拉拢更多年轻顾客，吕建崴近几年也开始重用年轻的研发师傅，“以前，我都希望这些师傅是年纪大，较有经验的。但我发现，年纪大的师傅研发出来的口味，会买单的顾客也是年纪大的。某个角度来说，年轻人的创意与口味上的搭配，我觉得是好过老师傅的。”
在改革经营理念、迎合大众口味的同时，有些东西却是始终如一的。
19年前，他没想过开设第二家分店；19年后，他依然没有更远大的想望。询及未来愿景，吕建崴说，他最在意的还是质量，因为这才是永续的经营之道。
