人物

除了面粉与鸡蛋,面包还有酵母 RT Pastry创办人:“面包是活的!”

企划内容
面粉和鸡蛋,如此平凡的组合,却能碰撞出无尽的可能,发展出市面上口味众多的面包与蛋糕,点缀我们的日常。在2003年创立的RT Pastry(雅特面包菓子工坊),可说是大马首家结合日本和台湾概念的面包店,如今在巴生河流域已有15家分店,也将在今年迎来19周年庆。其创办人吕建崴说,除了面粉和鸡蛋,别忘了面包里头还有酵母,“所以我觉得面包是活的。”

立足本地已有19年的RT Pastry,其创办人实则上并非马来西亚人。吕建崴生于台湾台东的一个务农家庭,自小挽起衣袖帮手家里种植果树。直到有次遇到严重水灾,一切辛劳瞬间化为泡影,全家决定北上另寻安身之地。彼时16岁的他,也才第一次接触到面粉与鸡蛋所碰撞出来的玩意。

期间,他其实做过修车,也做过喷漆,但都待不久,唯有烘焙让他坚持至今。他说,当初不是喜欢才去做的,而是投入了才喜欢的。

“可能是因为烘焙业的工作环境比较干净吧,加上烘焙和务农是两种不同的模式。农业需要投入很多的时间和精力,但最终仍得靠天吃饭,这是我在父母身上深刻体会到的感受。他们很勤劳,但勤劳不一定有收获。而面粉和鸡蛋这个东西,经过搅拌、烘烤,很快就有一个成品了。烘焙,只要你做得好,收获是相对牢靠的。”

未到新马发展之前,吕建崴在台湾辅仁大学担任烘焙师傅,做蛋糕给学生吃。(摄影:李淑仪)

2003年来马创业 首间结合台湾日本概念的面包店

但他直言,烘焙业也有它的利弊条件。就像当年,他刚入行不久,随即遇上1997年金融风暴,两年后台湾又发生921大地震,全台500多家烘焙店接连倒闭。面对经济不景气,吕建崴一度萌生放弃的念头,想说回去务农好了。

所幸,他获得师傅推荐,有机会到新加坡就业。他笑言,本是带着一种“师命难违”的心情飘洋过海,出乎意料的是,在新加坡工作首日就看到顾客为了买他做的蛋糕而争抢,信心也就这样一点一点重拾回来。

约莫三年后,吕建崴在2003年来到马来西亚考察市场,立足创业,觅寻了逾500家门店后,终在吉隆坡郊外岭(Taman Danau Desa)开设RT Pastry第一家烘焙店。

他坦言,当年开张首日的营业额只有252令吉,着实不甚理想。为了挽救局面,他选择站到店面门口赠送面包,并坚信好吃的面包必定会让顾客再三回头光顾。一个月后渐有起色的业绩,证明了免费送出去的面包都没白费,面包也足够好吃,以至有位日本记者前来采访,报导随后在居住大马的日本社群中传开,日本人也成了RT Pastry的忠实顾客群。

仔细一看RT Pastry的招牌标志,底部伴随有一行日文,意为“新鲜的烘焙”。吕建崴说,日本因素对他的影响颇大,早期当学徒时也曾受过日本师傅的指导。日本烘焙严谨的制作工序、讲究细节的态度,也一脉相承地带进RT Pastry的经营里,部分的用料、人力和器材使用皆引自日本,以持续提高产品的质量。

吕建崴:要做出好吃的面包和蛋糕,必备的是一颗心。(摄影:李淑仪)

做的人开心,吃的人也开心

做出好吃的面包和蛋糕,有什么条件?吕建崴打趣说:“可能必须要用一份开心的心,才可以做出一些好吃的东西。”听似用来搪塞外行人的蒙混回答,其实不假。“我觉得真的有差,如果你心情好,那天做的蛋糕会比较好吃。”

当然,在诚心之上,少不了纯熟的技艺和经验累积养成的敏锐度。“用料的比例,时间与温度的把控,都必需准确,那就能够烘焙出一个至少90分的蛋糕。”

绿茶口味的瑞士卷是RT Pastry的镇山之宝。(摄影:李淑仪)

当年让新加坡顾客抢食的,是吕建崴拿手的绿茶蛋糕。“可能是因为我都用进口的原料,加上那时东南亚的蛋糕多用预拌粉做成,也很少人会使用将蛋黄和蛋白分开的做法。”坚持好的用料,追求好的技艺,始终是制作美味食物的不二法则。

越过海堤,来到大马创业,绿茶蛋糕也成了RT Pastry多年来的热销产品之一。

“我觉得烘焙和煮炒一样,厨师控制火候的能力很重要,人们常说,餐馆炒的菜好吃是因为有镬气,其实做蛋糕也一样,烤的步骤很重要,也必须烤出香气来,蛋糕才会好吃。普遍来说,我们把蛋糕放进烤箱,10分钟一定要闻到香气,这个火候才算是正常的。如果是8分钟,表示火太大了。”

好吃的面包怎么做?怎么选?

如果说烘烤是做蛋糕相对重要的步骤,那么对面包而言,更在意的是面团发酵得好不好。“好吃不好吃,取决于发酵。马来西亚比较炎热、干燥,所以我们会希望工作场所尽可能维持在摄氏23度。”

特定的面包,发酵过程所需的条件也不同,“比如制作过程最耗时的丹麦面包,为了让它吃起来酥脆,我们需要减低酵母的使用量,并将面团放入冷冻室,在零下40度的低温长时间发酵,从无到有最少要24小时。”

吕建崴:“面包好吃与否,取决于发酵得好不好。”(摄影:李淑仪)

吕建崴本身最爱吃的,则是法国面包,“我觉得它最能代表一家面包店师傅的工艺。”

好坏的判准,得看面包表层有无龟裂,以及切面的气孔大小是否均匀。

“法国面包出炉时还会‘唱歌’,因为从烤箱拿出来后,它接触到外面的空气就会开始龟裂,裂痕大小也很重要,每个裂痕应该要有10毫米。再来,剖开看面包组织的发酵,要粗才好,气孔越大,吃起来才会有嚼劲。”

看似简单的面包,背后却有这么多学问。要他多说一点,吕建崴随即起身,在店内走荡,顺道拿起一些面包作为例子,简单分享了挑选面包的窍门——表面色泽金黄且均匀、底部平整而没有太多气泡、形状圆圆的而非扁扁的;这些都是发酵良好的面包会有的样子。

看似简单的面包,背后却蕴含着很多学问。(摄影:李淑仪)

问他每日是否需要闻到面包香来开启新的一天,他腼腆地点点头。“要不然就来面包厂浇浇花。”然而,生性不善言辞的吕建崴,后来也逐渐意识到,除了花草与面团,身为品牌创办人,他还有更需关心的面向。

不擅沟通表达 面临经营最大危机

走过19个年头,RT Pastry如今在巴生河流域已有15家门市。吕建崴说,其实最初他只想要开一家店,但随着越来越多工作人员加入,才逐渐扩大营业规模。

要说这么多年碰到的最大危机,他认为,无关销量与业绩,反而是自己缺乏了带领同事一起成长的能力。

“以前我挺肤浅的,只会跟鸡蛋和面粉说话,不大会跟人讲话。”学徒出身的他坦言,以往会有重武不重文的概念,“可能每天看到师傅在流汗,就会有一种‘文职人员没那么辛苦’的观感。后来受邀旁听EMBA课程,我才领悟到,原来自己对企业管理的认知差距那么大。这段经历帮助我跳脱了经营危机,让我知道如何更好地管理一家公司。”

未认识之前的他,因此不晓得观念上的转变,如何改善了他与员工之间的互动,或许是心里的体恤和关心,现在的他比较能够具体表现出来吧。

拍摄采访当天,他多次向摄影师嘱咐,拍多些员工工作的画面,“因为我觉得员工是最重要的。”参观烤炉区时,他说:“所有的工作里头,我觉得这一区是最辛苦的,因为必须在高温环境工作,在这里工作的人都会比较没有食欲。之前这里是摄氏42度,最近我们让它降到摄氏34度。”

这不会连带影响面包品质吗?

面包舒服,人也要舒服啊。”他说。

对吕建崴来说,好的团队必须要对烘焙抱有热忱。而在聘请员工时,他并不将聋哑人士与学习缓慢者排除在外。“大家出一份力,世界会更美好。”(摄影:李淑仪)

独创胡萝卜面包 符合现代人饮食需求

烘焙业,一如其他行业,若不想被时代淘汰,与时俱进相当重要。对吕建崴来说,面包和蛋糕有点像名牌包包,必须依照每个季度的潮流风气推陈出新。

他举例,近几年,人们为了吃得更健康,有意识地在饮食中减低糖分摄取量,因此,业者也必须配合大众的饮食趋势,降低产品中的糖分比例。

除了糖分,在吕建崴看来,一个有“品位”的蛋糕或面包,还必须排除色素和防腐剂的使用。健康、自然,显然是未来几年主流的饮食风气。

因此,RT Pastry在2019年推出全马独创的天然胡萝卜面包,利用胡萝卜本身含有的酵素作为天然酵母,所发酵的面团制成的面包,里头无需添加任何改良剂和色素。

“刚开始推出时,我们其实有点害怕,担心顾客不喜欢胡萝卜的味道。当时我们在一家分店试跑,由于成本提升,所以价格也偏高,但顾客的反应都很好。”

使用胡萝卜面团制作的面包,成色偏橙黄色。吕建崴保证,胡萝卜面团面包尝起来,并不会带有新鲜胡萝卜的腥味。(摄影:李淑仪)

为了拉拢更多年轻顾客,吕建崴近几年也开始重用年轻的研发师傅,“以前,我都希望这些师傅是年纪大,较有经验的。但我发现,年纪大的师傅研发出来的口味,会买单的顾客也是年纪大的。某个角度来说,年轻人的创意与口味上的搭配,我觉得是好过老师傅的。”

在改革经营理念、迎合大众口味的同时,有些东西却是始终如一的。

19年前,他没想过开设第二家分店;19年后,他依然没有更远大的想望。询及未来愿景,吕建崴说,他最在意的还是质量,因为这才是永续的经营之道。

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李淑仪

《访问》编辑兼记者。拉曼大学中文系毕业。

伍嘉峻

《访问》摄影师兼剪接师。只想透过镜头去看这个世界,时间记忆会流逝,影像它不会。

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