潮州先辈南来时定居新山，并在新山开埠过程中扮演了举足轻重的角色，因此新山素有“小汕头”之称。潮州人的饮食习惯有几个特色，当中少不了潮州粥，也少不了卤水以及潮州人最注重的鲜。除了温暖人心的市井小吃，潮州菜式也越来越精致，像是把潮州刺绣工艺的精巧细致发挥在饮食文化。
柔佛州新山开埠迄今逾百年历史，潮州人在开埠过程中扮演了举足轻重的角色。新山华族历史文物馆管委会副主席舒庆祥在《原乡柔情》中谈及：“当年，第一批来到新山的是潮州人，他们响应天猛公的号召，迁徙新山成为垦殖民，种植甘蜜。”
1840 年代，是潮州人势力从新加坡伸展到柔佛王国的年代。其中最具代表性的领导人物包括陈开顺和陈旭年，他们都是义兴领袖，也是掌握柔佛皇权的天猛公的支持者。
“新山从1840年至1870年间，基本上是潮州人居多，他们都从事商业、文教活动，所以新山早年也‘小汕头’的别称。”
他指出，陈开顺在1844年率领义兴公司和潮州人开埠新山，是当代的重要先贤，因此陈厝港就以其姓氏命名；1855年，他协助天猛公平定麻坡战乱，后来被委任为第一位华人甲必丹。
“另一名重要先贤陈旭年，是当时柔佛州最大的港主，拥有最多港契。1870年，陈旭年任华人社会的最高领袖，受委为华侨侨长。他的地位崇高，所以在新山有一条陈旭年街，就是以他的名字命名。”
随着历史与时代变迁，现今的陈旭年街已成为外地人来到新山老城的打卡圣地，也许是在街角咖啡店喝一杯传统咖啡，或是凑热闹排队，在协裕面包西菓厂购买远近驰名的柴火烘烤手工面包。周遭亦不乏新型咖啡馆和时尚单品店铺，适合年轻人周末出游，为老城注入了生气。
记忆中的味道：鱼饭与杂咸
潮州人的饮食习惯有几个特色，当中少不了潮州糜（粥），也少不了卤水以及潮州人最注重的鲜。潮汕原乡水产丰富，因此潮人擅长烹制海鲜菜式。
“有句话说，潮州的饮食文化不是大陆（陆地），而是海洋的。” 国家文化人物陈再藩这么说道。
在没有冰箱保存食物的年代，潮州先辈以他们的生活智慧，将捕获的新鲜海产保鲜。其中一道较为潮州人所熟悉的，就是鱼饭，潮语念“he bong”，意即把鱼当饭吃。
“从海洋捕获的鱼，挑了某几种类，立即放在竹篓上，然后不需清理鱼鳞、鱼肚内脏等，直接撒上盐巴就上锅蒸。蒸了之后，就让它晾干吹风，等到你要吃的时候，其实鱼已经经过一个冷却的过程，因为外面有一层盐，所以达到了保鲜的效果。也因为没有刮鳞，鱼肉非常鲜甜。这种时候，再配上豆瓣酱，味道特别好！”
除此之外，潮州粥也是为人所熟悉的饮食文化。
陈再藩分享说道：“我小时候在新山市巴刹，有一两档潮州人开的‘杂咸’摊，杂咸的意思是腌制的、咸的小吃。只要有一两道杂咸配粥，就可以吃一餐了。其实我是挺想念的，因为现在的巴刹已经买不到这些东西了……”
食物，不仅仅是味道，也是味蕾记忆；吃的何止是温饱，也是乡愁。
潮汕菜精髓：清淡中庸，巧手调和
“食不厌精，烩不厌细”，速食时代为精致餐饮造就了更大的市场空间。除了温暖人心的市井小吃，潮州菜式也越来越精致，就如陈再藩所说，“像是把潮州刺绣工艺的精巧细致发挥在饮食文化，做得很细、很到位”。
古来潮汕楼创办人陈诗云表示，潮州菜源自中国八大菜系之一，属于粤菜之一，粤菜还包括广东菜和客家菜。而古来潮汕楼就以“真心发扬，潮菜真味”为标语，烹调潮州风味佳肴，除了一般餐馆可以找到的家常菜，难得的是还可以在此找到许多传统潮州菜。
他分享说道，店里还有两道不可错过的“镇店之宝”——水晶猪脚冻和菜脯炒河粉。水晶猪脚冻的主要食材为猪脚、猪皮、药材以及该店的秘制老卤汁，收了六年之久。
“这道料理的由来是因为潮州人喜欢吃卤味，把吃剩的猪脚放进冰箱储存，结果第二天再拿来吃的时候，发现这是不一样的风味，因此就有了水晶猪脚冻。虽然是荤菜，但却一点也不油腻，蘸上酸辣酱，就成了一道开胃菜。”
卤水越老越醇香，水晶猪脚冻采用大量猪骨和猪皮熬煮八小时，炖出浓厚的胶原蛋白；再把它放到冰箱，冷冻六至八小时待凝固成形。这道特别的凉食，口感像是果冻般爽滑Q弹，入口即化。
“菜脯炒河粉的主要材料有河粉、菜脯、猪油渣、潮州鱼露、配菜以及特制调味酱汁，精髓在于锅气。使用鱼露炒河粉会带有鲜香味，与一般外面吃的酱油炒粿条截然不同，这也与潮汕地域有关，因为沿海地区鱼货比较多。”
他认为，如今马来西亚潮州菜的口味偏南洋风味，这也是迎合当地人口味调和而致，与真正的潮汕菜必存有些许差异，但不变的是潮菜的精髓：清淡中庸，巧手调和。
编按：《原乡柔情》乃是由著名主持人叶剑锋主持、万富山庄赞助呈献、《访问》出品之文化节目，此节目从2023年3月29日起逢双周三晚上9时在《访问》官网、脸书和Youtube频道播出，并在万富脸书和Youtube频道同步播出。
