来赴一场私房菜饭局——这是私厨与食客间的私密约会
专题| September 11, 2019BOB方言菜 COOK4U 中国菜 我有饭局 私房菜 
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在某处与外界纷扰隔离的静谧空间,与亲朋好友围桌而坐,佳肴一道道端上桌面,筷子交错间,交流的除了美食,还多了一份温度。近几年来,私房菜正在本地悄然崛起,各派系私房菜自成一格,让食客感受非一般的私密用餐体验。私房菜大多隐身于住宅区内,经营的菜式则各不相同,唯一不变的是,私房菜厨师的一颗诚心,是每道私房菜的最佳佐料。因此,《访问》网采访了数名本地私房菜业者,从各个角度为您解析本地私房菜的发展及趋势。

“在老百姓的住宅区里,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,得在警察赶来之前关上门。”

被誉为全球最大的私人旅游指南出版社——孤独星球(Lonely Planet Publications)所出版的《World Food Hong Kong》一书,里头对香港私房菜如是描写。

外国将私房菜称作“Speakeasies”,意为秘不可道,可见在外界眼里,私房菜充满了神秘迷人的氛围,还得穿越条条小巷,走进某人的家中,才能吃上那秘不可传的美味。

对不曾尝过私房菜的人而言,虽不至于上述形容般如此隐讳,可是私房菜的确散发着诱人的神秘气息,叫人不禁心生期待。

若寻根问底,私房菜的由来可追溯至清朝末代。据香港饮食学家薛兴国所著的美食文集《吃一碗文化》记载,光绪年间,京城有一位名为谭缘青的世家子弟, 其祖辈世袭官爵,均嗜好美食,他的父亲谭宗浚将家乡粤菜与京菜结合,创造出“谭家菜”。原先仅是谭家的家庭菜肴,可是后期家道中落,因此谭家只能悄悄承办宴席补贴家计,每晚只开席一桌,且得在三天前预定,因此闻名北京,当时许多达官贵人都争相来尝鲜。

谭家菜讲究慢火细做,以烧、炖、煨、烤、蒸为主要烹调方法。(图片来源:网络)

流传至今,谭家菜仍是中国最著名的官府菜之一,可是私房菜未必是宫廷菜或官府菜构成,而是泛指在私密的住家厨房烹煮出的菜肴。若要探究私房菜的定义,不外乎坚持几项条件:预约制、无招牌、独特菜式、接待小批食客。

纵观亚洲地区,中国、香港、台湾早已将私房菜发展得有声有色,成了当地饮食文化中的一道靓丽风景。这股热潮也一路延烧至马来西亚这片集合了多元文化的土地,这数年来,私房菜悄悄在本地逐一崛起,为一桌又一桌的食客端上独一无二的色香味。

大马首个私房菜平台COOK 4 U “我有饭局”——“集合私厨力量,盼本地人认可私房菜!”

“我们要让私房菜发扬光大!”,盼让私房菜的概念在本地普及化,是“我有饭局”(COOK4U)自创立以来,致力不懈推广的方向。

COOK4U是全马首个聚集一众私房菜厨师的平台,创办人赖韦巡本身亦是一名私厨,此前他曾经担任科技工程师长达10年,后因希望传承已故父亲的家传菜式,毅然辞职成为私厨。

赖韦巡与妻子旆彣同心协力,打造COOK4U推广本地私房菜。(拍摄:赖咏嘉)

赖韦巡透露,他父亲生前曾是一名经营杂饭档的小贩,平时也常为子女下厨,研究新菜式,他曾向父亲偷师,学了其中一两道菜肴。

岂料父亲的突然离世,让他大受打击,收拾父亲遗物的当儿,他发现了父亲留下的手写食谱, “那本食谱让我记忆很深刻,爸爸在持续研究一道菜时,会让我们试味道,如果不满意,就再调整,然后将食谱记下。”

泛黄的食谱,是赖韦巡父亲的毕生心血。(图片来源:COOK4U)

看着父亲的心血,赖韦巡希望能将食谱发挥应有的珍贵价值,“我一直思考,爸爸这么辛苦将食谱研究出来,例如肉骨茶是经过不断试吃,可以说是用肾换回来的食谱。如果食谱没有价值,就太浪费了,但这价值并不是物质方面的。”

因此,于2016年,他决定以私房菜形式,将父亲的食谱重现,“我向爸爸学烹饪,是从家里开始的,倒不如就从家里开始吧!”于是,他将菜式照片上传网络,就此开始了首场饭局,“第一场饭局是朋友捧场,第二场真的完全是陌生人,当他们来到我家门口,看到是住宅区,又没招牌,连门都不敢进!”

赖韦巡的父亲研究了逾十个版本,才有如今这道家传肉骨茶,汤头以15种中药材熬制而成,风味浓郁、肉质嫩口。(图片来源:COOK4U)

经过数场饭局,赖韦巡意识到,本地人对于私房菜的认知十分狭义,甚至根本不懂何谓私房菜,单凭他一人推广,效果过于缓慢。“我会在上菜之前解释什么是私房菜,至少那天会多10个人知道什么是私房菜。但是如果我每次都10个人这样推广,马来西亚有这么多人,要介绍多少次才能让私房菜的概念在马来西亚普及化?”

因此,赖韦巡寻觅了数名同样默默经营私房菜的同道中人,实践“先教育、后交易”的经营理念。他笑说,“我像疯子一样,逢人就解释什么是私房菜,到现在应该有说了数千次。”

赖韦巡也解说,前来光顾私房菜的食客皆拥有一定程度的消费能力,但他强调,其实并非逼迫人人都要来品尝私房菜,“不来光临没关系,至少我要让你明白,什么是私房菜。”他举例,香港私房菜行业已发展得十分成熟,“之前我到香港,那儿的德士司机也了解什么是私房菜。”

对于私房菜,赖韦巡坚守原则,他认为私房菜是精致的慢性餐饮文化,“私房菜的“私”,代表了是私厨的私家料理和食客的个人隐私。即使屋里还有空间,我们也不接其他饭局,一个时段只接待一组客人。”

他解说, COOK4U可接待最少2人,最多25人。 “私房菜很注重食物的品质,我们宁愿做少赚少,也要做到最好的食物给你吃。亏一点也没关系,你懂得欣赏就好。”

COOK4U的私厨来自各行各业,凭着对烹饪的热爱,为食客煮出一道道美食。(图片来源:COOK4U)

他说,有者不了解私房菜为何需要至少提前三天预订,“曾经遇过下午2点打电话过来,要定下午5点的饭局。我们大部分都是功夫菜,准备工作很多,不包括购买、处理食材,一道菜单是炖煮都要3至5个小时了。”

也有者不了解,私厨是专为该场饭局准备食材,而非如同餐馆般,这批顾客爽约还可售予下批顾客。赖韦巡也曾遇过许多人预定后,却临时爽约,留下厨师与大量食材面面相觑,因此如今采取预先全额付费制,“这是非常痛苦的,如果是海鲜餐,自己吃都吃不完了,而且亏大本,前几次赚的都没有了。”

更有者认为,中式私房菜与杂菜饭并无区别,为何得花上高价品尝私房菜?“他们会说,‘我吃杂饭的菜也是类似,5、6道菜才10多令吉而已,为什么要吃上百多令吉!’ ”他强调,“私房菜是一种艺术,厨师会亲自端菜出来,也会与食客交流,像是一大班朋友,这就是私房菜的人情味,吃的就是温度。”

COOK4U则扮演让私厨能安心办饭局的角色,协助接订单、提供饭局场地、处理琐事,因此私厨只要专心把菜做好即可。 “有些私厨家里不方便办饭局,或是从来没试过将拿手好菜煮给陌生人吃,COOK4U就圆了他们的梦。”

COOK4U坐落于吉隆坡的某一洋房,尽管空间宽敞,却坚持一个时段只接待一组食客的理念,让食客保有隐私。(图片来源:COOK4U面子书)

发展至今,COOK4U共聚集了逾50名私厨,各擅长不同菜式,包括客家菜、福州菜、海鲜料理、素食、西班牙素食、有机料理、无国界创意料理、西餐等。他们当中有80%都不是专业厨师,有者是广告设计师、皮鞋厂老板、家庭主妇、幼稚园园长。

他们来自各行各业,唯一相同的是对烹饪的热忱,赚取盈利并不是最大目的,他们最想与他人分享自己的好厨艺, “当有饭局,有些私厨甚至会请假来煮菜!有些则只赚回一点车油费,人工费没有算在内。”

经过近几年的努力推广,COOK4U的名气逐渐传开,私房菜的概念亦开始为人所知,“现在稍微好一些,100人里面,至少有几个人知道私房菜!”可距离人人皆知私房菜的理想目标,尚遥远得很。“COOK4U目前只是一个小孩,我们还有很大的成长空间。我们像是走在取西经的路上,不清楚还有多远,只要一天没达到,我们都还有工作要完成!”

BOB杨绍康——从媒体界转战饮食界 “若没有爱心耐心,煮不出私房菜”

“BOB方言菜”是由媒体人Bob杨绍康所创立的私房菜,他将过往拍摄美食节目所吸取的精华融会贯通,煮出各式籍贯菜,将广东、广西、潮州、福建、四川籍贯的各式好菜,盛至食客盘中。

之所以称为“方言菜”,除了泛指不同籍贯的菜式,也可诠释为“方才说起的菜色”,意指常挂在嘴边的传统菜肴。

成为一名私厨,起初并不在杨绍康的人生规划里,纯粹是无心插柳的结果。他从小就对烹饪有兴趣,他的母亲则煮得一手好菜,每当母亲大展厨艺时,他便趁机在旁偷师。中五毕业那年,杨绍康在烹饪系和新闻系之间抉择两难,最终仍是选择就读新闻系,往截然不同的人生方向走去。

也许是命中注定,杨绍康仍投身饮食界,成为一名私厨。(图片来源:杨绍康)

之后他加入了一家制作公司担任电视节目制作人,并在拍摄饮食节目的过程中,发现自身对美食的热情不减反增。

他笑言,自身不曾专门学艺,可胜在十分喜欢吃,“我会找食谱或看烹饪节目学习,慢慢地,我越来越喜欢下厨,越煮越复杂,向自我挑战。我也会煮给家人朋友吃,他们都很喜欢。”纵使身边亲友一致好评,不断怂恿他开拓饮食事业,可他都一笑置之,惟恐兴趣成了职业,将失去乐趣。

他形容,也许命运就是如此,最终兜兜转转,他仍是重拾年少梦想,投入了私房菜行列。“28年前,我选择了新闻系,28年后我还是从新闻界跑到了饮食界,仿佛就是冥冥中的缘分。”

与大部分私厨相同,杨绍康目前并非全职私厨,目前仍兼职媒体工作。他谦虚地把自己定义为一名料理师,而非厨师。对他而言,下厨是一种疗愈,“如果心情不好,煮的食物不会好吃。当我心情不好,我会踏进厨房,通过洗菜、切菜,让心情平静下来,然后烹饪时就开心了,像是煮给家人朋友吃,就是很开心。”

无论是朋友或是新相识的饭友,杨绍康皆用招呼亲友的态度下厨,用爱心烹饪。(图片来源:杨绍康)

对待饭局食客,他亦抱持着招呼朋友的心态,一丝不苟地严选食材,不达标准还不罢休。“当我到猪肉档,找不到满意的五花肉做福建封肉,我会再去别的地方找,总之找到心目中适合的五花肉为止,因为我不想因为没有好食材,而搞砸了整道菜。”

他强调,私房菜必不可少的是对食客的爱,“如果没有爱心,即使厨艺再高超,也做不了一道美食。”

他举例,私厨并不像餐馆厨师,一天内得反复烹煮无数次相同菜式,“私厨一天只煮一轮午餐或晚餐,像是家中妈妈每天只煮三餐。”

Bob杨绍康擅长煮各式籍贯菜,道道色香味俱全。(图片来源:杨绍康)

杨绍康解释,品尝“BOB方言菜”,得在味觉上循序渐进,从酸(咸鸭豆腐鸭汤)、鲜(广西酿豆腐)、咸(广西四会豆豉鸭)、甜(福建封肉)、辣(蒜泥茄子),最后以甜品蛋白炖漳州雪耳为饭局画下完美句点。说起菜式,杨绍康滔滔不绝、神采飞扬,从中窥见他对待料理的用心。

蛋白炖漳州雪耳必须得炖上4个小时,才能让雪耳炖至应有的口感。(图片来源:杨绍康)

他也有感,外人对待中式私房菜与西式私房菜的态度截然不同,认为中式私房菜约百令吉的价格过于昂贵, “当他们吃西式私房菜,有开胃菜、汤品、主食、甜品四样,价格150令吉,但是他们不觉得贵。为什么都是私房菜,但他们觉得西式私房菜值得这个价钱,中式就觉得不值得?”

“BOB方言菜”自去年7月10日开桌以来,刚满1年,办了约20场饭局。他笑说,目前不计划成为全职私厨,同时在媒体界与饮食界悠然自得,“对我来说,烹饪就是在享受生活!”

从中国远嫁大马开设私房菜——Joey颜冬梅:“私房菜是家乡的味道”

Joey颜冬梅的家乡在中国湖北,于7年前远嫁到马来西亚,各方面都适应良好,唯独多年来始终无法适应本地饮食文化。她笑说,自己长了个 “中国胃” , “有时出去外面吃,达不到自己想要的口味,于是就自己开了一间私房菜。”

她笑说,以往在中国鲜少下厨,反倒是长住马来西亚后,才真正开始摸索家乡菜的做法。“很想念家乡的味道、中国的菜式,本来已经有下厨的基础,之后就会在外面餐馆吃了之后,研究里面加了什么食材、调味料,回来试着做。”

对Joey来说,私房菜就是她思念家乡的味道。(拍摄:赖咏嘉)

于是,去年5月,这家名为“中国江湖菜” 的私房菜开始试营,在没有任何宣传的情况下,靠着朋友间口耳相传,短短1年半,办了逾200场饭局,成绩惊人。“这里也让我的闺蜜们有个聚会的地方!”

这家私房菜亦有另一英文名称“Joey’s Cafe”,背后有个浪漫小典故,“因为我老公不会中文,因此他就帮我取了这个店名作宣传!”

Joey于7年前嫁来大马,并开设中国私房菜。(拍摄:赖咏嘉)

对Joey而言,私房菜就是家乡的味道,是外面餐馆无法复制的独特滋味。她之所以将“江湖菜”作为私房菜招牌,是因为她认为自己并非正统厨师,无分派系,而江湖菜正是以师承多家、不拘常法烹饪而著名。

“中国江湖菜” 一共提供30多道中国菜式,任君选择,“这里有南北口味,广东、四川、湖南、湖北菜都有!”Joey认为,经营私房菜,必定要有属于自己的招牌菜,她最引以为傲的拿手好菜则是剁椒鱼头,自制腌辣椒铺在鱼上,艳红一片甚是勾人食欲。

Joey用烈酒腌制的辣椒。(拍摄:赖咏嘉)

她也强调,为了确保菜式完美重现,尽可能将食材从中国运来,“比如说腊肉是从湖北恩施的山里运来的,那儿的猪不是吃饲料长大的,是吃米糠长大的,特别健康!”

据她观察,本地私房菜与中国私房菜大同小异,皆是着重食客的隐私和提供聚会场所,只是风格和口味有所不同。

Joey的拿手好菜:剁椒鱼头和十三香小龙虾。(图片来源:颜冬梅)

为了配合本地人的口味,Joey亦可调整部分菜式的口味或辣度,“本地人可以吃很辣,但不能吃太油。”可她也有决不妥协的坚持,“剁椒鱼头和小龙虾一定坚持!小龙虾如果没什么油,就不好吃了!”

另外,她笑说,令她最懊恼的就是得不断创新,思考新菜单,“私房菜一般都是老顾客来,经常吃同样几个菜,就会问有没有别的菜式给他们吃。”

通过举办饭局,也让身在异乡的她,认识了不少新朋友,“当我看见客人吃得很开心,把菜吃光,我也开心!”


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