特写

当吉隆坡福建面遇见槟城福建面

同为福建面,却不同样貌。你认识的福建面,长什么样?

台湾饮食作家陈静宜近期推出了一本名为《我说福建面,你说虾面》书籍,以福建面作为切入点,除了带出华人对于籍贯的重视度,同时更从福建面,看身分认同。在新书发布会上,大将出版社更邀请了金莲记集团有限公司执行董事李庆进和小巷弄Lorong Kia Hokkien Mee 摊主尤永胜参与其中,让这两道极具马来西亚性的食物在现场较劲一番!
槟城或北马人与吉隆坡人对“福建面”各执一词。前者坚持福建面应该是左边那碗,后者则认为福建面是右边那一碟。

“它们终于见面了!”当把这两道食物(见图上)端到桌上时,陈静宜打趣说道。这两款福建面虽然“同名同姓”,但无论外观、味道、由来皆不同,唯一共同点就是“福建”。

吉隆坡福建面,指的是用黑酱油、蒜头、猪油渣以及炸至香脆的左口碎末炒得香喷喷的“大碌面”;但在槟城和北马一带,福建面却是以虾头、虾壳熬成浓汤,用较幼细碱水黄面烹成的鲜汤虾面,除了主角鲜虾,还有猪肉片、半边水煮蛋、蕹菜、炸葱头等,吃时还加放一匙参峇酱增添香辣味。

刚推出最新作品《我说福建面,你说虾面》的台湾饮食作家陈静宜日前受大将文化之邀,联同茨厂街金莲记福建面老板李庆进与八打灵再也小巷弄福建面老板尤永胜向马来西亚媒体分享她对马来西亚这两道华人美食的见解。

陈静宜说,它们之所以会被取名为福建面,主要是与福建人的背景有关。首先,槟城是福建移民最多的地方。槟城虾面源自于福建,在厦门可以发现同门的“厦门虾面”,在台湾可以找到“担仔面”。只是,虾面随着移民者的脚步到了不同的地方,最后落地生根,长出自己的样貌。

至于吉隆坡福建面则是马来西亚原创食物,王金莲早年从福建到大马讨生活,创立于1927年的福建面原本没有名字,因为看起来“黑碌碌”,所以被人称它为黑面、大碌面。直到后来,他想到自己是福建人,就把自己研发出来的面取名为“福建面”。“并非每个区域的人都会张扬自己的籍贯,但在马来西亚却很习惯把籍贯套用在食物上,足见大马华人对于自己籍贯的重视。”

因为台湾美食作家陈静宜的新书《我说福建面,你说虾面》,素未谋面的茨厂街金莲记福建面与八打灵再也小巷弄斧见面终于“狭路相逢”。左起为金莲记第四代传人李贤斌、大将文化市场经理罗咏京、金莲记第三代传人李庆进、台湾美食作家陈静宜、小巷弄福建面东主尤永胜。(摄影:访问)

其实,福建面并不是本地唯一一个以籍贯命名的食物,其中就包括:“潮州”炒粿条、“客家”肉骨茶、“海南”鸡饭等等。陈静宜认为,对新客华人来说,身居异域,强化籍贯是一种身分认同、宣示,也是危机感的展现,避免被同化并强调差异。

虽然陈静宜的新书取名为《我说福建面,你说虾面》,但福建面只是新书里的其中一个章节。陈静宜分享,“当初会以‘福建面或虾面’作为命名,主要因为这本书的灵魂是想探讨大马食物背后的历史脉络、人文,非单纯美食。”而她认为,福建面能够带出属于马来西亚的饮食文化。

她强调,美食文化和饮食文化是两种概念;前者就代表长得漂亮的人、好吃的食物;至于饮食则是藏在背后的故事、文化。

台湾美食作家陈静宜最近出版的新书,以大马华人两道著名美术为书名,引起关注。(图片来源:访问)

金莲记第三代传人李庆进:福建人卖的面就叫福建面?

“当初有客人想要叫这道食物。他问我姑丈,我要吃那个黑黑的面,怎样叫?”金莲记集团有限公司执行董事李庆进分享,因为姑丈是福建人,所以由他炒的面,很自然就叫做:福建面。

金莲记是马来西亚福建面的鼻祖,李庆进是第三代传人。

他分享道:“1927年,我的姑丈(王金莲)从中国福建省安溪来到这里(马来西亚)工作赚钱。”当时姑丈压根儿没有想过要往餐饮发展,只是碍于找不到一直找不到工作,为了维持生计便在吉隆坡金马路的小巷里开了一个小面档。“起初是卖一些米粉、河粉汤,以汤面为主,后来有客人投诉:吃闷了!”

听从客人意见,姑丈开始研究干炒面,当时马来西亚还没有人售卖面条。“所以姑丈也开始自己做面条,然后尝试把面煮得汤汁收干,然后再添加黑酱油、猪油渣、墨鱼、虾、左口鱼等材料来煮。”

茨厂街金莲记福建面第三代传人李庆进;金莲记是吉隆坡原创的福建面,已历经90多年的历史,如今更成为了家喻户晓的道地美食。(摄影:访问)

黑漆漆的福建面虽卖相朴实,但绝对是香气扑鼻,让人一口吃下就欲罢不能。他不忘说道,除了国内外的大红明星,也有不少本地的社会名流经常会亲临金莲记,其中包括邓丽君。“邓丽君特别爱吃我们家的福建面,每次她在吉隆坡演唱会结束后,都会来我们这里吃福建面。”他续说,想当年很多粉丝都知道邓丽君特别爱吃金莲记的福建面,也知道她每次演唱会结束后都会来宵夜,所以粉丝们都会守在店内,等偶像出现。

吉隆坡原创的福建面,已历经90多年的历史,如今更成为了家喻户晓的道地美食。“吉隆坡福建面由我姑丈研发,后来他有传授给家族里的亲朋戚友,让大家在不同的地方售卖做生意。”就这样,福建面慢慢地渗入马来西亚的各个区域。他直言,如今的福建面已经没有一个既定的标准或煮法,只是取决于客人的口味。

小巷弄摊主尤永胜:坚持叫福建面!

“即便来到吉隆坡,我还是坚持把我的面叫做:福建面,最多就只是加了槟城(福建面)。”小巷弄(Lorong Kia Hokkien Mee)摊主尤永胜说道。

来自槟城的他所卖的福建面就和金莲记完全不一样;他的福建面,在吉隆坡被称之为虾面。他同时说道,槟城的福建面也有“Mee Yoke”之称。“老一辈的人(槟城人)其实无法把这道食物改名为虾面。”因为对他们而言,所谓的“虾面”是马来同胞售卖的“Mee Udang”。

八打灵再也小巷弄福建面东主尤永胜说:一碗能称上好吃槟城福建面(虾面)的精髓,汤头、辣椒和炸葱绝对是重要元素。(摄影:访问)

Mee Udang是马来式虾面,以辣椒酱、番茄酱和鲜虾等煮成,汤汁满口虾味,和汤头较为纯粹的槟城福建面不一样。

记者趁机问他,是否有客人会混淆?“当然会啊!”但是他宁愿多花唇舌解释,也不愿意入乡随俗,更换名字。“尤其是看到一些客人不会说福建话,我就会特别解释。”他不忘说道,原来吉隆坡还蛮多人没有去过槟城的,所以不了解槟城福建面和吉隆坡福建面的分别。至于为何坚持要使用“福建面”,他说:“我从小到大都是叫福建面。如果要改,好像怪怪的。”不过他强调自己已经做出让步,那就是加了“槟城”两字。小巷弄是在2019年开始营业,尤永胜分享,食谱来自姑丈。“还没自己开档之前,我是帮忙姑丈卖(福建面)的。”

对于一碗能称上好吃虾面的精髓,他说:“汤头、辣椒和炸葱绝对是重要元素。”

他说,每一批虾的质量、大小都不一样,所以汤头经常需要依据虾的状况来做调整,避免味道“跑味”。

另外,辣椒和炸葱皆是他自制。“曾有客人说,如果炸葱不是我炸的,他不要吃。”

尤永胜从小就在姑丈的福建面面档帮忙,对他而言,一碗碗的槟城福建面,更多是一种情怀,他是和槟城福建面一起长大的孩子。

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裴宣

误打误撞的文字工作者,相信文字有疗愈心灵的能力。

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