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威士忌也能AI吗?

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一个人工智能(AI)聊天机器人程序——ChatGPT的诞生,成了近期火爆全球的新闻,让许多人议论纷纷,在末来的日子里,AI是否可以取代许多行业?AI是否能够取代“人”?

坦白说,笔者认为这是一定会发生的。每当新时代来临,这种趋势一定免不了,历史上也不断地重演,如汽车取代了马匹、机器取代了手艺等等。那么,各类型酒的产业是否也会迈向“AI化”?

答案是:一定会。

2019年,瑞典威士忌酒厂麦格瑞(Mackmyra)与微软(Microsoft)和科技公司Fourkind三方联手推出了世界第一款由人工智能制造的威士忌。

据说法,由Microsoft Azure的认知服务提供了酒厂的机器学习模型,采集与威士忌生产相关的原始数据(包括麦芽、发酵、蒸馏和桶成),并采用现有的配方、销售数据以及客户喜好,让AI透过这些大数据,从超过7000万个方式及口味中挑选、制作,其中包含了要挑选仓库中哪种类型的酒桶来酿出最高质量的威士忌。

2007年,苏格兰境内低地区成立了一家新酒厂——艾沙贝(Ailsa Bay),也是一个运用科学数据来调整酒款风味上的变化、控制酒体甜味值(SPPM)及泥煤酚值(PPPM)的威士忌品牌。该酒厂通过这项独家技术,能够准确及精密地控管威士忌生产。

苏格兰酒厂艾沙贝(Ailsa Bay)全方位监控数据,包括控制实验室的温度、酵母发酵的时间,并有数位科学家去加以管理。(图片来源:网络)

在美国,有几家威士忌酒厂研发了自己特有的技术来让威士忌快速熟成。其中一家美国公司Bespoken Spirits宣布,自家研发的技术可以用数天复制任何一款在橡木桶中熟成几十年的威士忌。

根据Bespoken Spirits官网的信息,首先他们会对要“复制”的酒液进行分析,以确定其风味物质的成分,再根据分析结果,从橡木桶中提取对应的风味物质,最后使用自己研发的类似“胶囊咖啡机”的ACTivatior(ACT=香气、颜色、味道)设备,将新酒与风味物质进行融合,达到加速陈年的效果。

Bespoken Spirits对外宣传已经掌握十数亿款烈酒的“风味指纹”,可以随时根据客户的需求进行“量身定做”,只需三至五天就可以完成任意一款烈酒的“复刻”。

Bespoken Spirits的创始人——斯图尔特·亚伦(Stuart Aaron)在视察其公司生产的数千种威士忌中的一些样品。(图片来源:网络)
Bespoken在市场上有多种产品,包括三种威士忌和一种黑朗姆酒。右数第二个透明瓶子是他们所谓的“源头”精神。(图片来源:作者)

另一家美国酒厂Lost Spirits,从2010年起就开始使用光催化光,将木质聚合物分解成风味分子前体,反应器再将这些分子与未陈年的酒精结合,形成中长碳链酯,这是一种加速酒体熟成的技术。2015年,酒厂首台化学反应器建成了,他们宣称这台机器可以在短时间内让威士忌新酒达到在橡木桶陈放20年的效果。2017年,Lost Spirits升级了设备之后,仅用了六天到八天就能催化出拥有陈年风味的威士忌!

每当类似的“加速熟成”技术出现,苏格兰威士忌协会(SWA)都会出来重申,苏格兰威士忌必须遵循《苏格兰威士忌法规》(Scotch Whisky Act),并声称会在全世界范围内捍卫苏格兰威士忌的声誉。到目前为止,苏格兰威士忌酒厂要加速熟成增味的办法,也只是使用小酒桶如Quarter Cask或Octave Cask来进行。

“加速熟成”这项技术所引起的热议,可分为两个派系,有者认为威士忌行业将迎来“改革”,有者则认为威士忌的末日到了,传统的艺术逐渐消失了。

我们可以想像,如果苏格兰有家酒厂能够运用AI模拟印度或台湾的天气和环境湿度,建立了新的仓库来熟成威士忌,且遵守法规(熟成三年以上才能称之为苏格兰威士忌)来操作,在酒桶熟成5年的酒,已经可达到仿如熟成20年的状态,而酒厂在酒标上注明“无年份标签”(No Age Statment),官方说辞可能会说:“虽然这是5年酒,但我们运用高科技让5年酒变成20年的酒”,价格可能是20酒龄的一半,也可能更低,在对比下,消费者会不会买单呢?

AI目前已经在许多产业中发挥作用,包括酿酒业。(图片来源:网络)

AI目前已经在许多产业中发挥作用,包括酿酒业。酿造威士忌需要严格控制麦芽、水和酵母的比例,以及木桶储存等因素。其中,AI可以帮助酿制师找出更好的麦芽、酵母和木桶,以及优化酿造的过程,提高生产效率和产品品质。例如,使用机器学习算法来分析不同麦芽的化学组成和风味特点,以便挑选最适合的麦芽来酿造威士忌。

此外,AI还可以帮助调酒师预测威士忌的风味和口感,并通过调整制作过程和成分比例等因素,来达到理想的口感。这将有助于节省时间和成本,同时保证产品品质。在这些优点下,笔者认为许多酒厂都会开始拥抱AI技术。

虽然说AI可以省去许多人力,但AI仅仅是一个辅助工具,因为AI本身没有味蕾,只能靠大数据的参数来猜测,大概要怎样制作才会有好喝的威士忌。因此,最后还是需要首席调酒师运用自身的味感来进行调合。

在末来的日子里,许多酒厂可能只有数人在操作,大多数体力活都交给机器,而数据则交给人工智能,只剩下味蕾这部分靠人类在把关了。

究竟使用传统方式和人工智能来酿酒,哪个效果比较好?最重要还是消费者说了算!

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傅仰信

威士忌挖坑手,马来西亚首个中文威士忌社团“一起探索威士忌的世界Whisky Bull“创办人,曾主办无数次威士忌品饮会。

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