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一个错误而美丽的邂逅:威士忌与橡木桶(下)

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(编按:上篇文章提到,在17世纪,人们意外发现,本是透明的威士忌,陈酿在橡木桶后,竟会呈现如今在市场上所见的琥珀色。作者也介绍了两种威士忌产业比较广用的橡木桶之一——雪莉桶,本篇将详述波本桶的由来。)

那么,波本桶(Bourbon Cask)与雪莉桶(Sherry Cask)有什么分别?

波本桶所指的,就是美国波本威士忌用来进行熟成的二手桶。

(注:美国威士忌与美国波本威士忌不同。比如,美国威士忌不等于波本威士忌,但是波本威士忌一定是美国威士忌。这是美国威士忌法规中的规定,酿制美国波本威士忌必须拥有特定的条件,包括地区、原料配方等等。)

美国波本威士忌。(图片来源:作者)

在上世纪八十年代之前,酒厂使用来自西班牙的雪莉桶居多,包括有初次桶(First Fill)、二次桶(Refill Cask),以及重组桶(Hogshead;因为橡木桶有250公升,相等于一只成年猪的重量,所以也称之为猪头桶)。重组桶,顾名思义,也就是用了几次的橡木桶,拆开后再重新组装。

直到市场开始萎缩,英国人对雪莉酒不太感兴趣,加上西班牙政府为了保护国内的装瓶商业务,禁止原酒带桶输出。这时候,许多依靠雪莉桶的威士忌酒厂迫于寻找另一种橡木桶来替代,于是,美国波本威士忌(Bourbon Whiskey)用过的橡木桶,就成了苏格兰威士忌酒厂的首选。

波本桶威士忌。(图片来源:作者)

美国威士忌法规规定,所有波本威士忌只能使用全新烘烤过的、以美国白橡木制成的橡木桶进行熟成。由于美国人普遍相信“茶包原理”——美国白橡木桶就像茶包一样,首次泡出来的茶总是又香又浓,才是比较好的——当威士忌萃取了橡本里的单宁、颜色后,第二次就不那么好了,所以用了一次后,美国人就不会也不能再用了,因而留下许多用过的橡木桶。

美国威士忌法规规定,所有波本威士忌只能使用全新烘烤过的橡木桶进行熟成。(图片来源:作者)

但是,苏格兰人制酒的方式和思维与美国人大不相同,苏格兰认为,全新的橡木桶含有太多单宁,反而会压抑麦芽的原味。所以,美国不要的,正好是苏格兰人需要的。在这种你弃我取的情况下,苏格兰威士忌酒厂就大量回购了美国波本威士忌橡木桶。(在现今的苏格兰境内,波本桶占比超过70%。)

波本桶的特色在于,由于其51%的原料是玉米(剩下的49%则是其他谷物,如小麦、裸麦等),并且橡木桶经过烘烤(烘烤分为4个级别),容量在200公升左右,因此,波本桶威士忌具有奶油、焦糖、香草、坚果等风味,并带有淡淡的花香、蜂蜜的味道,还有些甜感。但是别误会喔,这些甜感可不是因为加了糖,而是经由酒体在萃取橡木桶的精髓时所产生的。

橡木桶的烘烤可分为4个层次,第4级烤桶俗称鳄鱼皮。(图片来源:作者)

可能有些读者会问:那么,苏格兰威士忌只有使用这两种橡木桶吗?当然不只咯,威士忌好玩且精彩之处就是在于,它还可以使用葡萄酒桶(Wine Cask)、兰姆酒桶(Rum Cask)、啤酒桶(IPA Cask)、贵腐酒桶(Noble Wine/Tokaji)、冰酒桶(Icewine),甚至是白兰地桶(Brandy/Cognac)等等等。随着苏格兰威士忌协会在2019年放宽了橡木桶使用条例,以往不被允许使用的橡木桶,例如龙舌兰酒桶(Tequila Cask)和梅斯卡尔酒桶(Mezcal Cask)也可以使用了。

虽说,现今苏格兰威士忌使用波本桶进行熟成的比例较高,但是大马市场上倒是很少见到使用纯波本桶进行熟成装瓶的威士忌,大多数是经过双桶调合或过桶(Finish)。市场上比较容易找到的酒款是GlenMorangie Original 10Y、Glencadam 10Y、Glen Grant 10Y,还有不久之前才引进大马的Tullibardine Sovereign。这几款都是波本桶威士忌的表表者,大家不妨找找看,尝尝当中是否有笔者所描述的波本桶威士忌特殊的风味?

波本桶赋予的风味,包括新鲜水果、蜂蜜、花香、蜜饯、奶油香草,以及坚果的味道。(图片来源:作者)

在所有威士忌酒款里,我们不会找到任何一款威士忌与另一款拥有一模一样的味道,这就是威士忌好玩之处,当然,这些味道有喜也会有惊,有自己喜爱的,也有自己不喜欢的。在亲人朋友聚会上,可以一杯酒品一味,大家尝尝不同的味道。品酒其实没有对与错,更没有贵与廉,只要与对的人可以一起小酌两杯,痛快爽哉!

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傅仰信

威士忌挖坑手,马来西亚首个中文威士忌社团“一起探索威士忌的世界Whisky Bull“创办人,曾主办无数次威士忌品饮会。

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