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从顶丰豆花到“酿”——赵奕川以创新手法唤醒一代人的饮食记忆

传统与创新,往往不是彼此的对立面。深受大马美食作家林金城影响,赵奕川在2015年于怡保二奶巷所开设的顶丰豆花分店,主打潮州豆花,重现传统吃法的同时,也在现代人品尝豆花的味觉记忆中增添一番新意。疫情期间,他创办了线上品牌“釀 Niàng Republic”,秉持相同精神,还原许多老师傅早已不再制作的广式月饼。身为饮食业者,赵奕川认为,传统和创新是同行的,创新不是无中生有,而是要回到原点,再重新出发。

2021年中秋,线上美食生活杂货店品牌“釀 Niàng Republic”推出“月光宝盒”,打响头炮,获得不俗回响。月光宝盒里头装载两种口味的月饼,分别是“宝鸭穿莲”和“银河夜月”,即我们现今所熟悉的单黄莲蓉月饼和单黄五仁月饼——宝鸭意指咸蛋黄,穿上莲蓉外衣,寓意圆满吉祥;而五仁馅料密麻如星,簇拥着咸蛋黄如银河中的一轮明月,诗情画意。

制作宝鸭穿莲时,赵奕川坚持使用纯湘莲,而不以豆蓉代替莲蓉,确保口感细腻滑顺。另外,赵奕川曾遇一名妇女质问:“现在还有人卖银河夜月?我二十多年没吃过了。你的月饼有没有放入蚝豉和红酸姜?否则不要取名银河夜月。”赵奕川点头说有,妇女才开心下单。(图片来源:受访者)

单黄莲蓉不唤作单黄莲蓉,五仁也不叫五仁,并非为了创新而创新,这些当代人听来陌生的名称,实则是五十年代广式月饼的旧称。

“酿”创办人赵奕川此前曾参与美食节目内容制作,他在做田野调查时,常常听到老一辈的人感叹,很多味道如今已经吃不到、找不回了。但他认为,我们回不去,只是因为我们不回去。

“我向来贪吃,从以前不晓得怎么吃,到后来慢慢学会了解美食背后的历史故事,我觉得这些传统食物承载了过往那一整代人的记忆,那些故事就是我们的故事,那些味道就是我们的身份证,如果不去寻回这些身份证,慢慢地,我们的整个饮食文化就会失去自己的特性(identity)。”

2022年推出的月光宝盒,除了拥有全新的两种口味月饼供选择,还有一只大金鱼公仔饼,唤起不少人的儿时回忆。(图片来源:受访者)

回到原点,翻出新可能

今年中秋,月光宝盒再度还原两款传统月饼——“风花雪月”和“五仁鸭月”,继续经典。

“风花雪月”以椰蓉取代常见的莲蓉内陷,成就一片皑皑白雪。“最近我跟一名老师傅聊起,他说现在没做椰蓉月饼了,很冷门。”椰蓉月饼保存期不比莲蓉来得久,是原因之一。“精髓在于椰丝是否新鲜,我们试过使用干椰丝,虽然耐放,但做出来的椰蓉口感不好,色泽也偏黄,这就愧对它的名称了。”

很多传统味道经受岁月考验,逐渐被市场淘汰,有时是因为没能获得大众青睐,有时则是制作成本不符经济效益。“这是我们必须面对的取舍。所以有人说,这是傻子才做的事。”但,还原传统,并不表示非得要百分百重现经典原貌。

“比如这次我们的‘五仁鸭月’是旧饼新做,”在衡量了自身能力以后,赵奕川决定以烟熏鸭取代传统烧鸭,“或许现代人接受度会比较高。你说它是正宗,也不是,你说它不三不四,也不完全如此,处于一个灰色地带吧。”

即便在以前,椰蓉月饼也不是主流口味,但赵奕川坚持还原,“因为我觉得它的名字很好听。”另一边厢,在莲蓉月饼大行其道之前,旧时穷人家多吃五仁月饼,这一次”酿“所制作的五仁鸭月,则是经过改良的版本。(图片来源:受访者)

关于传统和创新如何融合,他引述林金城的话来说,很多时候我们需先回到原点,再与时并进,翻出新可能。创新并非凭空捏造,而是要与传统并肩同行。

“我们做的产品,都不是新玩意,其实以前都出现过,我们只是再将它重新还原,呈现在大家眼前。”

事实上,还原传统美食这条路,赵奕川已经走了好几年。在疫情期间成立“酿”之前,他已有另一个身份——怡保顶丰潮州豆花创办人。从潮州豆花到广式月饼,他说:“我一直在做的是同一件事,就是让大家有机会重新认识被遗忘的味道,因为这些东西再不做就没人做了。

座落在怡保二奶巷的顶丰潮州豆腐花分店,还原古早吃法,吸引许多食客慕名前来。(图片来源:顶丰豆花脸书)

潮州豆花:撒糖粉,不淋糖浆

十多年前的某个晚上,父亲罕见拨来电话,告知家里经营40年的鸡蛋糕批发生意难以为继,语气还渗透着醉意。彼时在大专教授行销管理学的赵奕川,承诺父亲将会另寻出路。摸索数年,他决定在霹雳金宝创立一间豆花店,贩售母亲平日喜欢自制自吃的豆腐花。

“当时最大的挑战,是要劝说居住在家乡太平的父母,搬到一个新的环境,经营新的生意,展开新的生活。其实很困难,是一个路程。但,都走过去了。”

金宝顶丰所制作的,是本地人常见的一般豆花——碗里盛满一片片嫩滑的豆花,再淋上糖浆。直到阅读了林金城记载潮州豆花的文章,赵奕川方对这道小吃有了新的认知。

“豆花有分甜、咸、辣,而华南地区口味主要偏甜,早期东南亚豆花店家皆创自潮州人。”与如今常见的豆花不同,他解释,传统潮州豆花是一层豆花一层砂糖,一层豆花一层姜汁,如是重复,直到盛满为止。“你有想过糖浆的前身是什么吗?以前的人比较粗旷,没那么复杂,不会想说还要用班兰叶将糖煮成浆,都是拿起糖粉直接撒来吃。”

赵奕川解释,一层豆花一层砂糖的舀盛方式,是为了让豆花吃起来味道均匀,”否则吃了上面,下面就没味道了。另外,姜汁也有祛寒的功效。“(图片来源:受访者)

此后,赵奕川开始通过社交媒体与林金城交流,未想有天,林金城突访金宝店面,两人相谈甚欢。

“期间,林金城老师说了一句话,改变了我的思维。他问,我的豆花优点何在?我说,不就滑咯。老师说,这固然是一个优势,但一家会比一家滑。其实他也没有给我真正的答案,反倒分享很多店家如何还原饮食的传统样貌,而把生意搞好的例子。”

于是,顶丰在2015年于怡保二奶巷开设分店,选择主打潮州豆花,以砂糖取代糖浆,还原古早吃法,为顺滑的豆花增添粗砺口感,在豆花店老字号林立的怡保独辟蹊径。

在还原传统美食这条路上,赵奕川(右)受林金城(左)影响极深。(图片来源:受访者)

不是潮州人,却做潮州豆花?

然而,事实上,赵奕川并不是潮州人。因此,店内不时迎来潮州籍贯的客人吆喝、质疑:既然不是潮州人,做什么潮州豆花?因为在他们的印象中,不曾出现这般模样的“潮州豆花”。

“做潮州豆花,跟我是不是潮州人无关,而是要还原豆花的前身,将遗失的‘身份证’还给它。我也不会怪这些顾客,因为多数人在成长历程中,都没看过撒糖粉的豆花。后来我们也找到一套安抚自己的辩驳——我们所吃的日本餐,也不一定出自日本厨师之手。”

其实,这番豆花吃法在现今的中国潮州并不陌生。曾有一名来自潮州的青年光临店面,赵奕川与他聊起两地豆花异同。“他说,潮州豆花最重要的就是糖,而我们撒的还不够多。因为潮州曾是中国蔗糖生产中心,所以他们对糖有一种情怀,不管吃豆花还是凉粉,都会撒上糖粉。”

赵奕川曾到潮州考察,他发现,不管是豆花、凉粉,还是炒糕粿,潮州人都喜欢撒上糖粉享用。(图片来源:受访者)

这些年来,赵奕川也遇过不少温馨的人与事。

他分享,一名祖籍潮州的友人此前不解,为何奶奶每每吃豆花,即使已淋上糖浆,还会偷偷跑到厨房撒糖。友人以为奶奶生性嗜甜,或年老后味觉失调,直到从赵奕川口中得知,原来撒上糖粉的豆花,才是奶奶童年时期熟悉的口感与味道。“这是一份情怀。我的朋友知道后也哭了,因为她觉得自己长久以来都错怪了一个亲人。”

很多质疑,往往出于不理解。“所以,后期人家再讲什么,我们也不会多加争论。但我坚信,以一个不是那么大众的方式经营餐饮业,是一个播种的过程。这颗种子不一定会发芽,但若不种下这颗种子,那它就会永久失传。”

饮食背后的故事,说不说?怎么说?

据他所知,除了顶丰以外,如今依然有为数不多的老店在制作潮州豆花,可惜的是,“没有人在述说这个故事,所以没有人了解这个故事,导致原本的正牌成了冒牌”。“酿”所还原的经典广式月饼亦是如此,“不少老酒家都有在做,只是他们没有说出来而已。”

要把故事说好,并不是一件容易的事。毕竟,吃一碗豆花,或品一块月饼,不过是为了享受刹那味蕾上的满足,这时候再把一沓资讯堆在别人眼前,未免惹人烦。

“我们在做豆花时,尝试了不少方法,例如写卡片,写明信片等等。”月光宝盒也附有资讯卡,记录传统月饼名称缘由。“但不是我们想还原就行,有时人家从没听过这些东西,他们会无感、没有共鸣。当大家觉得自己没有了解这些故事的需要,还原传统这件事,就变成了像是个人的兴趣,自己做自己爽。”

但,赵奕川依然相信,历史是必须要说的,只是要找到恰当的沟通方式。用他的话来说,与其尽谈空泛的理念,不如多说人话。

“我最近发现,虚实一定要融合。所谓的虚,就是将人们目光率先吸引过来的外观包装,比如这次一打开月光宝盒就能看见的,那个巨大的金鱼公仔饼,先让人觉得这好可爱,我们过后再来讲故事。”

赵奕川表示,现在已经很少人做那么大的公仔饼,因为烘培的时间更长。他也分享,自己的女儿看到大金鱼公仔饼,兴奋不已,嚷着要爸爸拍照。(图片来源:受访者)

外形可爱的金鱼饼,同样不是无中生有的产物,“以前,卖月饼的商家都会卖公仔饼,只是造型各有不同。有位朋友跟我说,小时候,这条鱼她只能眼巴巴地看,不能买回家,因为家里很穷。”如今,街上仍能见到少数业者将公仔饼用红绳挂起来卖,“而这样的呈现方式,很难吸引新时代的客人,我们不过是换个方式表达而已。”

虚与实的结合,如何确保拿捏得当,而不会落入哗众取宠的窠臼,偏离初心?

“我见过某个知名的点心师傅,很多人批评他的点心是做给游客吃的,但他有变质吗,我觉得没有,在我看来,他依然是一个热爱饮食创作的人,菜单上有一半都是他研发的餐点,但大多数人不了解,来到只想品尝虾饺和烧卖。而他也没有因此放弃创作的热忱,持续做出一些很经典、很特别的东西。这样的灵魂所做出来的事物,要变质是很难的。”

他补充,虚不等于假,虚是一种吸引力,把人吸引过来后,“就要确保你的东西是实的,要好吃,要有故事了。”

在不断摸索表达方式的同时,赵奕川也学会放下执着,不再强迫自己要让所有人都完整承接上一代人的饮食记忆,只要品尝过、体验过,就已经足够。

“今天顾客走进来,即使他不了解历史背景,不懂整个完整的故事,但他会开口叫潮州豆花,他吃了那一口,他知道潮州豆花不能搅烂,必须一层层地吃,他体验了这一刻,我觉得就够了。就像去年月光宝盒推出以后,有人知道原来宝鸭穿莲就是单黄莲蓉,这颗种子就从此种下了。这就是我们所能做到的事。”

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李淑仪

《访问》编辑兼记者。拉曼大学中文系毕业。

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