发现大马优质咖啡豆——赖比利卡
专题| December 5, 2018咖啡 咖啡豆 赖比利卡 
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梦里寻它千百度,暮然回首,原来它就在灯火阑珊处,应该是全世界最优质的——马来西亚赖比利卡咖啡豆的最佳写照。今天,让咖啡达人李威霆带领我们重新认识马来西亚赖比利卡。

李威霆(Kenny Lee)是企业管理博士,砂拉越古晋人。

2017年6月,他在曼谷参与上一堂德国“咖啡学人”(Coffee Consulate) 咖啡研究机构所主办的咖啡实验课“Coffeologist Education”,由创办人既咖啡大师史蒂芬史瓦兹博士(Dr. Steffen Schwarz)亲身主导。

期间,史蒂芬给与会者看一张世界地图,地图圈了马来西亚,是全球唯一出产赖比利卡(Liberica)的国家。他问李威霆说:“你知道马来西亚有一种很出名的咖啡,叫赖比利卡吗?你可知道,赖比利卡是非常稀有、非常香浓,而且是最甜的咖啡吗?”

李威霆顿觉纳罕,因为在过去的6、7年里,他作为咖啡品测师,对咖啡的好与坏有标准和测定方法,也曾带过不少外国专家来测试赖比利卡,可是大家总皱眉,认为它是 “苦品咖啡”。

为了追根究底,他马上致电回乡,要求朋友帮他搜集砂拉越内陆、村庄的各种赖比利卡,再快邮到曼谷给他。

(图片来源:作者提供)

5天后,他把搜集到的赖比利卡,遵照导师所说的正确的采收、处理(从咖啡樱桃处理到可以烘焙的咖啡种子),加上适当的烘焙度,一举颠覆了人们早前对赖比利卡的观念,使赖比利卡不再是苦、朽木、发霉味,反而摇身变为馥郁,带有棕櫚糖,椰糖的甜感,又带有明显菠萝蜜、巧克力、棕榈味及绵长的尾韵(after taste)。

史蒂芬给他的提示是:“你能不能用简单处理与品鉴草莓的方法,去处理与品鉴木瓜、香蕉、榴莲?当然不能,对不?你应该要用处理赖比利卡的方法处理它,品鉴它的方法品鉴它!”

后来,为了纠正人们对本地咖啡豆“赖比瑞亚”(Liberica)品种的偏见,李威霆深入研究与演说。2018年,他获颁两年一度的德国“斯图加特咖啡峰会”咖啡生豆类科学奖(Kaldi Award)。

深入钻研咖啡

谈到赖比利卡原本被视为品质低的咖啡,转到德国人手中就变得最上等的原因时,李威霆说:“当初赖比利卡被认為品质低是有几个原因:一、当时的市场还很迷信阿拉比卡(Arabica);二、许多本地咖啡农还是依照早期的处理方式来处理赖比利卡,处理方式并没有跟进以至于风味没有达到市场所要的标准;三、外国许多撰写咖啡书籍的作者只喝过处理不当的赖比利卡而记载了他们的印象中的综合结果。”

李威霆中学留学纽西兰,在国内大学毕业后,他打理进出口汽车行的家族生意。

2011年,基于一股好奇心,好奇咖啡在人类历史扮演和种角色与受欢迎程度,他开始接触与培养研究咖啡。他从亲身烘焙,到追溯咖啡产地风味特质的探索中,越走越深入。

为了将精品咖啡引入东马,他走访了世界多个国家学习,并获得CQI杯测师执照、前美国精品咖啡协会指导员、欧洲精品咖啡协会讲师及考官资格认证,并开启属于咖啡的一个管道——人类咖啡工作坊(Earthlings Coffee Workshop)与初阶咖啡烘焙工作坊(Elementary Coffee Roaster),从事咖啡学教育、咖啡馆、咖啡供应、咨询、咖啡机器贸易等等。

目前,除了是家庭生意与两家咖啡工作坊的董事经理外,他也是德国 咖啡学人咖啡研究机构亚太区的负责人。

(图片来源:作者提供)

如何脱颖而出?

综观当下现代咖啡厅如雨后春笋般四处林立,传统咖啡店亦仍占据庞大市场,喝咖啡十分讲究者更不在少数,李威霆的咖啡工作坊又如何脱颖而出?

他认为,做咖啡和任何事业一样,不能只盯著眼前的点看,盲目竞争。

“我们在不停的学习外国的文化时,能不能不要害怕接受自己的文化,能不能在这一方水土找到自己文化的延续,再它加以提炼、加以熏陶,成为一个属于我们的文化气质呢?” —— 李威霆(图片来源:作者提供)

“我们需要从本质上了解咖啡在这个市场上,对每一个人的意义是什么? 大家需要什么,想要什么? 这个市场的经济背景下要以怎样的定位来满足市场?

“同时,我们也要看到这个产业全球的未来趋势,然后把未来呈现给本地人看,比如精品咖啡的教育,利益咖啡农的直接贸易(Direct Trade)模式,精致烘焙技术,各种萃取方式可以呈现的咖啡等等。”

他强调说,要引领一个市场,就要对这个行业够深入,够专业,而且产品和服务的范围要够全面。

喝咖啡好吗?

马来西亚帕金森症专科赵汝光医生曾在《帕金森症,明天会更好》书提到:定期喝咖啡会令一个人免于患上帕金森症(Benedetti MD, 2000)。一项动物实验证明,咖啡里内的咖啡因可以保护脑细胞。

根据李威霆,咖啡有非常丰富的营养,远甚于红酒。“红酒300多种化学物质,而咖啡却有2000多种。咖啡的味蕾非常的宽,从各种各样的花香、果香、干果香、坚果香、到豆蔻、肉桂、胡椒等。”

此外,李威霆指出,近年的许多医学研究显示咖啡对人体有大量的益处,其中包括提神,减压,降血脂,防止糖尿病和心臟病,甚至防癌等等的好处。

“这里指的是新鲜烘焙高品质的,不添加任何东西的黑咖啡,”他补充说。

他说,自然界所有效果都是讲究剂量的,任何东西都是适量有益,过量是毒。

“适量的饮用——一般一天3,4杯都是OK的,但是也需要考虑每个人的个别体质。 如果发现影响睡眠或心悸,那可能需要减量,或者在睡前6小时别喝咖啡。”

(图片来源:作者提供)

咖啡达人对喝咖啡的要求

作为一个咖啡达人,李威霆对咖啡有何要求?

他说:“我对咖啡的要求首先是不能有严重的瑕疵,从生豆的品质就要监控。轻微的瑕疵影响风味,严重的瑕疵就有可能影响健康。

“此外,我也要求咖啡甜度,而且香味要够,能有细腻的酸度和厚实的口感更好 。

“再来就是咖啡的风味要有特色。一般种植於不同国家,地域的咖啡都会因為突然,微气候的差异产生风味上的差异——能够表现出来的咖啡,就属於有性格的咖啡。”

只要能够达到要求,便算是最好、最有素质咖啡了。

在聆听李威霆在TEDx茨厂街的演讲前,麻坡咖啡是众所周知的高素质的咖啡。在李威霆眼中,是这么一回事吗?

他指出,综合来说,马来西亚处於咖啡带——这里可以种出很好适合高地的阿拉比卡,也可种出适合海拔较低的中果咖啡(Canephora)或赖比利卡。

“麻坡当然也可以种出好咖啡,但关键是不同的:个别的咖啡农种植法、处理法、不同的咖啡、个别的咖啡品质,一一会影响品质, 不能以地区一概而论。”

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