专题

从家常菜到鲍参翅肚——谈新年餐桌风光变化

又是一年春来到,成年人最常感概“年味一年不如一年”,究竟什么是年味?比起其他感官,舌尖上的年味最为直接。在经济条件困难的六十年代,只有逢年过节餐桌才会出现白斩鸡;今时今日,将山珍海味盛得盆满钵满的盆菜已不稀奇。无论是家常菜还是鲍参翅肚,一顿团圆年夜饭,不仅仅是为了果腹,当中还有温暖与期盼。

旧时年夜饭珍馐——餐桌上的白斩鸡

过年过节有鸡吃,让一顿团圆年夜饭值得期待。这是六十年代生活的新春心情写照,也许只有经历过那段岁月的人,才理解百般期待白斩鸡上桌、抢鸡腿的滋味。资深媒体人李系德分享自己观察吉隆坡人过新年的旧时今日大不同,餐桌上的白斩鸡是他儿时过新年最具代表性的象征。

“这几十年来,我觉得过新年的方式逐渐改变,过往新年期间,餐馆、酒楼都关门休息,通常是由家中母亲一手包办团圆饭菜肴,从早到晚在厨房张罗,待全家吃饱后又继续忙着洗碗刷锅,忙得团团转。可是近二十年来,餐饮业者也观察到了新春商机,选择在新年之后才店休。很多家庭开始选择外食,这是新风气,在外用餐吃饱付钱就可以拍拍屁股离开,比起过往干脆多了。”

过年过节有鸡吃,让一顿团圆年夜饭值得期待,这是六十年代生活的新春心情写照。(图片来源:无限生活志)

他娓娓叙述小时候的新年:“六十年代没有超级市场,也没有清理好、包装好的鸡,而且要吃鸡就要去到吉隆坡中央巴刹买活鸡回家亲手宰杀。”

他看着妈妈左手抓鸡,右手握住菜刀往鸡颈一割,鲜红的鸡血源源不断涌出,流到早已备好的小碗中,将它蒸熟制为鸡红。接着将全鸡放入滚烫的热水,烫过沸水的鸡毛轻易地被拔个清光。拔完鸡毛,将内脏挖光清理干净,把鸡装在大盘子蒸熟,祭拜祖先后呈上餐桌,作为年夜饭主角。一起出现在年夜饭餐桌的还有蒸鲳鱼、冬菇发菜蚝豉炒杂菜,以及少不了的莲藕猪骨老火汤。

“那个年代经济条件困难,平时很少吃鸡,只有过年过节才有得吃,不像现在随便去一间茶室就可以吃到鸡饭。所以可以吃的部分一点都不会浪费,意思是如果鸡毛可以吃,我想可能连鸡毛都不放过。”他说完即哈哈大笑。

广州罐头糖水荔枝是李系德儿时最回味的饭后甜品。(图片来源:果家人)

而最让他回味的是饭后甜点——广州罐头糖水荔枝。

“说起来也真不可思议,罐头荔枝在那个年代被我们当宝。那个时候,这类罐头卖价格不便宜,只要有相熟的人去新加坡,就会托对方帮忙带回来,我们平日也不舍得吃,一直收到过新年这般大日子才吃。”

无论生于哪个年代,小时候的新年总是特别让人怀念,因为那是一段无关财富、无关物质,只在于浓厚年味的珍贵岁月。

 “你的年味不是我的年味”——价值在于传承

又是一年春来到,成年人最常感概“年味一年不如一年”,究竟什么是年味? 线上美食生活杂货店品牌“釀 Niàng Republic”创办人赵奕川这么认为:年味因人而异,但最重要的是传承与创新。纵使传统随着时间不断改变,但不变的是精神——新年就要好寓意,而年菜命名最能体现人们对于好寓意的坚持。

赵奕川认为:年味因人而异,但最重要的是传承与创新。只要吃懂料理精髓,就能从中得知是属于哪个籍贯的菜肴。(图片来源:受访者)

广东各年菜的谐音都带着吉祥寓意,如发菜蚝豉寓意“发财好市”、有鸡寓意“有计”、鱼寓意“年年有余”、腐竹寓意“富足”、生菜寓意“生财”、虾寓意“笑哈哈”等。相较于一般常见的年菜,赵奕川则分享了各籍贯的特色年菜与食品。

赵奕川表示,四种腊味齐全才称得上是腊味饭,即腊肠、润肠、腊鸭腿和腊肉。(图片来源:图虫创意)

“广东人很有趣,家家户户在年24就会开锅,有句话说‘煎堆碌碌,金银满屋;油角弯弯,家财百万’,油锅中炸的正是酥脆的油角和香甜可口的煎堆。除此之外,腊味是新年不可或缺的食材,一般人会直接以腊味佐饭吃,但更传统的广东人则会烹调腊味饭。”

他强调,四种腊味齐全才称得上是腊味饭,即腊肠、润肠、腊鸭腿和腊肉。腊味饭上方除了芫荽、葱、猪油渣等配料,还少不了一个精髓:芽菇。芽菇切片上锅蒸熟,然后铺在腊味饭,可以吸取腊味的油脂。

“其实以前广东人只用芽菇入菜,而近二三十年来经过大马人的改良与创新,就成了现今家喻户晓的芽菇饼。”

面线寓意祝福长寿,因此不仅限于新年,只要是节庆喜宴的大日子都会呈上餐桌。(图片来源:米其林指南)

他续称,各地福建人则因地域关系而有不同的饮食习惯,新年常吃的食物包括猪肚汤、豆干炒蒜、控肉等等,但有一道面食是大多数福建人都会吃的,那就是鸡蛋面线,而且可咸可甜。面线寓意祝福长寿,因此不仅限于新年,只要是节庆喜宴的大日子都会呈上餐桌。

“说到海南人,倒是有一道挺特别的菜肴——龙滚菜,它源自中国万宁龙滚镇,在马来西亚也有人称之为韭菜炒鱿鱼。可能有人会认为新年流流吃鱿鱼不吉利,但其实这道菜寓意长长久久。这道菜的食材包括鱿鱼或鱿鱼丝、冬粉和韭菜,加上一些小虾米。有趣的是,海南人在包粽子的时候也会放糖鱿鱼丝。”

龙滚菜源自中国万宁龙滚镇,在马来西亚也有人称之为韭菜炒鱿鱼。(图片来源:豆果美食)

“意思是,分辨籍贯菜色的关键点在于食材应用,我上述所提的年菜并不一定是大众新年会吃的经典年菜,讲究的其实是各籍贯饮食习惯的精髓。只要了解菜色中应用的食材,就可以大概看出是什么籍贯的菜色。”

他清了清喉咙继续谈客家人年菜,哆哆嗦嗦念了好几道熟悉的佳肴:“算盘子、扣肉、菜粄……其实如果只选一道,好难做选择,太多了……但我觉得就酿豆腐最具代表性吧!”

客家酿豆腐的源自中国北方饺子,但因为南方很少产麦,只好把饺子的馅料酿到豆腐中。(图片来源:哔哩哔哩)

赵奕川分享说道,客家酿豆腐的源自中国北方饺子,因为南方很少产麦,只好把饺子的馅料酿到豆腐中。而客家酿豆腐的精髓在于盐卤豆腐,意即在制作豆腐的过程中,不放石膏或果酸,而是用盐卤。另外,客家酿豆腐的内陷一定是猪肉,部分客家人还会在猪肉馅加咸鱼,符合客家人偏咸的口味。

甘蔗熏鸭鸭肉清甜,入口甘香满盈,在霹雳州太平十八丁盛行数十年,是许多游子过年回乡必吃的佳肴。(图片来源:尝旅途)

潮州卤味人人皆知,潮州人过年过节肯定少不了,但赵奕川倒提出了另一道特色料理——甘蔗熏鸭,在霹雳州太平十八丁盛行数十年,是许多游子过年回乡必吃的佳肴。

“把鸭放在大锅中长达24小时或更长时间,以甘蔗渣作为燃料烟熏鸭肉,熏鸭口味带清甜,入口甘香满盈。过往,潮州人之所以会有这道菜是因为就地取材,以当地盛产的甘蔗熏鸭。”

“这道菜还有另一个吃法,就是把鸭蒸热,端出来的时候撒上些许糖,味道出奇地好,这般吃法也跟潮州人嗜甜的饮食习惯有关。”

以赵奕川的见解,经典年菜的重点在于精髓,当我们以“传统”形容一道菜时,其实也非跟好吃与否相关,而是其制作方式、历史背景还有地域性关联。

盆菜风俗与潮流  荟聚百味和乐围食

盆菜寓意盆满钵满,一锅盆菜聚集多味,近15年来已成为现代人推崇的年菜之一。(图片来源:快懂百科)

随着时代变迁,现代不少家庭都将团圆饭摆到酒楼吃,不再执着于祖辈或妈妈的家传厨艺,盆菜也在近十五年“崛起”,成为大众逢年过节的选择之一。

据资料记载,盆菜源于香港新界元朗客家围村,一盆菜里可荟萃百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。以往,只要围村里有喜庆事,村民便在祠堂或空旷的地方围着热烘烘的盆菜,一边享用美食,一边欢庆。

对于盆菜成为新年餐桌的“时尚潮流”,莆田(马来西亚)副总裁罗育基认为有两个主要原因。

罗育基表示,莆田严厉管控食物品质,因此坚持不卖冷冻盆菜,要吃就吃最新鲜的。(图片来源:莆田)

“一来,市场上售卖的盆菜价格相宜,数百令吉足以让全家大小填饱肚子;二来,盆菜里的山珍海味层层铺叠,吃盆菜得慢慢吃,不像是一般吃饭,盛了菜就可以离开餐桌,全家围在一起吃特别热闹。大马人也很喜欢吃火锅,因此对于盆菜的接受度较高。加上疫情推动了外带服务,将盆菜送到家中餐桌更是便捷之选。”

2023年已是莆田推出盆菜的第六个年头,莆田盆菜与重客家味的围村盆菜不同,讲究原汁原味,以海参、鲍鱼、瑶柱、大虾、鸡翅、蛭干、卤肉、鱼鳔、海发菜、花菇、软豆腐和蹄筋一共12种食材,熬煮浓郁汤汁。

“莆田盆菜越卖越好,但是限量供应,2023年预计仅烹制3000煲,全行售价最高,但却供应量最少,为的是坚持食物品质,食客每年回购的行动证明了我们迈向正确方向。”

2023年已是莆田推出盆菜的第六个年头,莆田盆菜与重客家味的围村盆菜不同,讲究原汁原味,以12种食材熬煮浓郁汤汁。(图片来源:莆田)

他指出,一般上除夕夜吃盆菜,莆田大厨就从除夕凌晨三四点开始制作盆菜,熬通宵直到当天晚上,即使食客将盆菜外带回家,也是新鲜滚热辣。遇上有意外带莆田盆菜回乡的食客,他宁愿不卖,此举并非高傲,而是为了严格管控食物品质,以食客健康安全为主。

“这是为了避免发生食物中毒事件,当盆菜从冷藏库拿出,放在轿车内部遇热融化,部分食材已经退冰,部分食材还处于结冰状态,极有可能交叉感染,导致食用者食物中毒。难道新年流流要食到客户全家身体不舒服咩?最起码要保证食物安全,以客为先。”

“做年菜最重要是什么?今年做得好,明年一定再帮衬。年菜是‘卖隔年’的。”

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罗咏琦

《访问》编辑兼记者,因为善忘,所以想要好好记录眼前的故事,当时代的见证者。

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平面设计师。

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