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久别重逢的温哥华粤菜

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那晚在大温哥华列治文的“海港酒楼”和温哥华的老朋友们聚会;吃的是粤菜。

这些老友记都是我当初移民去温哥华时认识的。阿德和西希尓,比利和甘蒂、威叔和Constance。当年大伙儿都是第一代新移民,年龄层也一样,又是同声同气的香港人;自然就走得很近,大家的感情就像家人一样。

在我尚未回流马来西亚的那些年,除了平日周末在后院齐聚烧烤,也常一起“做节”,新年更是每年一桌子人一起在我家吃团年饭。大卫也会带家人过来,还负责切烧乳猪呢。

众人别来无恙。上一回如此人齐聚餐,屈指已经三年。

一上桌,先来一大盘脆皮烤乳鸽,每只切成一半(比利的九岁儿子所罗门因为特别爱吃烧乳鸽,一人就可以吃一整只)。点一下椒盐咬一口,鲜热的肉汁马上流出。

烧乳鸽在粤菜中是一道传统名菜。(图片来源:作者)

烧乳鸽在粤菜中是一道传统名菜,尤其是对注重养生的广东人来说,乳鸽肉低脂,所含的各种微量矿物质和营养素很高,如钙、鉄和维他命B12,还有比猪牛羊肉更高比例的蛋白质,又有滋补肝肾和补气血的作用。对识饮识食的广东人来说肯定是极力推荐的佳肴呀。

吃烧乳鸽还有一样好处:可防未老先衰或者早生华发。

乳鸽鲜嫩多汁,最适合用来焗烤。但千万不要去买老鸽哦,老鸽的肉比较干硬,只适合用来炖汤或红烧。

烤乳鸽的腌料其实很简单。复杂的是整个制作流程,所耗的时间也相对冗长。要在家做也可,但是可能在前一天晚上把乳鸽腌好比较省时。

做法如下——

乳鸽多次用水浸,洗去血水,然后抹干。

用少量的盐和胡椒涂在鸽皮上,并以蒜末、葱末、生抽、老抽、料酒等腌制三个小时。

然后再用烧开的热水烫过,抹干,然后将准备好的“脆皮水”(一种加了白醋、糖、柠檬汁、麦芽糖和水,甚至还会加上少许梳打粉以求成品更脆的混合物)反复涂了待晾干,再以烤箱两百度高温烤制。

在烤的过程中,如果没有旋转的开关,必须在中途把乳鸽取出倒置,再多烤至里外全熟,通常需要整四十分钟左右。

如今大家都在用的气炸锅,用来烧乳鸽也未尝不可,或许也会更加省时。只是要注意别炸得鸽皮太深色了。

其实在烧乳鸽之前,我们每人都喝了饱满香浓的一碗木瓜炖雪耳猪腱汤。香港人习惯了饭前一定会喝一碗老火汤;无汤可不欢呢。

我搜了一下名为中国四大菜系之一的粤菜历史。

据说是在10至13世纪的南宋时期,粤菜已呈现出现代我们所看到的菜式。那时正是汉人从中原移民各省各地的高峰期。而这些移民之中,有一些是朝廷御厨。他们把中原的厨艺带去了岭南一带。而岭南作为大明的港口,又和西方以及东南亚有一定的交流,于是更进一步地丰富了广东菜的进化。

我们平时在温哥华的粤菜馆吃饭,若有点蒸鱼,侍者一定会把一条跳跃着的活鱼拿到你的面前让你看清:是活蹦蹦的活鱼哦!可见好的粤菜餐馆对新鲜食材的要求极高。

这也是情有可原的,因为粤菜向来以煮出食物的原味为主要的哲学,要用很少的香料(几乎没有辛辣风味)来保留食材的原味,口味清淡却不失丰美,好清蒸,尽量别让香料和佐味品喧宾夺主,把原食材的味道抢光光。

白切鸡蘸点姜蓉吃,不就是一道把鸡肉原来的皮滑肉嫩发挥到极致的一道菜吗?

循着这思维想来,云吞面也是把面、用大地鱼、猪骨、虾子熬成的汤底、简单但务求新鲜多汁的肉粒裹成一口云吞结合在一起,做到云吞爽口、汤汁清鲜香甜而暖胃、银丝面且又晶莹剔透的有韧劲。真是太美味的一道庶民面食!

这可是名副其实“尊重食材”的烹饪态度呵!

也难怪粤菜可以如此源远流长,几百年来仍然历久不衰地受食客们追捧。而我也相信,如果温哥华没有这么高水准的粤菜馆可以疗慰本地香港移民的乡愁,香港移民在加拿大落地生根、茁壮成长的旅程一定不会如此顺畅。

那顿久别重逢的晚餐桌上还有龙趸两食——清炒菜远龙趸球和红烧瓦煲龙趸;炒黑椒牛柳;入秋了必须进补的羊腩煲;煎碱鱼肉饼(有人不吃碱鱼的,厨师还另外煎了一些没有碱鱼的肉饼)等等。

甜品是久违的一大焗盘的烤酥皮西米豆沙布丁。(图片来源:作者)

甜品是久违的一大焗盘的烤酥皮西米豆沙布丁。除了自己烘培,槟城的中餐厅肯定是吃不到这道令人回味无穷的暖心甜品呢。

我们当晚先后开了三瓶红酒边喝边叙旧,一瓶比一瓶更香醇精致的法国葡萄酒,和在谈笑间徐徐悠晃的酒杯,陪伴着经得起岁月、时空和颠覆全球的瘟疫的友情。

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小尔

前半生先后在美国纽约任职《明报》记者和副刊主任,温哥华的加拿大广播公司CBC英语电台记者和监制,《星岛日报》及《世界日报》记者,《温哥华中文电视台》新闻采访主任等职。现在槟城经营西餐厅,把日常的喜怒哀乐都化为美食和文字。

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