从童年的鸡蛋饼说起
饮食男女| February 22, 2021烘焙 童年 美食 记忆 饮食 
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农历新年已经接近尾声,我们都多多少少吃了各类传统的新年饼干和糕点。在这个农历年的前数个星期,我都在日以继夜地烘焙白巧克力杏仁曲奇饼和坊间流行的一口凤梨酥。也因为许多老顾客和新朋友的支持,订单不断的进来,我和助理也乐得加倍努力地制作我们的新年饼。

这下才发现,自己已经许久没有一头裁入烘焙的世界,像是被高速旋风卷了进去一样,整个世界只剩下那架差不多和我的人头齐高的双层式电子烤箱,那些细如白雪的低筋面粉、牛油黄糖和晶莹剔透的蛋白蛋黄,空气中弥漫着烤香果仁的疗愈味道。

我从小对甜的东西就有一种难以言喻的喜爱。

虽说如今已经和大伙儿一样偏向少甜的饮食习惯,甜品和中西糕点在我的味蕾和记忆里永远有一重要席位。

很小的时候,学龄前吧,我妈妈常用她的脚踏车载我跟着她去菜市场,或者去附近诊所看医生。有时是她看医生,有时是我要看医生。

妈妈那时应该有四十开外了吧?不会开车,也不会驾电单车。她除了乘坐爸爸或哥哥的车子,平时自己出门的坐骑就是一驾老铁马。壮年的妈妈身手很灵巧,一跃就跃上单车。反而是我人长得矮小,要尝试几次才能坐上那高高的后座,每次一屁股坐上去都有一种如释重负的感觉。

妈妈每回和我从我们的任务完成归来时,都会经过我家前面现已拆迁的一排老店屋。那排店屋有一家中药店;一家我后来的同班同学辉山家里开的香店;一家后来也在地方上成名了的“全平香”饼屋;还有一家是半店半住家的娘惹糕专门店。那是我妈妈娘家的一位姑婆开的,姑婆去世后她的手艺也便失传了。

“味道带著浓浓的鸡蛋和奶香,口感脆脆的,但含在嘴里也可马上就化了。是因为小时候的鸡蛋都是走地鸡生的吗?怎么用料如此简单的饼干就是那么好吃?”(图片来源:Google)

重点是,另外还有一家卖各式装在鉄桶子里的厂家烘制饼干的铺子。通常妈妈就会在那个时候,停下脚车,牵著我的手领我走进那家饼铺,让我买一包我年幼最喜欢吃的鸡蛋饼,算是慰劳或者奖赏我顶著大太阳陪她出门大半天。饼干是简单的扁圆形,体积只有旧的两毛钱币那样大,烤得表面金黄色的,一颗颗可爱极了。我每次手捧著那一包用透明胶袋封起来的鸡蛋饼,心里都兴奋得说不出话来,一脸的傻笑,觉得会买鸡蛋饼给孩子吃的妈妈真是天底下最好的妈妈,她真是值得拥有这么多孩子。

回到家,二话不说马上把鸡蛋饼拿出来,手里一颗接一颗的吃,心情若好还可以和堂姐丽丝分享。味道带著浓浓的鸡蛋和奶香,口感脆脆的,但含在嘴里也可马上就化了。是因为小时候的鸡蛋都是走地鸡生的吗?怎么用料如此简单的饼干就是那么好吃?

这种鸡蛋饼和我长大多年后在纽约唐人街街头第一次尝到的港式鸡蛋仔饼是不一样的。现在鸡蛋仔已经是本地茶餐厅常见的小吃甜点。可是我那时在冬天的街头把手收在外套的袋子里,和好朋友E一同热切地等待摊贩把鸡蛋仔烤好,热腾腾地塞过来给我们,那种氛围又不尽相同。

后来我在温哥华的厨艺学院跟著第三代烘焙师的德国师父Chef Marco学烘焙;他教了我们如何烤法国贝壳形小蛋糕玛德琳(Madeleines)。

“玛德琳不就是法国的家常鸡蛋糕么?除了用法国牛油和柠檬皮屑,原料不就是简单的鸡蛋、糖和面粉吗?” (图片来源:Pixabay)

马可老师曾经在世界各国的五星级酒店担任烘焙部总厨,来学院教我们之前在多伦多和温哥华的四季酒店任总厨;教完我们那一届之后又被北京的RitzCarlton 和 J.W. Marriot 酒店集团给挖角去担任那边两家酒店的烘焙总厨。

他要求我们十分的严格,其专业的态度也让初涉烘焙的我们获益良多。

玛德琳不就是法国的家常鸡蛋糕么?除了用法国牛油和柠檬皮屑,原料不就是简单的鸡蛋、糖和面粉吗? 还有,造型优雅的贝壳模型之外,和我们大马的古早味鸡蛋糕似乎有异曲同工之妙。另外,你心里一定还想说:那马来人的Bahulu不就也是差不多的概念吗?但是Bahulu我认为得传统碳烤的才好吃,就像薯粉饼Kuih Bangkit还是小时候家里用碳烤的吃起来比烤箱烤的更加风味十足。

妈妈去年三月中的凌晨离开了我们。她生前的娘惹厨艺非常犀利,她给我留下的饮食记忆当然除了鸡蛋饼(虽然不是她亲自做的)还有一箩筐,下回再谈。

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