写这篇稿的时候，我正在东京地铁里，从一个咖啡馆到另一个咖啡馆的途中。上个星期启程到日本旅行，有朋友笑说我们终于回乡。这我倒不敢承认，因为比我们来日本更多次的朋友大有人在。也许唯一不同的是，我们总是以餐饮业的角度去观察事情。同一家店要是喜欢，每一次必定再拜访一次。也许自己开店十年，多少有一些迷失，终究希望可以在拜访这些熟悉又喜欢的店的过程中，获得一些提示。
这一次来东京，可以感受到的是外劳比起最后一次来日本的两年前多很多。日本因为人口老化，许多劳力工作需要靠外籍劳工支撑。否则阿公阿嬷再这么操劳下去，恐怕下一次我们再来的时候，店也已经不在。
然而，和我们国家遇见的问题一样，外籍劳工就算依照SOP工作，也很难复制出一样的味道。那是因为要是你会烘焙，大概就能理解。几个月前，我为了烘焙出自己喜欢的戚风蛋糕，就算依照别人的食谱，起初也无法成功烘焙出像样的戚风。经过强迫所有人吃下很多不好吃的戚风后，观察细节再尝试多次后，才成功烘焙出稍微满意的戚风蛋糕。而无论是失败的戚风，还是成功的戚风，他们都是同一个食谱。所以完全依照SOP，没有无数次的练习，是很难做出一样的产品。
另外，在我研发戚风蛋糕的时候，已经在这些年旅行的时候，吃过很多美味的戚风蛋糕，所以心里有一个想达到的目标。而这个美味的体验，是很难传达给其他同事的。所以也只有自己研发，才能做出自己要呈现的产品。那就来到，你怎么可能让一个没有好好欣赏过炒粿条的外劳，炒出绝妙的炒粿条呢？
当我们满怀期待地再次来到涉谷饺子店，以为可以大口吃煎饺，大口喝啤酒的当儿，才发现饺子没有煎得像当初那样好，也没有“冰花”，就是黏在煎饺底部酥脆的薄饼。抬头仔细一看，刚刚说着日本话的厨师原来是一名外籍劳工。你也不能怪他，他在接受这份工作的时候，又吃过多少次日本煎饺呢？
不过，为了保持好品质和体验感，其实在这不断改变的时代，也无须一直守着原本的样子。有天我们在银座想找早餐吃的时候，走进了1911年开业的Cafe Paulista，据说是东京第一家喫茶店。虽然一些元素如桌椅依然保持着矮皮沙发、小矮餐桌、木墙壁、正式待应制服，然而店内不再允许抽烟，服务员有朝气，并没有旧和古早的感觉。早餐不浮夸，依然是简单的三明治、蛋、香肠面包，价钱比普通连锁店贵一些，可是品质很好，不随便，附上果汁和咖啡，也有意式咖啡选项（一般历史悠久的喫茶店只有手冲咖啡）。考虑到客人可能用完餐后还想要坐下来聊聊天或者放空，咖啡还可以免费续一次杯。
Cafe Paulista完美的示范，如何一直跟着时代的改变维持一家店，依然保持原有的元素和呈现最美的景象。十年前刚开店的我们，也和十年后一直经营着同一家店的我们不一样了。我们时常周旋在要如何经营下去的烦恼，外面很多声音，一味的跟随会失去自己的风格，不做出改变会被淘汰。经营咖啡馆的学问，不是简简单单地可以依靠大数据、潮流、导师的帮助。很多时候,更需要的是店家的观察、耐心、执行能力和创意。
写到这里，我的站快到了。下期再会。
▌延伸阅读：许书简专栏《寻羊记》其他文章
