香港非遗饮食文化 | 食字有味

我一直在想，香港这座城市的味道，大概就是这样扩散出去的，不是被推出去的，而是跟着人一起走的。有早年离乡的人，把厨房里的手艺带走，在异地先煮给自己吃，后来煮给同乡，再后来，连不懂广东话的人，也开始点那杯奶茶、那份西多士了。

一开始，它们并没有被当成什么文化输出，只是很单纯地被当成生活必需。你要吃饭，你要喝点像样的东西，就这么做了。等到大家发现，这些味道每天都在出现，一直有人在做，才慢慢意识到，原来这就是来自香港的味道。再后来，它们就在世界上不同的角落站了下来。

就好像我们的椰浆饭（Nasi Lemak），这个早就被列为国家文化遗产（Warisan Kebangsaan）的本地食物，在异国他乡，也正在慢慢长出新的样子。

写到这里，其实我讲的是菜，也是人。

传统还在，因有人守候与调整

也因为这样，深爱香港味道的我，在看《寻味非遗》时，很容易就把自己放进去，作者萧欣浩挑了九种已经被列入非遗的港式饮食，从蛋挞、奶茶、菠萝包，到豆制品、云吞水饺，一样一样拆开来写。每一个项目都先讲来历，再去访问还在做的人，把制作过程写清楚，然后才把它放回香港的生活背景里看。

读着读着会很清楚地感觉到，这些味道都是一代又一代人，在现实条件下一点一点做出来的。所以，这本书不是菜谱也不是观光指南，更像是提醒你多看看那些在身边再普通不过的东西，本来就在，只是太习惯了，自然就很少会停下来想它的来历，为什么直到今时今日，那老招牌依然能挂得稳稳当当的。

后来，你一定也会发现，所谓的“传统”，其实一直都在变。它之所以没有散掉，是因为有人愿意调整，也有人愿意守着。

跟它放在一起看的，是中华书局出版的香港非物质文化遗产系列《港式奶茶制作技艺》。这本书透过历史文献、报章剪报、老照片，还有多位茶餐厅师傅的口述访谈，把奶茶从英式奶茶传入香港开始，一路写到它怎样在本地的生活节奏里慢慢定型。

书里当然写了材料怎么选、怎么冲泡、怎么拉茶、比例怎么拿捏，这些都是行业里真实存在的经验，但它反复讲的一件事，其实很简单：就算步骤写得再完整，真正决定味道的，还是师傅多年累积下来的手感。

这也是港式奶茶会被列为非物质文化遗产的原因之一。因为它本来就不是一件可以完全照表操作的事，只能靠人传人。

老实说，这一点对我们这一代很重要，我们太习惯用很快的方式去判断东西，好不好吃，值不值得，像不像原版，几句话就想下结论，但这些能被列入非遗的饮食，本身就不允许你急，也都急不来。

一颗菠萝包，一杯奶茶，背后靠的，都是时间换来的判断，那些在做的人，也未必有什么证书头衔，更没有红LOGO或黄袍加身，他们只是站在现场够久，错过、试过、修正过，才知道什么时候该端什么上来，很是实在。

就像港式奶茶没有完美公式，真正好喝的那一杯，永远来自当下的判断。

再把视线拉远一点，你会发现，在马来西亚，港式茶餐厅早就成了日常的一部分。奶茶、鸳鸯、菠萝油，不只是被模仿，也被慢慢吸收进本地的生活里。

所以，把这两本书一起看，其实也只是在提醒自己一件事，很多东西，不能太快下结论，能留下来的味道，背后一定有人花过时间，也愿意慢慢来。

作为一个重度香港食物爱好者，走进本地的港式餐厅，从来就不要求搬字过纸地一模一样，也不怕你在不同地方作出调整，甚至在地化，毕竟坐下来的那一刻就很清楚这里不是香港，更在意的是，你有没有认真做？

只要有人肯这样做，自然也会有人愿意坐下来，好好地吃、好好地喝，那它就值得在一方站稳，并继续存在。对我们这一代来说，能看懂这一点，可能比记住哪一道菜、哪一杯茶更重要。

因为所谓的香港精神，说到底就是不将就的生活态度，而这种态度，走到哪里都站得住。