第一次听到“左口鱼”，是在访问怡保乐会居茶室的80年历史“河嘻”档时，档主陈大姐提起汤底放很多材料去熬煮，最重要是“左口鱼粉”和吊片。
吊片是晒得干透硬化的鱿鱼，小只的鱿鱼干可以挂在竹竿上晒，才称为吊片，较大的鱿鱼铺在地上晒干，可以切片做菜。
家庭主妇煲汤时都会加入吊片，每个人一定喝过“吊片莲藕花生排骨汤”之类的妈妈汤，那股浓浓的海洋咸香正是来自吊片。许多人制作猪肉丸或蒸肉饼时，也会加入吊片碎，既嚼口又开胃。
但是，在寻常百姓家较少见到的左口鱼，到底是什么呢？上网科普资料，左口鱼的正式名称是学校课本里教过的比目鱼，特征是身体扁平宽阔，双眼位于身体同一侧，长相怪异。
左口鱼平时平卧在海底，部分身体埋入泥沙中，只露出长在一侧的双眼，在中国潮汕地区称之为“大地鱼”或“地宝”。小鱼肉少骨多卖相丑，但鱼肉味道特别浓郁，晒干后就成为天然的调味料。
大地鱼来到大马惯称之为左口鱼，本地潮州鱼丸粉小贩延用老祖宗的煲汤秘诀，一定要加入左口鱼。怡保的道地美食“河嘻”，就是潮州话“鱼丸”（Hor Yee），怡保以广东人居多，随兴音译为“河嘻粉”，其实是同样的老味道。
本地巴刹可以买得到新鲜的左口鱼，但左口鱼乾大多是从中国和香港进口，在传统海味店可买到完整的鱼乾或已研磨加工的罐装鱼粉。鱼粉价格较贵，处理左口鱼干的工序也太麻烦，后期的小贩改用本地常见的江鱼仔来煲汤，加入味精或酱油调味。
我访问怡保老字号鸿图酒楼时，东主阮赐安正在处理数十块左口鱼干，许多传统粤菜都要上这道“秘密武器”，必须大量准备。
早期买来鱼干后，必须逐片在炭炉仔细烧烤，不能使用油炸，否则会有“油腊味”；原本晒得干透无味的鱼干经过慢火烘烤，逼出肉里的油脂，此时变得甘香四溢。
用炭炉烤，太辛苦费时又考功夫，后来改为白镬干烧，来到阮赐安手中，再改用火枪炙烤，又快又容易掌控火候。当伙计在厨房烤香鱼干时，整个楼面飘散一阵阵让人垂涎欲滴的香气。
烤好后刮除焦黑的部分，把鱼身底肉取下；上层面肉和鱼骨辗碎熬高汤，底肉辗碎成粉，香卷的肉馅、云吞馅、炒菜煮面都用得上，加入少量在肉馅里，有画龙点睛之效。
阮赐安直言，左口鱼把食物味道带上更高层次，这是其他调味料无法取代的，没有了它，大部分的粤菜做不出古早真味。
另一次来到吉隆半山芭的十美啤酒园茶室，看到老板Lucky哥的车顶正在晒着两大块左口鱼干，顿时像遇到老朋友那样高兴。
十美早市的鱼丸粉要提早一天熬汤，从下午一直慢火熬到晚上，我打开煲盖一捞，里头有一个扎得紧紧的大汤包，便问Lucky除了左口鱼干，还有什么材料熬汤？他回说：“金钱花！”。
这种食材闻所未闻，好奇心顿时被勾了上来。Lucky从柜子拿出一箱10公斤庄的“金钱花”，我原以为是一种草药或植物，打开一看却是满满的小鱼干，体型比平常的江鱼仔大上两三倍。
原来金钱花是一种小型海鱼，它与左口鱼搭配，比起江鱼仔更加浓厚鲜甜，营养价值更高，煲汤不必下味精。汤包隔走汤渣碎骨，汤底浓而不浊，配一碗鱼丸粉让人吃得心满意足。
你不知道的是，至简的街坊美食背后，隐藏着店家追求真鲜原味的用心。
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