你以为，做烧肉，就如食谱视频上说的，用松肉针用力扎，扎得越密集，皮就越脆？他的方法是，不必用松肉针扎。
你以为，玻璃叉烧就是越肥越焦香，在他眼里，其实有个理想比例，店家不舍得肥油，你要舍得。
你以为，鸡肉香肠一定是塞满加工物，他偏偏到异乡学艺，把纯肉香肠技艺带回马来西亚，鸡肉香肠口感扎实，让人误以为是猪肉香肠。
糊涂的人盲目行事，聪明的人知道，结果是对行为的回报。
他是黄仁得，朋友都叫他JD ，Snags Malaysia的创办人，专卖“纯鸡肉香肠”。之前是三板头猪肉专卖店的营运总监。
有时我笑他是“摸着猪肉的纹理长大”。
说真的，我羡慕JD的生活方式，好像生活风格杂志所说的“散策”，常常在进行在地文化挖掘，理解城市故事与在地文创，探索小食、小店、小酒馆等，逐步形成自己的体系。
我还在餐饮行业时，黄仁得就是我的供货伙伴。我很喜欢找他聊天，交换情报，也会有很多行业新知。入行时，他也教我很多关于肉制品的知识，让我从媒体跨入餐饮时，减低了门槛高度。
我还记得，当时他拿着新出品的猪肉丸，到商场小铺找我，要我试味。然后和我说，这个完全纯肉猪肉丸，反而被判定为“不是”猪肉丸，让他苦笑不得。但是现在，这款猪肉丸却是三板头的店内招牌之一，他们家汉堡肉饼也是。
职人眼里的玻璃叉烧
有时我觉得，JD黄仁得过得像个“职人”。
把工作视为一种信念、和自身价值的体现。对产品专注极致、严谨认真、追求完美的职业态度。
从前，他为了研究烧腊，把烤炉放在父母家，结果造成沟渠大阻塞，被骂得好惨。
家族经营著名的“三板头”优质猪肉鋪，他其实对叉烧和烧肉有深究。当初为了研制，他几乎吃遍了各家有特色的叉烧、烧肉。凭着对猪肉肉体的掌握优势，对每家食店的特色，可以说是了如指掌。
尤其“玻璃叉烧”，在做调查时，是最深获人心的选项，记得他和我说过，只要懂的烧制“玻璃叉烧”，一定是生意兴隆。
但他对玻璃叉烧，有一套”职人标准”。
标准1：部位选择。
严格来说，应是使用脸颊肉（猪颈肉）制作。只是现在，市场有人用“苏打粉”，就不一定是猪颈肉。
标准2：肥瘦比例。
理想比例应该是40%脂肪、60%瘦肉。然而，一般店家为了省却工序，不去剔除肥油，脂肪比例高达50-60%，结果就是，吃了会觉得过于油腻。
标准3：技术关键。
叉烧外层的焦糖化涂层（Glaze）必须够厚！因为玻璃叉烧必须吃出焦香味，才最对味！而烧制时间必须够长，才能将脂肪“脱油”，达至“外焦脆、内嫩滑”且不腻口。
标准4：拒绝添加剂。
他一直坚持的原则，要认真烧制叉烧，没有捷径，千万别为了节省时间，添加嫩肉粉（Tenderizer），这样会让肉质过于软烂，甚至“垮掉”，失去真实的口感。
职人眼里的脆皮烧肉
“职人”又是如何看待烧肉？
对他来说，烧肉一定是“脆皮烧肉”！
在进行口味调查时，他发现，“脆皮”是每个人对烧肉的基本要求。其他，有人怕五香的味道过重，有人偏好清香肉味… 。
文章开篇说到，很多人做烧肉，就学食谱视频上说的，用松肉针用力扎，扎得越密集，皮就越脆。
JD的心得是，不必用松肉针扎洞。
用刀子在猪皮上划几道浅痕，触及脂肪层、刚刚好就好，不必深入肉层，避免水分流失。原理是，猪皮划痕，让烤炉火力可以渗透皮下脂肪，油脂满溢而出，就有脆皮的效果了。
这就是“洞察事物背后规则”的重要！
烧烤时刮皮，也是脆皮烧肉的关键。至于一般常说的涂醋、上苏打粉，他倒觉得，家居烤制烧肉，只要抹盐、肉选得新鲜漂亮、放入冰箱充分风干，就能有“脆皮”效果。
所以，先做系统性的观察和思维，摸清原理，不必跟风，就可以轻松掌握。
我察觉，他对“玻璃叉烧”，也是这般的系统观察，再下手掌握。
职人眼里的纯鸡肉香肠
都说了，旅行可以激发创意。
澳洲旅行时，他察觉，所有肉品小铺都会自己制作生产香肠，各有各的风味，很有独立小店特色。
对于澳洲在地生活，香肠就像我们冰箱里的猪肉丸、冷冻水饺… ，那是寻常百姓家的生活日常。
“职人精神”又悄悄在他心底萌芽。
他决定，在澳洲当地拜师学艺，专研香肠。出乎意料的是，回来后，他端出的，却是鸡肉香肠。
他要和过去说再见，没有家族作为后盾，完全投入新市场。
“决定成功的，不是做事方法，不是个人才干，而是思维体系。”
JD深知，“独特性”是让产品出位的关键。
为做出Snags Sausage的独特风格，他不走本地业界的寻常模式，反而比照澳洲传统肉铺的作法，制作鸡肉香肠。
“我们比法规要求的，做得更足！”
“我们选用的是天然羊肠衣。”
“很单纯就是鸡肉（所以说是纯肉香肠），沒有填充物、沒有大豆蛋白。”
“每日新鲜制作。”
JD说，要把寻常小吃制作得也能让大家吃得健康安心。
他观察到“纯肉”市场的稀缺性，本地制作“纯肉”加工品（无添加混充）的厂家非常少。
而马来同胞市场却愈见成熟，专业人士的收入提高，而因为有国外旅食经验，对食物品质要求也提高。
当顾客尝试他的鸡肉香肠时，常常惊讶口感怎么这样结实饱满啊。
对生活有高感度的人，才懂JD。
目前，Snags Sausage有5种口味，怎样找到他？上IG@snagsmalaysia就可以了。
我们约在PJ Contour Cafe采访，这里选用的，就是JD家的鸡肉香肠。入口质地紧密、分量十足、耐嚼有饱足感。
哎呀，就是JD一贯风格！
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