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颜色深,年份高,才是一瓶好的威士忌?

相信好多人刚接触威士忌的时候,都会用酒液的颜色深度来判断酒的质量,这也难怪。大多数人(包括我)未接触威士忌时,先是知道白兰地,而老一辈都以衡量白兰地品质的方法去衡量威士忌的酒质。

他们都会告诉我们:“嗯,这酒的颜色够深,是好酒!”若在开瓶时,酒塞断了,他们会说:“哗!这肯定是一支收了好多年的老酒!嗯,颜色够深,酒塞也断了,肯定是瓶又香又醇的老酒!”

后来,开始喝威士忌了,又有人告诉我们如何以评估白兰地的方法去评估一瓶威士忌。不过,评估的方法倒是多了一个有关年份的条件:“18年以上才是王道呀!那些10年呀、12年的,都不是好东西,威士忌一定要喝高年份才是好酒!”

左为25年的图里巴丁(Tullibarnie 25Y)威士忌,在1993年停止生产,在2003年才恢复生产,所以这标识为25年的酒体全部都是在1993年生产,推算上来至少有29年以上;右为21年的格兰多纳(Glendronach 21Y)威士忌,格兰多纳在1996年至2001年之间停产,所以这标识为21年里的酒体也是1996年前蒸馏,绝对超过21年以上。(图片来源:作者)

好,我们先谈一谈酒液的颜色。

在之前的文章当中,小弟告诉了大家关于橡木桶的分别,而威士忌酒体的颜色其实取自于橡木桶。举例来说,波本桶是由美国白橡木所制成,于是在波木桶里熟成的酒体大多呈金黄色,颜色较浅。

至于雪莉酒、波特酒,以及一般葡萄酒所用来熟成的橡木桶,是用欧洲橡木制成,所以这些威士忌的颜色比较深,有些甚至深到好像酱油似的颜色。但也有例外,由于欧洲各国已经严控欧洲橡木的砍伐(因为欧洲橡木成长时间需要一百年),所以有些酒厂会用法国白橡木或美国白橡木(成年时间较短,大约三十年)所制成的橡木桶,灌入雪莉酒进行润桶,然后再把威士忌倒进去做熟成。就如艾伦(Arran)和高原骑士(Highland Park)这些酒厂,也是用美国白橡木雪莉桶取代欧洲橡木桶。

有些酒厂为了统一不同批次的酒体颜色,法规允许业者添加“焦糖”调色。这里所谓的焦糖,英文为“spirit caramel”,是糖经过焦化后的物质;和冰淇淋口味中的“carame”l不一样。Spirit caramel并不甜,甚至带点苦味,单纯用来调色,并不会影响酒的味道。不过,现在有很多酒厂已经注明不添加焦糖,尽量呈现威士忌的原貌。

食用焦糖,色素编号为E150A,在许多食品与饮料里都会加入,如酱油、可乐。(图片来源:作者)

至于有关年份的迷思,相信好多人与小弟一样,刚接触威士忌时,都以年份做为指标,12年、15年、18年、21年……总之年份越高越好,而碰到无年份(NAS;No-Age-Statement)的威士忌,压根没喝就先说不好。后来,接触的威士忌多了,才发现根本不是那回事。

小弟试过几间酒厂所生产的不同年份的酒,就如云顶(Springbank)的威士忌,从10年的开始喝,再品尝12年(cask strength;原桶强度)、15年、18年、21年、25年……到最后还是觉得10年份的最适合自己。其他年份不是说不好喝,只是不适合自己当时的口味。就像喝咖啡一样,从前的你可要多奶少糖,或者更喜欢拿铁,随着时间成长,现在的你可能喜欢不加糖与奶的黑咖啡或蓝山咖啡,我想喝酒大概也是一样的意境。

苏格兰威士忌协会(SWA)的法律规定,一瓶酒标的年份必需以酒液当中最年轻的酒做年份标签,也就是说,如果这瓶酒里头20%是12年的原酒,80%是20年的陈年酒,它只能算是12年的熟成。可能有人会说:那不是亏大了?那当然不会加80%高年份的酒液在里头(正常的商业模式),但是里头确实混合了其它较高年份的酒液。

格兰杰稀印(GlenMorangie Signet)威士忌,当中就有最年轻的30年酒液,或在酒厂内最高年份如45年以下的酒液进行勾兑、调合。(图片来源:作者)

每间酒厂的首席调酒师在制酒时,最先考量的是平衡感,他们会想,这款威士忌最终呈现出来的是什么风味,于是在做调合时,会把不同年份、不同批次、不同的橡木桶进行调合,因此酒液当中有许多不同年份的酒混在一起,有新酒,有老酒(法规规定,威士忌必需陈年三年以上,酒精度不低于40度才可以称为威士忌,全世界大部分单一麦芽威士忌酒厂都会遵守这条法规)。

由于威士忌必需依酒液里最低的年份做为标签,但大部分人都以年份的高低做为衡量品质的指标,以为年份越高越好,而这让调酒师好苦恼呀——“明明我做出来的这批酒是多么美好的呀,偏偏就让年份的迷思给困绑着,多么痛苦呀⋯⋯”后来为了打破年份的框架,就索性不标示年份了,调酒师就让我们凭着自己的味觉去感受威士忌的美好。

这几年,无年份(NAS)威士忌都大放异采,评选师都透过盲饮(在面前放几杯酒,不注明年份、酒厂,让评审凭着自己的感觉给分数)屡获好评,如台湾南投的Omar、金车的噶玛兰(Kavalan)、印度的雅沐特(Amurt)、苏格兰艾雷岛的雅柏(Ardbeg)等等。

大摩(Dalmore)亚历山大三世无年份(NAS)威士忌,当中用了6种不同的橡木桶调合,有些酒体超过30年以上。(图片来源:作者)

其实年份的高与低,并不代表威士忌的好与不好,年份只是代表这瓶酒在橡木桶熟成的时间而已。每个年份的酒都有属于它们自己的特色,嗯……怎么说呢?

我们就用人的年龄打个比方吧!一位年长者不会像一位年轻的小伙子充满了热情、活泼、阳刚的气息;一位年轻小伙子则没有长者的稳重、成熟、渊博的经历。所以说威士忌呀,年份低有属于它自己的美好,年份高也有属于它自己的精彩。

我们要品尝威士忌的美好,要满足自己的味觉体验,首先就要打破对年份与颜色的迷思,别让这些东西给框架起来。来!让我们抛开框框,一起探索威士忌的美好吧!

延伸阅读:傅仰信专栏《威疯狂牛》其他文章

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傅仰信

威士忌挖坑手,马来西亚首个中文威士忌社团“一起探索威士忌的世界Whisky Bull“创办人,曾主办无数次威士忌品饮会。

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