近日有一件妙事。
有一天汤米去槟城考察市场。汤米平时早上就喜欢来一杯浓缩咖啡加一点点水，比美式咖啡浓厚，比浓缩顺口。于是汤米来到槟城市里的一家看起来很专业的咖啡店，点咖啡的时候，提出自己对咖啡的小小要求。可是店员却拒绝了。店员说他们必须依照店内的SOP，浓缩就是浓缩，美式就是美式，美式加多少水，就得加多少水。也许店员看汤米那身打扮，以为他又是哪里来的游客，这些人需要被教育如何喝咖啡。
汤米是吉隆坡人，槟城的店员只是不知道汤米在吉隆坡可是有名面包店的创始人。要说汤米是吉隆坡天然发酵面包是教主也不为过。汤米把早上的奇遇写在脸书上，很快引来一阵骂声。事件的结尾是，汤米说原来咖啡店也分精品咖啡店还是普通咖啡店，自嘲自己是安哥跟不上时代，可是也抛出疑问，怎么分精品咖啡店还是普通咖啡店？
高价值背后，隐藏利益与资本关系
其实，如果你去问10家咖啡馆，精品咖啡的定义是什么，也许10个答案都会不同。起初精品咖啡的定义是杯测获得80分以上的咖啡豆就属于精品咖啡。由于世界各地有很多不同的机构，大家都各说各话。即便那么说80分以上的咖啡，近年来又开始有一些更为高级的定义，例如SCA（Specialty Coffee Association）把精品咖啡豆的定义，升级为一种被认证有特殊性质的咖啡或咖啡经验，属于比市场上拥有更高价值的意思。（原文：A coffee or coffee experience that is recognized for its distinctive attributes, resulting in a significantly higher value within the marketplace.）
然而SCA这样的定义其实是很不明确的（vague）。因为什么是“更高价值”？如何定义“更高价值”？什么是特殊性质的咖啡或咖啡经验？“特殊”如何衡量？里头隐藏着极大的利益关系和资本主义。
如果是以80分以上的咖啡为精品咖啡豆而言，那么其实现在市面上大部分的咖啡豆都越来越精。以农夫的立场来说，种植越好品质的咖啡豆，就能卖得更高价，所以以前的赤品会越来越少，咖啡豆的竞争越来越猛烈。现在是网络时代，咖啡农已经不用完全依赖中介商取得讯息。而且大部分咖啡店也没有自己烘焙咖啡豆，他们又如何确定他们手上的咖啡豆是“精品咖啡”？
青豆状态下最易辨别
近日在台湾也发生了一件不妙的事。
Finca Sophia巴拿马的高级精品咖啡庄园发出公告，声称台湾黑金咖啡Black Gold和欧客佬Oklao从来没有从他们的庄园购买咖啡豆，而黑金和欧客老在市场上贩卖标着Finca Sophia的精品咖啡豆属于不正确。黑金在后出来道歉，解释咖啡豆是被误植庄园名称。
咖啡豆都长一样，你看得出你手上的咖啡豆来自哪里吗？其实，我也问过烤咖啡豆的羊男。最能辨别的时候，当然是在青豆的状态下，以挑瑕疵豆的经验，依照青豆的形状、大小、品质、色泽、清香、表面的特色来辨别出这是什么咖啡豆。我想我妈也是会分辨的，因为她是我们店里专业的挑豆者。然而我想说的是，一般没有烘焙咖啡豆的咖啡店可能就比较难分辨，只能以冲煮出来的香气、味道、冷热的变化来区别。
那么，要是你问我哪一家是精品咖啡店，哪一家不是精品咖啡店，我到现在还是不会解释的。因为精品咖啡也不过是这十几年来刚刚兴起的一个派系。要是我的外公还在世，我也很想问他对精品咖啡的看法，因为他一辈子都在自家的传统咖啡工厂。虽然他已经过世，我相当肯定表哥在家族流传下来的传统咖啡工厂里也已经设立收藏精品咖啡的冷气仓库。
如果精品咖啡是在冲煮咖啡的定义层面来说，我觉得现在大部分的咖啡馆对冲煮意大利咖啡或者手冲咖啡也有一定的知识。然而这些喝咖啡的知识，是要输出给客人，还是接纳客人的喜好而冲煮咖啡，比较像是你有没有本事做得到。
在指导与讨好之间
身在咖啡馆行业里，我觉得咖啡馆分成两派，并不是精品还是不精品。而是，指导客人educate customer类型，还是讨好客人类型。也许客人也分为两派。一派是想从咖啡里喝出比咖啡本身更多味道的客人，一派是很了解自己喝什么咖啡可以让自己快乐的客人。
而故事的开头，汤米其实很厉害，他知道自己想要什么，喝什么咖啡心情会很好。这样的客人，你认为他还需要被“教导”吗？汤米的帖文其实只是希望表达人和机器的分别，想讨论的是人有感觉有感受这回事，而能力不是数字。
约20年以前的一件事。
曾经我的咖啡老师林东源说过，约20年前，在台湾还没有多少人会烘焙意式咖啡的时候，咖啡馆的咖啡豆只能从遥远的意大利进口。往往到手中的咖啡豆，是半年或一年前烘焙的。为了煮出好喝的咖啡，当时咖啡师用各种方式灵活地使用机器，萃取出喝起来“比较好喝”的咖啡浓缩，比如注意浓缩的颜色和流动、省略掉后段比较涩的部分、或者用各种方式改变咖啡机在萃取咖啡时的压力等等。对我来说，这是真正煮咖啡的功夫。
我还曾经听过一位烘焙师的笑话。在那个约20年前的年代，据说曾经出现过一位很强的烘焙师，可以把巴西豆以不同的烘焙方式，烘焙成“曼特宁”、“爪哇”、“瓜地马拉“、”衣索比亚”、“肯亚“豆。这些都是在资源紧张的年代，只能以想象力和创意做出更好的产品。
其实当汤米提出手艺不是数字，温度不是教条，咖啡不是宗教的时候，他像说出了我在咖啡世界这些年里的感受。可惜的是，最终迎来只知半桶水“咖啡人”的谩骂声。
因为这一个贴，我去了汤米的店买了一颗天然发酵面包。本来想跟他说一声嗨，亲自问他可否写这个帖文的事。然而当天汤米还在槟城，也许还不敢点自己想喝的咖啡。
一杯咖啡的事，其实快乐很简单的，复杂的往往都不是那么重要的东西。
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