不要“一头热”开咖啡馆现实和梦想是有差别的！ | 专题

近几年，咖啡馆（café）在我国就如雨后春笋般，开了一家又一家。尽管咖啡馆因经营不善被迫结束营业的例子比比皆是，仍无阻其他创业者想要开设咖啡馆的念头。究竟大马人为什么那么喜欢开咖啡馆？难道开咖啡馆是一门超级赚钱的生意？

其实，拥有一家咖啡馆或许看似美好，打理一家咖啡馆却没有想象中简单。先不说开咖啡馆到底能否赚钱，即使想回本，也不是一件能在短时间内办到的事。

Albert卢永强就是曾经怀有“咖啡梦”的其中一人。当年，卢永强到台湾深造时，立即就被台湾的咖啡馆文化深深吸引，因此一直都想将台湾的咖啡文化带回马来西亚。直到毕业回国，工作长达10几年后，他才终于有机会开设一家属于自己的咖啡馆。

“那时候想着‘人生不要留白’，一定要追梦，怎样都要拿一笔钱出来开，所以就一头栽下去了（笑）。”

然而，在开设了咖啡馆后，卢永强却赫然发现，“现实”和“梦想”是有着巨大差别的。

“开店非常容易，只要你有第一桶金，几个月的租金，就可以开店了，可是接下来才是重点。像我原本是从事广告业的，即使会做广告、宣传，顾客的心情还是很难捉摸的。他们今天可能来，也可能不来，而且当时的我也不太善于管理财务。”

卢永强说，除了现代咖啡馆要试着“接纳”传统咖啡，扩大客户群外，意式咖啡也可以尝试进驻传统咖啡店，和传统咖啡共存。（摄影：关家汶）

所幸的是，卢永强所经营的咖啡馆在开业不久后，就吸引了新股东加盟，让原本只能容纳20人的小型咖啡馆，成了可容纳100人的中型咖啡馆。为了弥补自己的不足，卢永强也决定到台湾去深造，参加了一个为期10几天的课程，回来后更对咖啡馆进行了大改革。

幸好那时的我有走出去学习改变，然后回来改革，整个局面才有了不同。现在很多人只是去拿一个咖啡课程，或者连课程也不拿，只是充满着理想，想拥有一家属于自己的咖啡馆，报名学一个为期2天的拉花课程，接着就开店了。

经营了咖啡馆约5年后，卢永强决定转换事业跑道，最终在不亏钱，甚至是有盈利的情况下，将咖啡馆转让了出去。

卸下“咖啡馆老板”的身份，转而当个“观察者”，也让卢永强能够用全新角度来审视我国的咖啡产业，进而分析得出，我国的咖啡馆究竟还“缺”些什么。

不妨结合传统咖啡与意式咖啡

虽然没有确凿的数据，但卢永强估计，我国60%的人都习惯到传统咖啡店（kopitiam）喝咖啡，30%的人是喝三合一咖啡，只有不到10%的人是喝现磨咖啡。因此，如何改变国人喝咖啡的习惯，让只愿意到咖啡店喝咖啡的消费者慢慢走进咖啡馆就成了关键。

“我们作为第三波咖啡浪潮的代表，能不能不要忘记本地的传统咖啡？先把传统咖啡带进咖啡馆里面，但用比较健康的做法，让一般只消费2块钱咖啡的消费者，至少愿意走进咖啡馆，尝试消费一杯5块钱的好咖啡。这杯好咖啡可以是意式的，也可以是马来西亚传统式的。”

卢永强指出，位于Sri Damansara的BEAM就是我国少数结合了传统及意式咖啡的咖啡馆范例。（图片取自：BEAM面子书）

他表示，以前在经营咖啡馆时，就已经留意到一个有趣现象，那就是一家大小来咖啡馆消费时，爸爸通常会先到附近的“kopitiam”，喝杯咖啡、吃碗云吞面，再回到咖啡馆与子女会合。女儿则是在咖啡馆里吃着American breakfast（美式早餐），喝着咖啡师冲泡的现磨咖啡。

“如果西式咖啡馆要在马来西亚生存，就不能忽略这个客户群，可以试着做一些地道的食物来抓住他们的胃口，比如售卖椰浆饭、娘惹糕等；咖啡师除了要懂得冲泡意式咖啡，也要有能力做到用布袋冲咖啡给父母喝，这就是把人流引进咖啡馆的其中一个方法。”

意式咖啡也可尝试进驻传统咖啡店

卢永强说，除了现代咖啡馆要试着“接纳”传统咖啡，扩大客户群外，意式咖啡也可以尝试进驻传统咖啡店，和传统咖啡共存。

“其实我很期待看见有年轻人愿意走进kopitiam卖意式咖啡，或许不需要使用太高级的咖啡机，只用一个group head（冲煮头）的，至少这样就能给消费者多一个选择，意式咖啡也会越来越普及化。”

“举例来说，儿子继承爸爸的咖啡店，不一定急急忙忙就要改变，把爸爸的kopitiam变成一个现代化café，而是先试着在传统咖啡店里售卖意式咖啡。那么只习惯消费传统咖啡的顾客，或许就会慢慢改变想法，可能今天他们想对自己好一点，就会点一杯latte（拿铁）来试喝，看看有什么不同。当然，老板也不能只纯粹卖咖啡给顾客，也要把握机会做教育，比如介绍豆子的来源、何为精品咖啡等。”

卢永强之所以不鼓励年轻人贸贸然就开咖啡馆，是因为要学的东西实在太多了。

“咖啡馆是一个很美的名字，魅力很大，每个人都梦想要开一家咖啡馆，但开之前，要先学会很多东西。我目前也在计划着相关课程，包括如何管理一家咖啡馆，如何控制现金流，如何推出创意菜单、培养新客户群，又或如何引导不喝咖啡的人，如何开发新市场等。开咖啡馆，绝对不是只说一句‘我要考一个咖啡执照’就会成功的。”

“内外夹攻” 小型咖啡馆在大马难生存

就如卢永强所说，大马人倾向在传统咖啡店喝咖啡，因此“南洋咖啡”除了是马来西亚的特色，同时也是现代咖啡馆的“劲敌”。然而，本地咖啡馆所面对的竞争却不仅仅是如此，还包括了——来势汹汹的国际连锁咖啡馆。

于2009年开设Beans Depot的Yip叶亮心，是大马精品咖啡协会的创始人之一，多年来始终致力于推广精品咖啡。（摄影：关家汶）

于2009年开设Beans Depot的Yip叶亮心，是大马精品咖啡协会的创始人之一，多年来始终致力于推广精品咖啡。她告诉《访问》，虽然我国咖啡师的整体水平已逐渐提高，甚至在世界咖啡比赛屡获佳绩，但国人还是倾向于购买“外国咖啡”。

“人总是会觉得外国的月亮比较圆，觉得这个品牌是进口的，例如Starbucks、Coffee bean，就一定具备国际水准。其实我们国家的咖啡师已经是获得国际认可了，从很久以前我们就在推广，本地制作的咖啡并不差，可是不是每个人都愿意给机会去尝试。”

叶亮心也坦言，在马来西亚经营精品咖啡馆，其实是一件很苦的事。

“因为喝的人不是很多，所以相比起其他国家，马来西亚进口生豆的价格会比较高昂，业者在控制成本方面就更辛苦。不是每一个人每天都会喝精品咖啡，因为我们还有自己的咖啡文化——kopitiam。很多售卖精品咖啡的咖啡馆可以撑到今天，不是因为我们很赚钱，而是我们有耐力，熬着过去，一直还在坚持。”

经营咖啡馆热忱行动力缺一不可

刚刚于今年6月开业的Corals Cafe，虽然成立时间只有短短的半年，但仅用半年时间就在所处的社区建立出好口碑。

Corals Cafe是由一对年轻夫妇——Christine高云儿（28岁）及Alex张世杰（29岁）所创立，在外人眼里，这或许是一个大胆及鲁莽的决定，但两人却以行动证明，他们对经营咖啡馆这件事，是“来真的”。

老板娘Christine从22岁就开始接触烘焙，开咖啡馆、将好吃的东西分享给大家，自然而然也成了她的目标。在实现这个目标的过程中，她并非是抱着“既来之，则安之”的心态，而是积极学习一切所需要的知识，在聆听顾客给予的回馈之余，也思考着各种可能的经营模式，半年间不断地对咖啡馆进行改革。

其实，仅仅是Corals Cafe的选址就已经很特别，蒲种的Bandar 16 Sierra并非人来人往的商业区，而是才开始发展不久的住宅区。也因为如此，Corals Cafe一开始的目标就已经很明确，就是无论如何都要打入社区，成为一家社区咖啡馆。

Christine称，老公是她的坚强后盾，因为彼此间有十足的信任、十足的默契，才能坚持走到今天。（摄影：关家汶）

舒服的环境，是Corals Cafe给人的第一印象，让人愿意再次光临的，则是食物品质。原来，Corals Cafe的食物都是由Christine亲自下厨，丈夫Alex则负责接待顾客，两人对食材的严格要求，也让Corals Cafe的食物品质始终维持在高水准。

“有时客人会问，为什么准备食物的时间那么久？因为我们的咖啡都是现磨现冲，食物也是现场煮的。在我们的冰箱里面，你是找不到carbonara（培根蛋面）的酱的，都是顾客点了之后才做。之前也有遇过一个顾客，是因为很喜欢我们做的沙拉，所以决定在这里办party。”

Corals Cafe的营业方式与一般咖啡馆也有些许不同，由于不是位于人流多的商业地段，因此周一至周五只售卖蛋糕和咖啡，周末才有全套菜单（Full menu）。一方面夫妇俩能有更多时间照顾孩子，一方面也能节省人力成本，尽量利用有限资源换取最大收益。

“一开始我也有怀疑过这个决定，但因为周一至周五的人流真的很少，所以只卖蛋糕和咖啡的话，我们反而会有更多时间做其他事来增加收入，比如上网做宣传、接蛋糕订单、做饼干和承办生日派对等。接event也是这两个月才开始的，除了提供场地和食物，我们也包办布置，一直都在边做边学，所以开了cafe后，天天都在长知识（笑）。”

Christine夫妇虽然年轻，却有着自己一套的经营模式，从他们的身上也可以看到，相信自己能办到的信念很重要，拥有执行力更是重要。