传统与创新，往往不是彼此的对立面。深受大马美食作家林金城影响，赵奕川在2015年于怡保二奶巷所开设的顶丰豆花分店，主打潮州豆花，重现传统吃法的同时，也在现代人品尝豆花的味觉记忆中增添一番新意。疫情期间，他创办了线上品牌“釀 Niàng Republic”，秉持相同精神，还原许多老师傅早已不再制作的广式月饼。身为饮食业者，赵奕川认为，传统和创新是同行的，创新不是无中生有，而是要回到原点，再重新出发。
2021年中秋，线上美食生活杂货店品牌“釀 Niàng Republic”推出“月光宝盒”，打响头炮，获得不俗回响。月光宝盒里头装载两种口味的月饼，分别是“宝鸭穿莲”和“银河夜月”，即我们现今所熟悉的单黄莲蓉月饼和单黄五仁月饼——宝鸭意指咸蛋黄，穿上莲蓉外衣，寓意圆满吉祥；而五仁馅料密麻如星，簇拥着咸蛋黄如银河中的一轮明月，诗情画意。
单黄莲蓉不唤作单黄莲蓉，五仁也不叫五仁，并非为了创新而创新，这些当代人听来陌生的名称，实则是五十年代广式月饼的旧称。
“酿”创办人赵奕川此前曾参与美食节目内容制作，他在做田野调查时，常常听到老一辈的人感叹，很多味道如今已经吃不到、找不回了。但他认为，我们回不去，只是因为我们不回去。
“我向来贪吃，从以前不晓得怎么吃，到后来慢慢学会了解美食背后的历史故事，我觉得这些传统食物承载了过往那一整代人的记忆，那些故事就是我们的故事，那些味道就是我们的身份证，如果不去寻回这些身份证，慢慢地，我们的整个饮食文化就会失去自己的特性（identity）。”
回到原点，翻出新可能
今年中秋，月光宝盒再度还原两款传统月饼——“风花雪月”和“五仁鸭月”，继续经典。
“风花雪月”以椰蓉取代常见的莲蓉内陷，成就一片皑皑白雪。“最近我跟一名老师傅聊起，他说现在没做椰蓉月饼了，很冷门。”椰蓉月饼保存期不比莲蓉来得久，是原因之一。“精髓在于椰丝是否新鲜，我们试过使用干椰丝，虽然耐放，但做出来的椰蓉口感不好，色泽也偏黄，这就愧对它的名称了。”
很多传统味道经受岁月考验，逐渐被市场淘汰，有时是因为没能获得大众青睐，有时则是制作成本不符经济效益。“这是我们必须面对的取舍。所以有人说，这是傻子才做的事。”但，还原传统，并不表示非得要百分百重现经典原貌。
“比如这次我们的‘五仁鸭月’是旧饼新做，”在衡量了自身能力以后，赵奕川决定以烟熏鸭取代传统烧鸭，“或许现代人接受度会比较高。你说它是正宗，也不是，你说它不三不四，也不完全如此，处于一个灰色地带吧。”
关于传统和创新如何融合，他引述林金城的话来说，很多时候我们需先回到原点，再与时并进，翻出新可能。创新并非凭空捏造，而是要与传统并肩同行。
“我们做的产品，都不是新玩意，其实以前都出现过，我们只是再将它重新还原，呈现在大家眼前。”
事实上，还原传统美食这条路，赵奕川已经走了好几年。在疫情期间成立“酿”之前，他已有另一个身份——怡保顶丰潮州豆花创办人。从潮州豆花到广式月饼，他说：“我一直在做的是同一件事，就是让大家有机会重新认识被遗忘的味道，因为这些东西再不做就没人做了。”
潮州豆花：撒糖粉，不淋糖浆
十多年前的某个晚上，父亲罕见拨来电话，告知家里经营40年的鸡蛋糕批发生意难以为继，语气还渗透着醉意。彼时在大专教授行销管理学的赵奕川，承诺父亲将会另寻出路。摸索数年，他决定在霹雳金宝创立一间豆花店，贩售母亲平日喜欢自制自吃的豆腐花。
“当时最大的挑战，是要劝说居住在家乡太平的父母，搬到一个新的环境，经营新的生意，展开新的生活。其实很困难，是一个路程。但，都走过去了。”
金宝顶丰所制作的，是本地人常见的一般豆花——碗里盛满一片片嫩滑的豆花，再淋上糖浆。直到阅读了林金城记载潮州豆花的文章，赵奕川方对这道小吃有了新的认知。
“豆花有分甜、咸、辣，而华南地区口味主要偏甜，早期东南亚豆花店家皆创自潮州人。”与如今常见的豆花不同，他解释，传统潮州豆花是一层豆花一层砂糖，一层豆花一层姜汁，如是重复，直到盛满为止。“你有想过糖浆的前身是什么吗？以前的人比较粗旷，没那么复杂，不会想说还要用班兰叶将糖煮成浆，都是拿起糖粉直接撒来吃。”
此后，赵奕川开始通过社交媒体与林金城交流，未想有天，林金城突访金宝店面，两人相谈甚欢。
“期间，林金城老师说了一句话，改变了我的思维。他问，我的豆花优点何在？我说，不就滑咯。老师说，这固然是一个优势，但一家会比一家滑。其实他也没有给我真正的答案，反倒分享很多店家如何还原饮食的传统样貌，而把生意搞好的例子。”
于是，顶丰在2015年于怡保二奶巷开设分店，选择主打潮州豆花，以砂糖取代糖浆，还原古早吃法，为顺滑的豆花增添粗砺口感，在豆花店老字号林立的怡保独辟蹊径。
不是潮州人，却做潮州豆花？
然而，事实上，赵奕川并不是潮州人。因此，店内不时迎来潮州籍贯的客人吆喝、质疑：既然不是潮州人，做什么潮州豆花？因为在他们的印象中，不曾出现这般模样的“潮州豆花”。
“做潮州豆花，跟我是不是潮州人无关，而是要还原豆花的前身，将遗失的‘身份证’还给它。我也不会怪这些顾客，因为多数人在成长历程中，都没看过撒糖粉的豆花。后来我们也找到一套安抚自己的辩驳——我们所吃的日本餐，也不一定出自日本厨师之手。”
其实，这番豆花吃法在现今的中国潮州并不陌生。曾有一名来自潮州的青年光临店面，赵奕川与他聊起两地豆花异同。“他说，潮州豆花最重要的就是糖，而我们撒的还不够多。因为潮州曾是中国蔗糖生产中心，所以他们对糖有一种情怀，不管吃豆花还是凉粉，都会撒上糖粉。”
这些年来，赵奕川也遇过不少温馨的人与事。
他分享，一名祖籍潮州的友人此前不解，为何奶奶每每吃豆花，即使已淋上糖浆，还会偷偷跑到厨房撒糖。友人以为奶奶生性嗜甜，或年老后味觉失调，直到从赵奕川口中得知，原来撒上糖粉的豆花，才是奶奶童年时期熟悉的口感与味道。“这是一份情怀。我的朋友知道后也哭了，因为她觉得自己长久以来都错怪了一个亲人。”
很多质疑，往往出于不理解。“所以，后期人家再讲什么，我们也不会多加争论。但我坚信，以一个不是那么大众的方式经营餐饮业，是一个播种的过程。这颗种子不一定会发芽，但若不种下这颗种子，那它就会永久失传。”
饮食背后的故事，说不说？怎么说？
据他所知，除了顶丰以外，如今依然有为数不多的老店在制作潮州豆花，可惜的是，“没有人在述说这个故事，所以没有人了解这个故事，导致原本的正牌成了冒牌”。“酿”所还原的经典广式月饼亦是如此，“不少老酒家都有在做，只是他们没有说出来而已。”
要把故事说好，并不是一件容易的事。毕竟，吃一碗豆花，或品一块月饼，不过是为了享受刹那味蕾上的满足，这时候再把一沓资讯堆在别人眼前，未免惹人烦。
“我们在做豆花时，尝试了不少方法，例如写卡片，写明信片等等。”月光宝盒也附有资讯卡，记录传统月饼名称缘由。“但不是我们想还原就行，有时人家从没听过这些东西，他们会无感、没有共鸣。当大家觉得自己没有了解这些故事的需要，还原传统这件事，就变成了像是个人的兴趣，自己做自己爽。”
但，赵奕川依然相信，历史是必须要说的，只是要找到恰当的沟通方式。用他的话来说，与其尽谈空泛的理念，不如多说人话。
“我最近发现，虚实一定要融合。所谓的虚，就是将人们目光率先吸引过来的外观包装，比如这次一打开月光宝盒就能看见的，那个巨大的金鱼公仔饼，先让人觉得这好可爱，我们过后再来讲故事。”
外形可爱的金鱼饼，同样不是无中生有的产物，“以前，卖月饼的商家都会卖公仔饼，只是造型各有不同。有位朋友跟我说，小时候，这条鱼她只能眼巴巴地看，不能买回家，因为家里很穷。”如今，街上仍能见到少数业者将公仔饼用红绳挂起来卖，“而这样的呈现方式，很难吸引新时代的客人，我们不过是换个方式表达而已。”
虚与实的结合，如何确保拿捏得当，而不会落入哗众取宠的窠臼，偏离初心？
“我见过某个知名的点心师傅，很多人批评他的点心是做给游客吃的，但他有变质吗，我觉得没有，在我看来，他依然是一个热爱饮食创作的人，菜单上有一半都是他研发的餐点，但大多数人不了解，来到只想品尝虾饺和烧卖。而他也没有因此放弃创作的热忱，持续做出一些很经典、很特别的东西。这样的灵魂所做出来的事物，要变质是很难的。”
他补充，虚不等于假，虚是一种吸引力，把人吸引过来后，“就要确保你的东西是实的，要好吃，要有故事了。”
在不断摸索表达方式的同时，赵奕川也学会放下执着，不再强迫自己要让所有人都完整承接上一代人的饮食记忆，只要品尝过、体验过，就已经足够。
“今天顾客走进来，即使他不了解历史背景，不懂整个完整的故事，但他会开口叫潮州豆花，他吃了那一口，他知道潮州豆花不能搅烂，必须一层层地吃，他体验了这一刻，我觉得就够了。就像去年月光宝盒推出以后，有人知道原来宝鸭穿莲就是单黄莲蓉，这颗种子就从此种下了。这就是我们所能做到的事。”
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