“我们希望让客人听到‘将军宴’时会想要来试吃，但来吃的并不是鲍鱼、鱼翅等山珍海味，而是品尝屏东在地食材所烹调的料理，带动在地产业活络起来。” 蔡明汉谈话期间提及最多的，并不是料理口味多厉害，因为那是食客最直接的感受。反倒是屏东在地食材、农民、地方产销业者与这片土地的关系，他一直很耐心地分享。 也许，你也可以用一顿饭的时间，到阿漢私廚认识屏东。
凯米台风来袭隔日，胜利星村外部环境被吹得一片狼藉，大树倒的倒、断枝落叶随处都是。即使其他客人已取消预约，蔡明汉仍然遵守约定，为远道而来的食客准备这一桌屏东家宴。
稍微整理过的前院，看起来虽略显狼狈，但依然掩不住这户将军宅邸的格调。小巧别致庭院里的秋千、老树，跟室内日式包厢的温馨氛围相呼应，必然是一顿舒心的晚餐。
佳肴一道道陆续盛上桌，换来食客一次又一次的惊叹声。看似简单的日常食材，其实汇集了各年代的眷村风味。忙完的蔡明汉一同坐在餐桌，开始叙述阿漢私廚与每一道佳肴的故事。
阿漢私廚入驻胜利星村迈入第五年，投身餐饮业二十几年的蔡明汉本着“以屏东在地优质食材，传承记忆中的眷村味道”这一理念，向县政府承租这户充满历史价值的房舍。
“写标案的时候最看重的当然是内容，在资料搜集期间，我们发现这户房舍以前住着湖南的将军，所以就用剁椒鱼为主轴，取名为私房鸿运剁椒石斑鱼。”
他直言，以前屏东在地人对食材要求不算太高，甚至有人对屏东的刻板印象就是“东西便宜”，以致于优质食材没办法受重视。一顿饭，不仅仅是“吃饭”这件事，背后牵起的产业链攸关数以万计人的“饭碗”。农民用心养殖或栽种的好食材若无法被看见，也是枉费了这片土地的恩赐。
用一席“将军宴” 叙述人与土地的渊源
蔡明汉每日根据食客点菜即日购买新鲜食材烹调，也会随着季节时令变换餐桌菜色。他一般推荐食客点选“必胜将军宴”，一桌十人份为台币6800；另外也提供四至六人份的“家常团圆宴”和“锦上添花宴”。
“我们希望让客人听到‘将军宴’时会想要来试吃，但来吃的并不是鲍鱼、鱼翅等山珍海味，而是品尝屏东在地食材所烹调的料理，带动在地产业活络起来。”
镇店之宝“将军鸡”采用传统碳烤方式熏烤，外皮香而不油，独特的香气渗入鸡肉，每一口都鲜嫩多汁。蔡明汉指出，采用的鸡是台湾著名养鸡屠宰场大成企业的鹿野土鸡，是该集团在地饲养的独家品种。
“它的外观是黄皮黄爪、皮黄肉甘细嫩、肌间脂肪均匀，因此也称为‘玉米鸡’。现在都是契约饲养，意思是企业跟养殖场农民签契约，那后者必须按照企业规定养殖。而大成企业也有玉米饲料，就会把玉米送到养殖场。”
樱花虾彩钻炒饭不是一般的白米，而是由长糙米、黑糯糙米和藜麦组成，搭配东港三宝之一“樱花虾”和鸡蛋翻炒，吃进嘴里锅气十足却不觉负担，即使是长者或饮食控制人士也适合吃。
唯一的缺点大概是让人无法自拔地一碗接一碗吧？才不是，蔡明汉表示这道炒饭的难处在于糙米浸泡时间较长，大约需要浸泡四至六小时，除了食材成本高，料理时间也比较长。
冷飕飕的台风天来一碗万丹剥皮辣椒鸡汤再适合不过！鸡汤味道浓郁回甘，剥皮辣椒微辣，再配上鲜甜的蛤蜊，真的滋补又暖胃。
称金蹄东坡肉为“白饭杀手”一点也不为过，卤汁味道醇厚，东坡肉肥瘦相间，入口即化，重点是肥而不腻！连不爱吃肥肉的人如我也很好这一口。
“我们选用屏东中央畜牧场得过‘农界奥斯卡奖’的神农台湾猪肉，除了在养猪方面很用心，循环农业也做得很好，促进农业的可持续性发展。台湾的妈妈最喜欢温体猪，但我一般会跟他们解释说温体猪绝对不会比这个猪肉还要好，原因是猪只从被宰杀到消费者上门购买的时间太长，蛋白质已经流失，不比屠宰完直接送进冷冻库的猪肉保鲜工序完善。”
更让人感到惊喜的是那道烩炒盐酥香芋小卷，产自高树的水芋头外酥内粉，东港新鲜小卷嚼劲十足。
蔡明汉指出，一般人提及芋头第一个想到的产地就是大甲，要吃芋头酥肯定是大甲芋头；说到芋头冰，就要吃高雄的甲心芋头。屏东高树是台湾芋头第二大产区，由大武山纯淨山泉水灌溉的芋头淀粉质厚实，口感绵密且香气浓郁。
“而东港小卷采用船冻法，意即渔民出海捕捞后直接在船上进行加工，经过低温急冻最大程度锁定海鲜肉质和汁液，甚至比活海鲜更新鲜。”
拔丝甜点系列：牵起孩童记忆里的蒜头酱油青香蕉
差不多吃到尾声，厨房小帮手端出一盘视觉丰盛的甜品，蔡明汉让大伙儿猜究竟是什么食材制成的拔丝甜品。口感类似芋头、木薯、马铃薯类别的食物，但却让人猜不透，谜底揭晓始发现是青香蕉。也难怪，马来西亚街边小吃炸香蕉一般是以甜度较够的香蕉裹上面糊炸至酥脆，跟桌上的青香蕉的口感似乎沾不上边。
他续称：“在我小时候的台湾农业社会，养猪人会扒地瓜叶，然后下大锅汆烫后拿去喂猪。如果刚好香蕉长得没有那么漂亮，也会割下来煮一煮，拿去喂猪吃。如果长得比较漂亮的，阿公就会割一两串给我们这些小朋友吃。”
“青香蕉上锅蒸二十几分钟至外皮裂开，然后就可以拿来蘸蒜头酱油，这真的很好吃。千万不要不要用水煮，水煮会涩涩的。”
我想，那是他记忆里最美的小吃。如今，他承袭家中长辈手艺，研究风土食材烹调自己的独创风味，用一顿饭的时间，将外来者、屏东与眷村风情绑在一起。
阿漢私廚（预约制）
地址：台湾屏东必胜巷4号
预约电话：+886 8733 3323
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