十九世纪开始，大批潮州人南来马来亚，他们很多聚居在槟城、霹雳、雪兰莪、柔佛等地，靠海而居，也从事渔业、贸易，因此潮州菜很自然就在马来西亚落地。
这些移民无法把家乡完整搬过来，而是带着记忆来到这里，重新生活。因马来西亚食材不同、气候不同，加上受到马来、娘惹、福建、广府等饮食影响，很多潮州菜已经慢慢在地化。
例如使用本地海鲜，部分菜色加入马来西亚常见香料，潮州粥配菜比原乡更多元，以及使用本地蔬菜与腌制方式等。
潮州菜，不只是一碗粥
搜网时找到Robb Report Malaysia在2015年的一篇潮菜报导中，写过一句：The only Teochew dishes most Malaysians know are Teochew porridge and braised duck.
意思就是：“大部分马来西亚人对潮州菜的印象，只停留在潮州粥和卤鸭。”这句话或许反映的是大众印象，却未必代表马来西亚潮州菜的全貌。
很多今天被视为马来西亚华人饮食的一部分，其实都有潮州影子，除了潮州粥（Teochew Muay）和卤鸭（Lo Ark），还有各式的菜头粿、水粿、粿条汤、鱼丸（鱼饼文化）及咸菜蒸鱼等。
但深入了解潮州菜的精粹，潮州菜真正吃的不是菜，而是节制，即食材要新鲜，调味就不能抢，汤不浊且蒸鱼不老，就连潮州粥（糜）也是米粒分明，不似广东粥般绵密浓稠。
循着书页，寻味潮菜
《潮菜食语》里，对这种饮食哲学有不少着墨。
今天，马来西亚的潮州菜依然是“吃原味”为主，重鲜轻调味，尤其海鲜，通常只是清蒸、汆烫或简单腌制，目的是保留食材本身的甜味，因此僵丝、葱、咸梅、普宁豆酱、鱼露等酱料，多半是放在旁边，由食客自己搭配，而不是在烹调时完全复盖食材的味道。
书中还写着“祠堂桌”，这里呈现完整的潮州宴席、潮州冷盘、鱼生、鱼饭、甚至潮州人的饮食礼俗等。我国的潮州人不算少，但也只剩极为少数的老字号酒楼还保留着部分菜式，这点是很可惜的事。
近几年，随着越来越多来自潮汕的餐饮品牌进入马来西亚，我们开始重新认识潮州饮食，例如牛肉火锅、卤鹅等，也第一次认真分辨吊龙、五花趾、匙仁等不同部位。这些新一代潮汕餐饮，让马来西亚人重新接触原乡的饮食样貌，同时也让我们有机会重新理解，本地潮州菜几十年来的发展轨迹。
此外，以潮州卤鹅为例，由于本地几乎没有成熟的肉鹅养殖产业，马来西亚不少潮州餐馆使用的鹅只，仍然来自中国进口，食材或许与原乡有着共同的来源，但端上桌后，早已是两种不同的味道。
除了鹅种、饲养方式与品质本身存在差异，更大的分别来自卤制工艺，南洋的潮州师傅经过一代又一代的调整，无论是卤水的配方、香料比例、火候掌控，以至甜、咸、香的平衡，都因应本地人的口味和饮食习惯而改变。
我们在这里吃到的潮州卤鹅，与潮汕地区的卤鹅已经不能简单视为同一道菜，它们共享的是文化根源，发展出的却是两套不同的风味语言。
事实上，查阅中国潮州菜的资料，再回望马来西亚的潮州菜，真正有意思的不是比较两者的差异，而是看见一套饮食文化如何跨越海洋，在另一片土地重新扎根。
南洋不同的气候、食材与多元族群文化，让潮州菜不断吸收、调整与融合，既保留了潮州人重视食材原味的饮食精神，也发展出属于马来西亚的风味与习惯。这不是原乡味的流失，而是一种文化的延续；既不偏离传统，而是让传统在另一片土地继续生长。
马来西亚潮州菜的价值，也正正在于此，它记录的不只是移民的乡愁，更是一代又一代南洋华人因地而生、因地而变的生活智慧。
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