一顿饭，有时候不只是填饱肚子。 对年轻人而言，餐厅可以是新式咖啡馆、创意料理店、高级餐厅，也可以是一道摆盘精致、味道新鲜的融合菜；但对一些上了年纪的人而言，一家酒楼、一间大排档，或一道熟悉的菜，往往装着的却是另一种东西——年轻时吃过的味道，以及那些已经回不去的岁月。 香港红棉餐厅行政总厨、国际中餐大师邵德龙不久前访问马来西亚时接受《访问》专访，畅谈他的中餐之道与一饭封神之路。
香港红棉餐厅行政总厨、国际中餐大师邵德龙做了40多年菜。他走过新德里、沙地阿拉伯、新加坡、澳门等地的五星级酒店，也曾担任烹饪导师，更是中国内地首批获得米其林荣誉的厨师之一。
走过半生厨房，他对中餐的理解却越来越简单：一道菜会老，一种精神不会。
登上《一饭封神》的舞台，他并不只是想证明自己还能做出一道好菜，而是想把上一辈厨师对中餐的理解，交到下一代手里。
为三餐走进厨房
1981年入行时，邵德龙还没有想过自己会成为一名“大师”。
他说，他只是勤勤恳恳地把该做的事情做好。但他获得的众多头衔的背后，是一个从四川到香港、从学徒到大厨、从厨房到讲台的漫长旅程。
十五六岁那年，邵德龙从四川来到香港。因为学习进度跟不上，他只能学一门手艺，让自己拥有养活自己的能力。
“当初入行也没有多远大的理想，只是想到可以赚钱、养活自己。”他表示，这是当时大多数厨师的处境。
后来，他才慢慢发现，厨房是一条可以走得很远的路。
八十年代的香港经济腾飞，饮食业蓬勃，只要肯学肯做、懂得尊重前辈，就有很大的成长空间。学师三四年后，他就晋升了，入行八九年便开始接班做大厨。
当然，年轻时自然也经历过失败，但那些失败后来都变成了经验。
“正因为失败了，才有经验去成长。在失败当中找出失败的原因，才能走向成功。”
这句话后来也成了邵德龙理解人生的一部分。
提起失败的经历，他丝毫没有不甘与懊悔，只是像历尽千帆后平淡地接受生活中的起起落落，并将其化为人生的调味料，做出一道属于自己的、平衡的人生态度。
对邵德龙而言，厨房教会他的，不只是如何处理食材、掌握火候，还有如何面对输赢、等待与挫折。
人生就是酸甜苦辣，跟菜肴一样，要做到平衡，这就是人生的态度。”
走出厨房，才知道中餐可以走多远
邵德龙很早便随着师傅到海外工作，新德里、沙地阿拉伯、新加坡、澳门、五星级酒店的厨房里，他见过世界各地的食材与食客。
但在异国厨房里，团队不像香港那么完整，一道菜、一家餐馆要推广，许多事情都得自己处理。对他而言，那些经历不只是工作，更像是一堂堂关于中餐的课。
他越来越相信，厨师不能只守着自己的一亩三分地。
“当你见识多了就不会局限自己，会想多挖掘融合菜系。”他说。
标准，是一种进步的传承
作为国内首批米其林获得者，邵德龙也是在后来才接触到高级餐厅，才理解了“最高标准”的理念。
“在这之前，其实许多老板会觉得中华美食没有必要发展成特色菜馆，也没有很准确的‘标准’。”他说。
传统中餐过去很依赖师徒制度，但厨艺这东西，“师父领进门，修行靠个人”，背后藏着大量无法言传的精髓——刀工、火候、手感，以及师傅多年积累出来的判断，都要自己去掌握。
“这就是一种传承。”他表示。
2001年，他开始在香港厨艺学院担任导师。原本教育程度并不高的他，第一次面对“如何把厨艺教给别人”时，反而意识到自己还需要继续学习。
他坦言：“我的教育程度并不高，要做到‘教育’这部分的时候就会有压力。因为烹饪和教育是不一样的，必须要很专业、很系统。”
于是，他开始大量阅读烹饪书籍，把过去依靠师傅口耳相传的经验，慢慢整理成更系统的知识。
这也让他后来对“传承”有了另一层理解。
传承不是原封不动地重复过去，也包括把过去留下来的东西整理得更清楚，让下一代有机会继续往前走。
如今，中餐厨师们需要通过一个标准，把这些经验整理、记录，形成比例、流程与标准记录下来。
“不管是什么菜肴，只要有一个比例、制作流程的SOP，就是一个标准。”他说，这是一种进步。
没有传统，就没有创新
几十年来，中餐的味道一直在改变。
上一代人喜欢酒楼、大排档，年轻一代可能更喜欢高级餐厅、新式咖啡馆，甚至融合菜。有人因此担心，创新越多，传统就会走得越远。
邵德龙却不这么看。
因为在他看来，不同世代的口味本来就会变化，但人对于美食的追求从来没有消失。
“我们不能说上一辈的人没有品味，只爱吃酒楼、大排档。其实他们追求的，是一种回忆。”他如此形容道。
老人家追求的，不是一张菜单上最时髦的名字，而是一种熟悉。
那可能是他们年轻时省吃俭用后，终于舍得走进的一间餐馆；是辛苦工作一个月后，和朋友一起吃的一顿饭；也是一家人难得聚在一起时，才会点的那几道菜。
后来，餐馆可能结业了，朋友各奔东西，家人也会老去。但一道菜留下来的味道，却可能仍然把人带回那个年代。
所以，旧菜新做、融合菜系，并不一定是在背叛传统。对邵德龙而言，恰恰因为有传统，才有创新的起点。
“没有传统就没有创新。”这是他对传统菜系与融合菜系的理解。
让一道旧菜变得老少咸宜，让不同年龄的人仍然愿意坐在同一张桌子前吃饭，也是一种传承。毕竟中餐最动人的地方，不只是味道本身，而是一道菜能够把不同世代的人重新聚在一起。
人生，就是酸甜苦辣
说到给年轻厨师或准备入行的未来厨师的建议，他劝诫道：“要做厨师之前，要先知道自己是否有热诚。当厨师的这一路，不单单只是要埋头苦学烹饪技巧，更应该从烹饪中学习很多人生经验。”
他说，在每一个行业中，有一些经验会打败你，让你退出；有一些经验会让你认识一些人，去成长、成熟。
“对我而言，更多时候在这个行业里学到的是做人的道理。”他说。
他认为，烹饪和做人一样，都是一件需要互相学习的事情，不管是中西菜系还是新旧派厨师，都必须与时并进。因此，中餐不只是要接触自己的传统，更要学习别人的技术、外国的食材。
“每个行业都必须要保持学习，才能进步。市场的反馈是很真实的，如果你不知道自己的进度，可以让市场告诉你，你现在走的路是不是对的。”
尤其现今互联网如此发达，大家可以在网上搜索到很多食物的做法，互相分享经验。物流的发展也让食材更容易获得。
而当厨师最大的挑战就是要学会面对失败。
他表示，年轻厨师什么都不缺，缺乏的是耐心和技术的磨练和经验的积累。
对此，他笑言不少厨师都是年少轻狂的，年纪大了就少了年轻时的锐气和狂妄了。
“我自己年轻的时候也会这样。”
只是走得越久，邵德龙越越明白真正能够让一个厨师站稳脚步的，不是一次比赛的输赢，也不是一道菜有多漂亮，而是能否在一次次失败后继续留下来。
因此，他站上《一饭封神》，想做的并不只是“做菜”。他希望让年轻厨师知道，上一辈的人为什么这样做菜、为什么坚持某一种味道，也希望告诉他们，传统并不是一堵把人困住的墙，而是一根让人知道自己从哪里来的根。
四十多年后，邵德龙依然在厨房里学习。
他从一个只想着“有一技之长、养活自己”的少年，走到今天，却始终没有把自己定义成一个“做菜的人”。
他更想成为一个“传递的人”。
因为真正的传承，从来不是把一道菜原封不动交出去，而是让后来的人知道，这道菜为什么会存在；知道它曾经陪伴过谁；也知道在时代不断改变以后，它还可以用什么样的方式，继续走下去。
一道菜会老，一种精神不会
一顿饭终究会吃完，一道菜也终究会老去。
但当有一天，头发已经花白的长辈，与儿孙围坐一桌吃饭。吃下一口熟悉又稍有不同的味道时，笑着说一句“这很好吃，你们尝尝”，那一刻，味道便不只是味道了。
当一道菜不只是味道，而是一种文化和回忆的延续时，一道菜就变成了一代人留给另一代人的回答：我们吃过的，我们记得；我们珍惜的，也希望你继续做下去。
邵德龙说，节目邀请他，或许是因为他有国外从业经验，有教授烹饪的经验，对传统菜系有一个传承的心和精神。
“如果我只是待在自己的一亩三分地，就不会接触到外面的世界。”他说。
他不想只是“做菜的人”，更想做一个“传递的人”。
