这期叉烧主题，谈的不是玻璃叉烧。叉烧不应该是“入口即融”，而是要能尝到师傅的烧烤肉香功力，可以享受叉烧在口中迸发的魅力，还能再三回味。
我访问了两家。
第一家是鼎丰的拖地叉烧。他家的叉烧已经进化来到第三代3.0版本，无论是肉质的挑选、香气、改刀、以及烤制技术都达到了新的巅峰，和前两代明显不同。
鼎丰健隆师傅对叉烧的要求是，够香够软而且“无渣”，自己改刀切修，不计成本，几乎丢弃50%的肥油，才入炉烧烤。
另一家访问的是阿培叉烧。
阿培师傅对叉烧的要求，口感外脆内糯，可以咀嚼到肉味，油脂和蜜汁交融，带有些许微微甜甜的黏牙感，尾韵有点幽幽的咸……阿培的“叉烧头”，有些时候有近似“冰糖葫芦”脆皮的外层，这些都和他的经历有关。
专访“阿培叉烧”的阿培
除了叉烧，阿培对机械极至迷恋，尤其是汽车工艺，我猜是受他父亲的影响。
他家里有成套修车工具，支援他的兴趣。他坦承喜欢二手车，可以一个部分一个部分、自己动手去整理、整修车子，从轮圈、车胎、车脚……非常有成就感。
他说他“收了”一粒引擎，等候时机把整粒吊下引擎室，为车子换心。他描述的时候，整个人都在那样的状态，仿佛已经完成那般，我相信他一定可以显化成功。
阿培的体内，就是天生的匠人魂。
只有两件事可以让阿培废寝忘食、全情投入，一个是机械工艺，一个就是叉烧技艺。
“阿培叉烧”，就是他的全部，全副心血就在这里。
重新再出发的“阿培叉烧”
刚举办的吉隆坡摄影节KLPF 30周年晚宴，主题是“大马味道”，阿培叉烧也是主角之一。
当晚，他带了三人团队赴宴，一名砧板、一名侍酒师，他们要考虑当晚的氛围，叉烧端上桌时的口感、温度、状态等，完全不能马虎，结果赢得满堂彩！现场一名移居英国的香港摄影师，大力赞赏他的叉烧技艺；作家协会会长留言，“真的很好吃”。
阿培，一切都值了！
回想当年，最早的时候，阿培在八打灵17区出道，档口以面食为主，烧腊、姜鸭、猪手等，已经受到注目。
因缘际会，他告别了档口，转战SS2店面，一手创立了大名鼎鼎的“陈明记”，每次拉开店闸门，门外已是满满人龙，也让知名美食主持人两次来访。
谁知，疫情来袭和生命低谷，让他失去所有。然后为大财团吸纳入旗下。
最后，辗辗转转，终于选择回到八打灵区，以自己的名字“阿培叉烧”，从零开始，再度出发。
我很佩服他，选择回到开始的地方，面对自己。我也觉得，这是阿培叉烧可以再起的原因。
阿培很珍惜每一次的机会，就如刚举办的吉隆坡摄影节30周年晚宴那样，一旦答允，就毫不考虑、全力以赴。
跟着阿培去买肉
采访阿培师傅的第一站，不是在“阿培叉烧”店里，而是猪肉工作站。
因为阿培每天都亲自选肉、“修肉”。
阿培师傅强调，每一条猪肉的肉纹、油脂分布都完全不同 。因此，每天他都必须亲自到现场，观察当天肉质油花比例走向，决定如何下刀、如何修整，这是制作出“阿培叉烧”最关键的第一步。
阿培已经预先想像进炉烧烤叉烧时，哪端朝上哪端朝下，就好像作家写推理小说从结局开始铺展开来。
选肉时，阿培和我讲解油脂分布如何影响最后烧出的质感，这是“阿培叉烧”的坚持。怎样的猪肉切条，进炉烧烤后的效果最理想，不是我们想象中，照着一条一条切就好，而是需要根据每块猪肉的纹理走势改刀，这是做好叉烧的首要条件。
不是控制炉火是控制风口
看阿培烧叉烧，可以用“从从容容”四字形容。
他说，烧叉烧不是控制炉火，而是烤炉的风口闸门，在调整开口大小之间，拿捏炉内叉烧焦糖化、软嫩、燶边的程度。
我们常认为叉烧越肥越好，但阿培师傅指出，过于肥腻的叉烧往往让人吃不消，而且容易有饱腻感。他说猪肉脂肪一般有两层油层：
第一层表层油，在烧制过程中会直接“融化”，这层油若保留过多会显得十分油腻 。
第二层深层油，用他的话语，则相对比较“水嫩”，功夫全在如何“玩转”第二层油。
要出炉时，就是阿培全身贯注的时候，时刻紧盯炉内温控与翻转调度。
只见他火眼金睛般，判断哪个叉烧的“叉烧头”焦糖化程度够了，可以“拎出嚟”了。
他让我看他分拨炉内挂着的叉烧，“这个可以了，这个再等等，这个还需一些时候……”
阿培不用麦芽糖，利用糖蜜等焦糖化“锁住”（阿培语），精准掌控糖、油、肉、汁混合的原理。
连同行都盛赞，阿培叉烧条条都是俗称的“叉烧头”。
叉烧两端和边缘接触火候与酱汁最多，带有最浓的焦香味，加上阿培连炉内怎样挂叉烧都讲究，出品的叉烧口感外脆内糯，油脂和蜜汁交融，带有些许微微的黏牙感。
要我说阿培叉烧，我不认为是玻璃叉烧，反而觉得更接近他在台北米其林三星餐厅“君品酒店颐宫中餐厅”时的作品。
这是我观察阿培已久的感想。
我觉得那段米其林三星客席的经历，影响他很深，厨房作业方式、硬体设备，还有和那边师傅们交流厨艺食谱，一直深深刻在他脑海。
譬如，阿培的“阿培叉烧”，隐约很有他作客台北米其林时的“冰糖葫芦”叉烧影子：
如冰糖葫芦般的极致脆皮，咬下时，先是体验外层糖衣像玻璃般“喀嚓”碎裂（cracking）的极致脆感，接著是外皮的松化，舌尖最后接触的，是内里软嫩多汁的肉质。
冰糖葫芦叉烧需要硬体器材配合，才做得到。
但我已经觉得，即便没有硬体，阿培却凭着一己烧烤经验和技术，挑战往那个目标迈进。
每隔一段时间，就会发现“阿培叉烧”又进步了；吃他的叉烧，都是满满惊叹。
专访王健隆 鼎丰家乡菜（拖地叉烧）
“鼎丰”王健隆师傅是马来西亚叉烧界的“金句王”，不是油嘴滑舌、插科打诨那类，是反映他自己最近的体悟感想、做饭心情，或者是，想时刻提醒自己的一些话语。
店里那个“Today Special”的白板两侧，就是他的题字空间。我初初知道“鼎丰”时，白板两侧写的是：
“天生丽质勿须浓妆抹艳，淡扫娥眉足以倾国倾城。”
看知食份子林金城文章，知道之前还有“身后有余忘缩手，前面无路想回头”，以及“花不被欣赏还是要开，人不被肯定请继续做”。
而最近的题字是：
“吃吃吃，找最便宜的吃；出了事，找最贵的药买。”
一语道尽王健隆师傅的担心和无奈，现在人们过于追求便宜忽视健康的荒谬，却也展现他对自家食物的绝对自信。
而我始终觉得，“淡扫娥眉”正是王师傅“鼎丰叉烧家乡菜”的特色写照。
金句王：不是好吃，是要容易吃
鼎丰位于八打灵再也的双溪威新村，看似偏安一隅，其实“腹地”甚广，国外美食家、作家、文化大家经常低调造访。
你在地图搜寻，得出的全名是“鼎丰家乡菜（拖地叉烧）”。
如果你问，第一次来鼎丰该点什么？
那一定是“鼎丰三宝”：拖地叉烧、菜园鸡、虾酱蕹菜。（目前拖地叉烧和虾饼烧肉是轮流交替。）
当年，林金城先生赞赏他的食物出品“好吃”时，王健隆却回答：“我的食物不是‘好吃’，而是‘容易吃（容易入口）’”。又发挥了叉烧诗人的哲思。
他认为，某种意义上来说，世上许多食物其实“很难入口”，能做到让人感到“容易入口、吃得舒服”，才是真正高超的境界，这比一味追求短暂的“刺激味蕾”更具深度。
最早时，《中国报》前总编辑张映坤在这里吃了“清蒸蒲鱼（魔鬼鱼）”，第二天就安排了访问。
因为一般吃到的魔鬼鱼，都是重口味重酱重烧烤掩盖，说得直接一些，就是魔鬼鱼是用外皮排尿，稍有一点点不新鲜，就会散发出浓烈的骚味 。
王健隆师傅偏偏敢反传统，敢敢推出“清蒸魔鬼鱼”，这是对食材新鲜度的极限考验。据知，餐饮小馆，鱼类是最贵的食材，没有绝对的把握与自信，没有人敢冒险，这也是王健隆师傅的实力证明。
天还未亮，我就造访鼎丰，跟着他们作营业前的准备工作、看原材料、看食材、看调味料、看叉烧烤制……。
王健隆师傅拿起他手上的“布包豆腐”，块头饱满硕大，每块都呈不规则手工形状，制作时一块块以布包裹，所以表层还留有布纹痕迹，是他很受欢迎的“黄梨豆腐”食材。
他倒了一小杯特选酱油递给我，挂杯特别明显，入口就是豉香馥郁；陈皮如此、肉桂也是如此…，非常惊艳。
这是职人的良心与品质坚持。
王健隆引用他老师傅的原话：“食品好不好，原料就占了50% 。如果原材料本身不好，你后面再怎么调味、怎么神乎其技，都无法挽回。”
所以他对酱油、原物料及调味料的品质极其苛求，甚至一滴酱油都能散发出惊人的“纯粹”香气 ，一点都不夸张。
招牌“拖地叉烧”与“虾饼烧肉”
新读者可能不知道，所以还是要说说“拖地叉烧”的典故。
名字奇特，源自广州老字号师傅的智慧，两种说法 ：
• 形态如拖地（极致软嫩）：烤出来的叉烧因为质地极其软嫩，整个提起时会自然下垂，软得就像拖把拖地一样 。
• 猪只肥美（肚子拖地）：选用油脂极其丰厚、肥美到肚子几乎“拖著地走”的优质猪肉（类似和牛的高分布油花），以此烤出来的叉烧才有软嫩效果。
很少人敢用这名字，但鼎丰王健隆师傅不在意，从一开业便以“拖地叉烧” 打出名号。
现在你来“鼎丰”，拖地叉烧已经是3.0版本，王师傅笑说，就像 iPhone已经经历了技术迭代。
第一代（1.0）：使用的是传统的“五花肉（花肉）”；
第二代（2.0）：改良了烧法与火候掌控；
第三代（3.0）：选用臀尖肉，无论是肉质的挑选、改刀、以及烤制技术都达到了新的巅峰；
第四代（4.0）蓄势待发：王师傅强调：“不改变、不进化是不行的，不前进就会被复制和淘汰。”
如果用“快问快答”总结：
第一代（1.0）：腻
第二代（2.0）：甜
第三代（3.0）：香
第四代（4.0）：（王师傅谦虚说道）还在学习的路上…….
对拖地叉烧的误解
好叉烧在高温烤制过程中，多余的油脂会像“炸猪油”一样完全被逼出来 ，这是油脂的升华。
逼出油脂后，留下来的所谓“白色半透明部分”其实并不是令人害怕的肥油，而是满满的“胶原蛋白”，吃起来爽脆而不油腻。
也有食客觉得，为何“鼎丰”的叉烧肉质呈现自然的熟肉“白色”？因为王师傅不添加任何红色色素或过多酱料腌制，坚持呈现原汁原味的原食材质感。
招牌“虾饼烧肉”的奥祕
说来也好笑，许多新顾客看到菜单上的“虾饼烧肉”，会误以为像从前的传统烧鸡一样，在烧肉上面铺了虾饼；上桌时看没虾饼，还气呼呼找主厨算账。
这道烧肉其实是王健隆师傅的师父，“食为天烧腊总厨”所传授，意思是烧肉的皮烤得极其酥脆、轻盈，咬下去的瞬间如同吃虾饼般“喀嚓”酥化，不会硬到咬不动。
在鼎丰，烤好的叉烧是平放在盘子，以防酱汁与油脂因为重力（地心引力）而不断往下滴流，让糖衣与味道更均匀地包覆在叉烧表面。
这里要讲述一件事：拖地叉烧出炉时，我正在百步外专注回覆讯息，突然闻到叉烧香气，抬头一看，原来是烤炉顶盖掀开，拖地叉烧出炉啦！王师傅笑笑，他就是刻意不通知我，让我自己体会出炉叉烧香。
他说，学烤鸭时，师傅不设计时器，当在百步外闻到烤鸭香飘出时，就是烤鸭成熟时。
他那口用了20年的厚实烤炉，现在已经很难找到这样的钢材，那个伫立在上方的闸门开口，任由多少叉烧香烧肉香在这里穿越。
知食份子林金城
阿培和王健隆两位师傅，都在访问中提到美食文化大家林金城对他们的提携之恩。
林先生曾说，厨师就是玩火的人。
林金城对大马美食的影响，不只是他写了多少美食文章，而是他对本地饮食，“用最大的功力打进去，用最大的勇气打出来”，也为本地饮食业者提出掷地有声的建议，态度诚恳真切，至今许多业者还尊称他为“老师”。
最近三三出版社重新出版林金城作品《知食份子1》，有兴趣的读者可以买来收藏阅读。
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