特写

半岛南端小汕头 坚守记忆中的潮菜真味

潮州先辈南来时定居新山,并在新山开埠过程中扮演了举足轻重的角色,因此新山素有“小汕头”之称。潮州人的饮食习惯有几个特色,当中少不了潮州粥,也少不了卤水以及潮州人最注重的鲜。除了温暖人心的市井小吃,潮州菜式也越来越精致,像是把潮州刺绣工艺的精巧细致发挥在饮食文化。

柔佛州新山开埠迄今逾百年历史,潮州人在开埠过程中扮演了举足轻重的角色。新山华族历史文物馆管委会副主席舒庆祥在《原乡柔情》中谈及:“当年,第一批来到新山的是潮州人,他们响应天猛公的号召,迁徙新山成为垦殖民,种植甘蜜。”

1840 年代,是潮州人势力从新加坡伸展到柔佛王国的年代。其中最具代表性的领导人物包括陈开顺和陈旭年,他们都是义兴领袖,也是掌握柔佛皇权的天猛公的支持者。

“新山从1840年至1870年间,基本上是潮州人居多,他们都从事商业、文教活动,所以新山早年也‘小汕头’的别称。”

他指出,陈开顺在1844年率领义兴公司和潮州人开埠新山,是当代的重要先贤,因此陈厝港就以其姓氏命名;1855年,他协助天猛公平定麻坡战乱,后来被委任为第一位华人甲必丹。

“另一名重要先贤陈旭年,是当时柔佛州最大的港主,拥有最多港契。1870年,陈旭年任华人社会的最高领袖,受委为华侨侨长。他的地位崇高,所以在新山有一条陈旭年街,就是以他的名字命名。”

新山陈旭年街,正是以重要先贤陈旭年的名字命名。(图片来源:travel Qunar)

随着历史与时代变迁,现今的陈旭年街已成为外地人来到新山老城的打卡圣地,也许是在街角咖啡店喝一杯传统咖啡,或是凑热闹排队,在协裕面包西菓厂购买远近驰名的柴火烘烤手工面包。周遭亦不乏新型咖啡馆和时尚单品店铺,适合年轻人周末出游,为老城注入了生气。

记忆中的味道:鱼饭与杂咸

潮州人的饮食习惯有几个特色,当中少不了潮州糜(粥),也少不了卤水以及潮州人最注重的鲜。潮汕原乡水产丰富,因此潮人擅长烹制海鲜菜式。

“有句话说,潮州的饮食文化不是大陆(陆地),而是海洋的。” 国家文化人物陈再藩这么说道。

身为马来西亚第二代潮籍华人,陈再藩对潮州饮食文化颇有研究。(摄影:罗咏琦)

在没有冰箱保存食物的年代,潮州先辈以他们的生活智慧,将捕获的新鲜海产保鲜。其中一道较为潮州人所熟悉的,就是鱼饭,潮语念“he bong”,意即把鱼当饭吃。

在没有冰箱保存食物的年代,潮州先辈以他们的生活智慧,将捕获的新鲜海产保鲜,图为鱼饭。(摄影:罗咏琦)

“从海洋捕获的鱼,挑了某几种类,立即放在竹篓上,然后不需清理鱼鳞、鱼肚内脏等,直接撒上盐巴就上锅蒸。蒸了之后,就让它晾干吹风,等到你要吃的时候,其实鱼已经经过一个冷却的过程,因为外面有一层盐,所以达到了保鲜的效果。也因为没有刮鳞,鱼肉非常鲜甜。这种时候,再配上豆瓣酱,味道特别好!”

潮州人在吃白粥时喜欢配上各式各样的小菜,常见的小菜包括咸菜、菜脯、卤味、咸蛋等等。(摄影:罗咏琦)

除此之外,潮州粥也是为人所熟悉的饮食文化。

陈再藩分享说道:“我小时候在新山市巴刹,有一两档潮州人开的‘杂咸’摊,杂咸的意思是腌制的、咸的小吃。只要有一两道杂咸配粥,就可以吃一餐了。其实我是挺想念的,因为现在的巴刹已经买不到这些东西了……”

食物,不仅仅是味道,也是味蕾记忆;吃的何止是温饱,也是乡愁。

潮汕菜精髓:清淡中庸,巧手调和

“食不厌精,烩不厌细”,速食时代为精致餐饮造就了更大的市场空间。除了温暖人心的市井小吃,潮州菜式也越来越精致,就如陈再藩所说,“像是把潮州刺绣工艺的精巧细致发挥在饮食文化,做得很细、很到位”。

古来潮汕楼创办人陈诗云(左)向《原乡柔情》主持人叶剑锋讲解水晶猪脚冻的制作过程。(摄影:罗咏琦)

古来潮汕楼创办人陈诗云表示,潮州菜源自中国八大菜系之一,属于粤菜之一,粤菜还包括广东菜和客家菜。而古来潮汕楼就以“真心发扬,潮菜真味”为标语,烹调潮州风味佳肴,除了一般餐馆可以找到的家常菜,难得的是还可以在此找到许多传统潮州菜。

他分享说道,店里还有两道不可错过的“镇店之宝”——水晶猪脚冻和菜脯炒河粉。水晶猪脚冻的主要食材为猪脚、猪皮、药材以及该店的秘制老卤汁,收了六年之久。

水晶猪脚冻的主要食材为猪脚、猪皮、药材以及潮汕楼的秘制老卤汁。(摄影:罗咏琦)

“这道料理的由来是因为潮州人喜欢吃卤味,把吃剩的猪脚放进冰箱储存,结果第二天再拿来吃的时候,发现这是不一样的风味,因此就有了水晶猪脚冻。虽然是荤菜,但却一点也不油腻,蘸上酸辣酱,就成了一道开胃菜。”

水晶猪脚冻口感像是果冻般爽滑Q弹,入口即化。(摄影:罗咏琦)

卤水越老越醇香,水晶猪脚冻采用大量猪骨和猪皮熬煮八小时,炖出浓厚的胶原蛋白;再把它放到冰箱,冷冻六至八小时待凝固成形。这道特别的凉食,口感像是果冻般爽滑Q弹,入口即化。

菜脯炒河粉的主要材料有河粉、菜脯、猪油渣、潮州鱼露、配菜以及特制调味酱汁。(摄影:罗咏琦)

“菜脯炒河粉的主要材料有河粉、菜脯、猪油渣、潮州鱼露、配菜以及特制调味酱汁,精髓在于锅气。使用鱼露炒河粉会带有鲜香味,与一般外面吃的酱油炒粿条截然不同,这也与潮汕地域有关,因为沿海地区鱼货比较多。”

食材简单却香气十足,充满锅气的菜脯炒河粉让人忍不住一口接一口。(摄影:罗咏琦)

他认为,如今马来西亚潮州菜的口味偏南洋风味,这也是迎合当地人口味调和而致,与真正的潮汕菜必存有些许差异,但不变的是潮菜的精髓:清淡中庸,巧手调和。

编按:《原乡柔情》乃是由著名主持人叶剑锋主持、万富山庄赞助呈献、《访问》出品之文化节目,此节目从2023年3月29日起逢双周三晚上9时在《访问》官网、脸书和Youtube频道播出,并在万富脸书和Youtube频道同步播出。

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罗咏琦

曾任旅游杂志编辑、社会新闻记者和《访问》编辑,现为特约记者。因为善忘,所以想要好好记录眼前的故事,当时代的见证者。

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