臭食物米其林指南 | 食字有味

如果有人问，你是什么时候爱上“臭食物”？我想很多人会答：“你才爱吃臭，我没有啊！”，但想想，这臭又是怎么定义呢？

还记得第一次吃皮蛋、吃榴莲、腐乳、乳酪、纳豆、虾酱、鱼露吗？甚至是第一次闻到臭豆腐，近年大热的螺蛳粉，这些不都是许多人定义为臭的食物吗？咋我还是越吃越香呢？

人的五感中，嗅觉最为微妙、复杂和古老，也最具有“感觉取向”，往往难以用语言表达。

例如我们逛夜市时，远远闻到街头摊子传来臭豆腐气味，脚步就不自觉地趋近，这炸臭豆腐吃起来外酥里嫩，似臭非臭、似香非香，好此味者会立马明白我想说的。

如果说某些发酵食物闻起来像屎，不要怀疑，就是屎的味道，例如螺蛳粉里的酸笋，因为发酵后产生的代谢物如硫化氢和粪臭素，能在哪找到这两种代谢物不需要科谱吧。

爱吃臭，其实是全人类的共性，也是刻在我们父辈基因里的密码，虽说无论是从科学角度还是从感官享受上，散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的；可不得不说，人类本来就是一种奇怪的动物，尽管恶心得理论上需要避开，但这种“良性自虐”，会激发感官上的兴奋，无趣的日常生活也能在某一刻得以释放。

这也是为什么即使许多地方美食臭得令人闻风丧胆，嗤之以鼻敬而远之，惟更多是不乏具有猎奇心理，驱动人们的好奇心尝之，一尝即爱上的人。

我喜欢的一部记录片《风味人间》中提到，臭与香本就是一线之隔，奇臭和异香之间存在着微妙的临界点。极致的臭味更衬出了清香，这种“腐臭”与“香美”很矛盾，使人爱恨交织，欲罢不能。

在看《臭食物大全》，会发现在世界各国的饮食文化中，的确有一些食物是以臭闻名，在东南亚国家的我们，许多人热爱的“真加洛虾酱”，也亦上榜，臭味指数才二星。

作者小泉武夫是名大学教授，这位农业博士的专业领域是发酵学和酿造学，他观察着近年来日本的个性派人物，颇为有趣。

他说，产生个性的最大要素之一，就是气味，日本昭和时代的街头充斥着各式各样的气味，而透过气味唤起的记忆更是不胜枚举，无奈的是，现代的日本人对气味的接受度不高，对于臭味更是神经质地躲避，这种情况在食物上最为明显，甚至出现因年轻人为对象的“淡味纳豆”，让他愤愤不平且忧心忡忡，担心日本的饮食文化会一步一步的毁灭。

他说，人类在培养综合能力时，认识带有臭味之物是一件非常重要的事，因为生来就具备辨味能力，能分辨出自己需要和不需要的气味，所以极度排斥臭味，甚至刻意回避，都会失去个性。

所以，小泉武夫还在书中发布《小泉臭食物米其林指南》，把他周游列国品臭做了一个列表，其中单是鱼露鱼汁虾酱，就佔了很大的篇章，泰国寮国越南全部上榜，也是让读者觉得充满惊喜的部分。