疫情下的Comfort Food:法式红酒烩牛肉
饮食男女| January 22, 2021新冠肺炎 美食 食谱 
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前日早上一觉醒来,耳边犹听见新家窗外吱吱的鸟啾声,J就发来了信息,说她在伦敦的二十二岁儿子刚确诊了新冠肺炎,正在那边的公寓里进行自我隔离。

J的先生是槟城某私家医院的主治医生,原本孩子若在身边可以获得很好的照顾,偏偏他却远在地球的另一边。幸好孩子还有几个同屋的室友,可以在紧急情况给予帮助。 J的嫂子也在伦敦,可以为她儿子带去一些食物和日用品。

J她要求我为她儿子祈祷。我马上从床上一跃而起,合掌请求佛祖保佑正在被Covid折磨的可怜的孩子,以及担心如热锅上的蚂蚁的J。

J是虔诚的教徒,她当年知道我儿子刚刚去了纽约市上大学,也不管我不是基督教徒,马上拉了我的手在午餐的餐桌上带领我一起求她的天父为我儿子祈福。她的祷文真诚而坚定,令人感动。那一刻我深深的被触动。

我想象,J这时候最需要的,除了祈祷,应是一锅热腾腾的红酒炖牛肉,配上一份烤法棍面包或薯蓉,在晚餐时段和丈夫一块儿为儿子祈祷后,吃一盅经典法式炖牛肉(Boeuf Bourguignon)压压白天一整天的惊。

经典法式炖牛肉。(图片来源:BBC)

煮法式炖牛肉用的是牛腱部位或牛腩(shank或brisket)。牛腱的肉胜在够结实,经过三个小时以上的炖煮也不易散开。用牛腩的部位则好处是通常它粘着一层厚厚的皮下脂肪,会让汤汁更加浓郁,口感也更嫩滑。当然,如果你的预算比较高,你也可以用里脊肉(tenderloin),这也可以缩短炖煮的时间,因这肉本身的质感就比较软嫩,煮太久反而会把它煮老了煮硬了。

我不知道你平时怎么炖肉,也了解到现代人都忙碌,所以很多人喜欢用高气压煲来煮需时较长的肉类。店里的一名前员工就喜用高压煲来煮卤肉。我是情愿用传统的砂煲或不锈钢汤煲来炖煮。当然如果你家里备有珐琅瓷铸铁(cast iron)的Dutch Oven煲,那就更理想了。

当年我在纽约初涉厨房时,第一个给自己在附近超市买的厨具就是一个24公分的铸铁小平底锅。拿来炒菜或煎扒类都一流。因为这种锅可以保持很高的温度;不像坊间一般单薄的平底锅,温度一高不是把食物煎焦了,就是把锅烧的变了型。那是很令人难堪的。

扯远了。重点是你用的锅最好是锅底比较厚的那种,这样你在煎牛肉的时候,就可以有很好的一层脆皮把甜美肉汁封住。

炖牛肉前要把牛肉切成两至三寸左右的肉块。有些人喜欢长方形,我个人喜欢切成正方形。这都无所谓,随你喜欢。

法式炖牛肉食材。(图片来源:Pinterest)

准备的食材除了牛肉(对了,你也可以买价钱较便宜的Chuck Roast牛肉),还有以下这些:

  • 3磅牛肉Chuck Roast或Brisket切成两寸方块
  • 调味的盐和胡椒粉
  • 6条厚片培根
  • 1汤匙菜油
  • 1粒洋葱切片
  • 4根红萝卜切粗块
  • 3杯burgundy
  • 1/4杯普通面粉
  • 1 汤匙切碎的百里香
  • 1片月桂叶/香叶
  • 2-3 汤匙番茄膏
  • 1磅珍珠白葱头(找不到的话可用红葱头,不过味道会较辛)
  • 1汤匙菜油
  • 1杯牛上汤(可买罐头上汤)
  • 2汤匙牛油
  • 8 安士鲜菇(白色或褐色的button mushroom皆可)
  • 1茶匙切碎百里香
  • 再一点调味的盐和胡椒粉
  • 切碎的欧芹(摆盘时撒上)

煮的方法大略是这样:

预热烤箱摄氏190度。

先把切好的牛肉用少许盐和胡椒粉(现磨的最好)调味一下,放置一边待它入味。

用大锅注满了水,煮开,加入切细块状的培根。用水在小火上烫煮培根约十分钟,捞起待干。

然后在锅中加入菜油(我通常用橄榄油),中火小炒培根。看到培根炒成褐色兼出油后,再捞起放置于盘中,用厨用纸巾垫盘底吸油。

这时候趁锅中还有热油,马上加入已经腌制了一阵子的牛肉。这个步骤主要是把牛肉煮成褐色,browning成四边都封住肉汁,而且可以让牛肉的方块定型。别一下放入太多牛肉,要不然就很难煎得好。注意可不是要把牛肉煎熟哦。只是要封住肉汁而已。如果少了这个步骤,煮出来的炖肉可能会较生硬,因为肉汁难免会大量溢出融在炖汤中。

把牛肉起锅,放在盘中待用。

别洗锅,直接在锅中加入洋葱和红萝卜。煮至软。起锅。

把三杯红酒倒入锅中,让黏在锅底的好味焦东西融入红酒成汁。

把牛肉放入Dutch Oven里边,撒上面粉。

放入预热的烤箱中约十分钟,见到牛肉有点脆脆的边再拿出来晃一晃,再重新放入烤箱约十分钟。

从烤箱中拿出牛肉,将烤箱温度降低至170度。在牛肉锅中加入炒过的菜和培根,刚刚熬成的红酒汁和牛肉上汤。加入蒜头,百里香,月桂叶和番茄膏。搅动一会儿,确保所有的材料都搅得均匀。重要的是汤汁一定要盖过所有材料,尤其是牛肉哦。

再次把整锅菜和牛肉放入烤箱慢炖三个小时。间中也要搅一搅以免粘锅。

别以为放入烤箱你就可以开电视开始煲剧了哦。

你还得逐步准备你的蘑菇和珍珠葱头。

把处理和切好成半粒的蘑菇用牛油炒一炒,加入百里香,盐和胡椒,约十分钟后有点焦就更香。

葱头去皮后用油煎香,再加入一些牛上汤,加盖小火炖煮约四十分钟。

三个小时后把整个炖锅从烤箱取出。先把肉和菜先拿出,再把锅中的汤汁过滤,然后用中大火把汤汁煮稠。

煮稠的意思是煮至汤汁可以粘在勺子的背,就是够浓稠了。

汤汁煮好后,你就可以开始摆盘。

先把三四块牛肉放盘上。层层曡上红萝卜和葱头等,淋上浓汁,再撒上欧芹。你和家人就可以享用这美好的法式炖牛肉了!配上烤马铃薯或薯蓉都可以,甚至白饭,都没问题。

这道法式炖牛肉配上烤马铃薯或薯蓉都可以,甚至白饭,都没问题。(图片来源:Pinterest)

在这个没有常理只有新常态的时代,一道经典炖牛肉绝对可以让我们的肉体和灵魂得到短暂而温暖的慰藉。

饱餐之余,也希望你们别忘了为J在伦敦的儿子Mike祈祷祝福哦。

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