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The-Yum-Me-Place：老牌Kopitiam的老字号档口因为曾在商场和茶餐室（以下简称Kopitiam）经营档口，也有很多朋友经营Kopitiam和档口地方小食，对于这一行，略知一二，也知道处处隐藏街头民间智慧。 就像看过一个案例：全家都投入经营档口生意。 但它背后一个制度，结构图最顶层，当然是爷爷奶奶大家长，是董事长也是仲裁者。 它有一个最主要、已经经营了数十年的大档口，然后在另一地区的Kopitiam ，还有一个分档。 它的运作分工，有人负责前置（备料、开店），有人负责“中央厨房”（烧制）、有人负责现场（斩件、售卖、金流），有人负责看不见的后场（后勤支援、还有最重要的接送各家小孩上学放学等因为父母都在档口）。 最厉害的是，福利制度非常好。每个星期准时出粮给各家，衣食住行都是统一归“阿公”负责，还有花红、津贴…… 知道的人无不啧啧称奇。 更迭递嬗，我们也是老字号 话说，那天儿子看了照片说，“老爸，你终于要写Batai这间了啊。” 是啊，一直很想写这里。写这里，我们都很有感触。 我们在看到老字号关门的消息，常会扼腕叹息：“哎呀，又一家老字号关档了。” 换个角度，原来，他们也会感概：其实档口还在啊！只是人来人往、更迭递嬗。 个人来说，这区的Kopitiam，是初来吉隆坡就常光顾的，工作、结婚、生子、离婚、罹癌、失业、康复观察中……而孩子在这里经历了童年成长、幼儿园、小学、中学、毕业…… 没有要讲古，只是进入主题前，想稍微交待写Batai Kopitiam的缘由。 这里位在白沙罗岭（Damansara Heights）高尚住宅区，又邻近政府办公大楼（现已拆迁，改建为白沙罗岭柏威年（Pavilion Damansara Heights）。以前这里有“唯二”两间Kopitiam，一间叫“胜利”，一间叫“香格里拉”。 “胜利”在中间单位，空间较小，只有三个档口：Mr Wong炒粿条、姐妹云吞面、妹姐猪肉粉，生意都是好得不得了。 （编按：Mr Wong炒粿条已是半退休状态，目前没在Jln Batai营业。） “香格里拉”在角落，门口两个门神档口，至今还在（Kopitiam已经改名The-Yum-Me-Place)，一是猪肉丸、鱼丸分档，另一是板面档，也是生意好得不得了，屹立至今。 在我看来，那是Kopitiam美食的辉煌年代。 后来，“胜利”被前地主收回；而“香格里拉”历经店名风波，改名“The-Yum-Me-Place”，有点可惜，失去原有的老派味道。 如果观察最近的势头，那是老派悄悄回归。 老派没有过时，只是换个方式回归 因为这期写的，就是“老派”，“传统”，“原味”。 不会有花俏堆叠的火山、过度矫饰的芝士、和满山遍野的蚬让你拍照。 老字号没有把时间花在让你拍照，而是熬汤头汤备料炒辣椒，还有，坚持货源的品质，这点很重要。 而他们档口，甚至连招牌都“来不及”制作。 在我和那么多Kopitiam经营者和档主的谈话，可以屹立十年以上的，几乎都发展出了最适合自己的商业逻辑和经营模式。 这期可能读者会发现林褔仔的篇幅较多，第一当然是他很会讲；第二是他的创业、求存、经营、商业韧性，几乎就是一部档口缩影。 林褔仔猪肉丸 说老实话，吃了二十多年，我从来不知道这个档口名字（就如其他档口，见人如见招牌）。 然后才知道，林褔仔很健谈。 也许是之前从事建筑行业有关，他谈吐很有条理，尤其对“数字”敏感。 当时几个朋友一起转行创业，各人负责各自档口。 创业初期，他对作息是管控得极为严苛： 凌晨5点即开始准备营业，中午12点提早收档（对档口来说会损失许多生意），随即投入猪肉丸与烧肠的手工制作，以确保物料的绝对新鲜。 后来因为立百事件的冲击，他又加入鱼丸以分散风险。 而他始终相信，“核心工艺”必须掌握在自己手里。 传统猪肉丸的制作，后腿肉占比极高，是口感滑顺、肉丸弹性的主要来源；而瘦肉则让肉丸更添肉香与耐嚼。 灵魂配角1：手工制作烧肠 访问时，林褔仔不断提到“敢敢下料”：肥肉提供油脂香气，皮层则赋予韧性，秘方则在于南乳与酒的深度结合。 灵魂配角2：汤头 他通常先在家中熬制高浓度的浓缩汤底，移至档口后，加入大量猪大骨并以大火持续滚煮，使骨髓中的脂肪与汤液产生完美的乳化作用。 温馨提醒，如果想完整体验这个汤头的滋味，早上时段最为合宜。 灵魂配角3：肉碎炒制 这几乎是我吃过的猪肉丸粉里，排名前二的炒肉碎。 林褔仔说如果肉碎炒制时间不足30分钟，梅纳反应还不完全，肉香就无法被激发出来。 他举例，10公斤肉碎必须精确炒制40-45分钟，而炒好的肉碎严禁重复翻炒（二次受热），否则肉质会因过度脱水而收缩变硬（硬身），失去鲜嫩感。… Continue reading 34名学生跨境渡河上学被捕 为何铤而走险？
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