专题

不要“一头热”开咖啡馆 现实和梦想是有差别的!

近几年,咖啡馆(café)在我国就如雨后春笋般,开了一家又一家。尽管咖啡馆因经营不善被迫结束营业的例子比比皆是,仍无阻其他创业者想要开设咖啡馆的念头。究竟大马人为什么那么喜欢开咖啡馆?难道开咖啡馆是一门超级赚钱的生意?

其实,拥有一家咖啡馆或许看似美好,打理一家咖啡馆却没有想象中简单。先不说开咖啡馆到底能否赚钱,即使想回本,也不是一件能在短时间内办到的事。

Albert卢永强就是曾经怀有“咖啡梦”的其中一人。当年,卢永强到台湾深造时,立即就被台湾的咖啡馆文化深深吸引,因此一直都想将台湾的咖啡文化带回马来西亚。直到毕业回国,工作长达10几年后,他才终于有机会开设一家属于自己的咖啡馆。

“那时候想着‘人生不要留白’,一定要追梦,怎样都要拿一笔钱出来开,所以就一头栽下去了(笑)。”

然而,在开设了咖啡馆后,卢永强却赫然发现,“现实”和“梦想”是有着巨大差别的。

“开店非常容易,只要你有第一桶金,几个月的租金,就可以开店了,可是接下来才是重点。像我原本是从事广告业的,即使会做广告、宣传,顾客的心情还是很难捉摸的。他们今天可能来,也可能不来,而且当时的我也不太善于管理财务。”

卢永强说,除了现代咖啡馆要试着“接纳”传统咖啡,扩大客户群外,意式咖啡也可以尝试进驻传统咖啡店,和传统咖啡共存。(摄影:关家汶)

所幸的是,卢永强所经营的咖啡馆在开业不久后,就吸引了新股东加盟,让原本只能容纳20人的小型咖啡馆,成了可容纳100人的中型咖啡馆。为了弥补自己的不足,卢永强也决定到台湾去深造,参加了一个为期10几天的课程,回来后更对咖啡馆进行了大改革。

幸好那时的我有走出去学习改变,然后回来改革,整个局面才有了不同。现在很多人只是去拿一个咖啡课程,或者连课程也不拿,只是充满着理想,想拥有一家属于自己的咖啡馆,报名学一个为期2天的拉花课程,接着就开店了。

经营了咖啡馆约5年后,卢永强决定转换事业跑道,最终在不亏钱,甚至是有盈利的情况下,将咖啡馆转让了出去。

卸下“咖啡馆老板”的身份,转而当个“观察者”,也让卢永强能够用全新角度来审视我国的咖啡产业,进而分析得出,我国的咖啡馆究竟还“缺”些什么。

不妨结合传统咖啡与意式咖啡

虽然没有确凿的数据,但卢永强估计,我国60%的人都习惯到传统咖啡店(kopitiam)喝咖啡,30%的人是喝三合一咖啡,只有不到10%的人是喝现磨咖啡。因此,如何改变国人喝咖啡的习惯,让只愿意到咖啡店喝咖啡的消费者慢慢走进咖啡馆就成了关键。

“我们作为第三波咖啡浪潮的代表,能不能不要忘记本地的传统咖啡?先把传统咖啡带进咖啡馆里面,但用比较健康的做法,让一般只消费2块钱咖啡的消费者,至少愿意走进咖啡馆,尝试消费一杯5块钱的好咖啡。这杯好咖啡可以是意式的,也可以是马来西亚传统式的。”

卢永强指出,位于Sri Damansara的BEAM就是我国少数结合了传统及意式咖啡的咖啡馆范例。(图片取自:BEAM面子书)

他表示,以前在经营咖啡馆时,就已经留意到一个有趣现象,那就是一家大小来咖啡馆消费时,爸爸通常会先到附近的“kopitiam”,喝杯咖啡、吃碗云吞面,再回到咖啡馆与子女会合。女儿则是在咖啡馆里吃着American breakfast(美式早餐),喝着咖啡师冲泡的现磨咖啡。

“如果西式咖啡馆要在马来西亚生存,就不能忽略这个客户群,可以试着做一些地道的食物来抓住他们的胃口,比如售卖椰浆饭、娘惹糕等;咖啡师除了要懂得冲泡意式咖啡,也要有能力做到用布袋冲咖啡给父母喝,这就是把人流引进咖啡馆的其中一个方法。”

意式咖啡也可尝试进驻传统咖啡店

卢永强说,除了现代咖啡馆要试着“接纳”传统咖啡,扩大客户群外,意式咖啡也可以尝试进驻传统咖啡店,和传统咖啡共存。

“其实我很期待看见有年轻人愿意走进kopitiam卖意式咖啡,或许不需要使用太高级的咖啡机,只用一个group head(冲煮头)的,至少这样就能给消费者多一个选择,意式咖啡也会越来越普及化。”

“举例来说,儿子继承爸爸的咖啡店,不一定急急忙忙就要改变,把爸爸的kopitiam变成一个现代化café,而是先试着在传统咖啡店里售卖意式咖啡。那么只习惯消费传统咖啡的顾客,或许就会慢慢改变想法,可能今天他们想对自己好一点,就会点一杯latte(拿铁)来试喝,看看有什么不同。当然,老板也不能只纯粹卖咖啡给顾客,也要把握机会做教育,比如介绍豆子的来源、何为精品咖啡等。”

卢永强之所以不鼓励年轻人贸贸然就开咖啡馆,是因为要学的东西实在太多了。

“咖啡馆是一个很美的名字,魅力很大,每个人都梦想要开一家咖啡馆,但开之前,要先学会很多东西。我目前也在计划着相关课程,包括如何管理一家咖啡馆,如何控制现金流,如何推出创意菜单、培养新客户群,又或如何引导不喝咖啡的人,如何开发新市场等。开咖啡馆,绝对不是只说一句‘我要考一个咖啡执照’就会成功的。”

内外夹攻  小型咖啡馆在大马难生存

就如卢永强所说,大马人倾向在传统咖啡店喝咖啡,因此“南洋咖啡”除了是马来西亚的特色,同时也是现代咖啡馆的“劲敌”。然而,本地咖啡馆所面对的竞争却不仅仅是如此,还包括了——来势汹汹的国际连锁咖啡馆。

于2009年开设Beans Depot的Yip叶亮心,是大马精品咖啡协会的创始人之一,多年来始终致力于推广精品咖啡。(摄影:关家汶)

于2009年开设Beans Depot的Yip叶亮心,是大马精品咖啡协会的创始人之一,多年来始终致力于推广精品咖啡。她告诉《访问》,虽然我国咖啡师的整体水平已逐渐提高,甚至在世界咖啡比赛屡获佳绩,但国人还是倾向于购买“外国咖啡”。

“人总是会觉得外国的月亮比较圆,觉得这个品牌是进口的,例如Starbucks、Coffee bean,就一定具备国际水准。其实我们国家的咖啡师已经是获得国际认可了,从很久以前我们就在推广,本地制作的咖啡并不差,可是不是每个人都愿意给机会去尝试。”

叶亮心也坦言,在马来西亚经营精品咖啡馆,其实是一件很苦的事。

“因为喝的人不是很多,所以相比起其他国家,马来西亚进口生豆的价格会比较高昂,业者在控制成本方面就更辛苦。不是每一个人每天都会喝精品咖啡,因为我们还有自己的咖啡文化——kopitiam。很多售卖精品咖啡的咖啡馆可以撑到今天,不是因为我们很赚钱,而是我们有耐力,熬着过去,一直还在坚持。”

经营咖啡馆  热忱行动力缺一不可

刚刚于今年6月开业的Corals Cafe,虽然成立时间只有短短的半年,但仅用半年时间就在所处的社区建立出好口碑。

Corals Cafe是由一对年轻夫妇——Christine高云儿(28岁)及Alex张世杰(29岁)所创立,在外人眼里,这或许是一个大胆及鲁莽的决定,但两人却以行动证明,他们对经营咖啡馆这件事,是“来真的”。

老板娘Christine从22岁就开始接触烘焙,开咖啡馆、将好吃的东西分享给大家,自然而然也成了她的目标。在实现这个目标的过程中,她并非是抱着“既来之,则安之”的心态,而是积极学习一切所需要的知识,在聆听顾客给予的回馈之余,也思考着各种可能的经营模式,半年间不断地对咖啡馆进行改革。

其实,仅仅是Corals Cafe的选址就已经很特别,蒲种的Bandar 16 Sierra并非人来人往的商业区,而是才开始发展不久的住宅区。也因为如此,Corals Cafe一开始的目标就已经很明确,就是无论如何都要打入社区,成为一家社区咖啡馆。

Christine称,老公是她的坚强后盾,因为彼此间有十足的信任、十足的默契,才能坚持走到今天。(摄影:关家汶)

舒服的环境,是Corals Cafe给人的第一印象,让人愿意再次光临的,则是食物品质。原来,Corals Cafe的食物都是由Christine亲自下厨,丈夫Alex则负责接待顾客,两人对食材的严格要求,也让Corals Cafe的食物品质始终维持在高水准。

“有时客人会问,为什么准备食物的时间那么久?因为我们的咖啡都是现磨现冲,食物也是现场煮的。在我们的冰箱里面,你是找不到carbonara(培根蛋面)的酱的,都是顾客点了之后才做。之前也有遇过一个顾客,是因为很喜欢我们做的沙拉,所以决定在这里办party。”

Corals Cafe的营业方式与一般咖啡馆也有些许不同,由于不是位于人流多的商业地段,因此周一至周五只售卖蛋糕和咖啡,周末才有全套菜单(Full menu)。一方面夫妇俩能有更多时间照顾孩子,一方面也能节省人力成本,尽量利用有限资源换取最大收益。

“一开始我也有怀疑过这个决定,但因为周一至周五的人流真的很少,所以只卖蛋糕和咖啡的话,我们反而会有更多时间做其他事来增加收入,比如上网做宣传、接蛋糕订单、做饼干和承办生日派对等。接event也是这两个月才开始的,除了提供场地和食物,我们也包办布置,一直都在边做边学,所以开了cafe后,天天都在长知识(笑)。”

Christine夫妇虽然年轻,却有着自己一套的经营模式,从他们的身上也可以看到,相信自己能办到的信念很重要,拥有执行力更是重要。

大马咖啡馆该何去何从?

去年,中国自创咖啡品牌Luckin Coffee(瑞幸咖啡)在中国国内迅速崛起,创办人钱治亚(前神州优车集团营运长)走的是硬实力路线,不仅砸大钱做宣传,请影视明星代言,咖啡的价格设定也比星巴克来得平民,主打人人都能喝得起意式咖啡,更在短短一年间成立了上千间分店。

如今,Luckin Coffee已成了国际连锁咖啡馆星巴克在中国市场的最大劲敌。有志开咖啡馆的大马人,是否可以参考Luckin Coffee,放宽视野,尝试打造一个能够和国际连锁咖啡馆抗衡的咖啡品牌?

Luckin Coffee请来影视明星汤唯、张震担任代言人。(图片来源:网络)

当然,中国的硬实力并非人人都能复制,又或者我们可以向台湾借鉴?在台湾的士东市场,就有着精品咖啡走进传统市场的范例。

卢永强分享道,他在逛士东市场时,就曾亲耳听见市场内的摊贩老板对各种咖啡豆如数家珍。“周围的摊贩都会拿着保温瓶去买咖啡,随口就是哥伦比亚、巴拿马、曼特宁,还会要求咖啡要手冲或虹吸法来冲煮,当下觉得很新鲜,也很感动。”

这就是卢永强一直在强调的“教育”及“普及化”。

喜欢咖啡馆就一定要开一家属于自己的咖啡馆吗?卢永强这么回答。“如果喜欢咖啡馆,那我们就去支持一家咖啡馆,不要让它倒,多去消费。还是你认为自己可以改变这个市场,所以一定要开一家由自己取名的咖啡馆?我觉得这个是我们要去深思的。”

延伸阅读:

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关家汶

台湾世新大学广播系毕业。

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2 条评论
  1. 然后瑞幸咖啡因为一系列的促销活动和股权收购变成了一大笑话,这只是资本家的商业术法,好拿不拿拿瑞幸咖啡,笑死我了

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