短短两头尖的老鼠粉和白色长条的濑粉，各有风味，但两者常被混为一谈。在我家乡芙蓉的大巴刹，有两家知名的肉碎老鼠粉和肉碎濑粉，用的同是长长的白色粉条，让我从小傻傻分不清楚。
出外用餐时，我想点两头尖的老鼠粉，常常有些店家送上濑粉，硬说这就是老鼠粉。
来到怡保，有些店家的老鼠粉是两头尖尖，有些老鼠粉却长得和濑粉一模一样，让我彻底搞混，但一直没有人能说得明白，这到底是怎么一回事？
直到深入了解濑粉和老鼠粉最原始的制作过程，才知道两者之间的分别。
霹州小镇务边以“四会濑粉”为代表性美食，当地早年盛产锡矿，吸引许多原籍广东四会的华人来此定居，也把老乡的传统美食带过来。
传承四代60多年的务边新咖啡山新村“大明四会濑粉”，是少数保持传统制粉方法的老字号。
35岁的第四代东主莫沛政说，濑粉的制作工序繁杂，四会人的习俗原本在过年过节的大日子才制濑粉。
他从17岁开始学做濑粉，凌晨3时便起床先以木桩把米捣成粉，筛匀后再加入适量生粉，一面倒入滚烫的热水、一面搓成粉团。
这个过程尤如修练“铁砂掌”，徒手把热腾腾的米粉搓成有弹性的半熟粉团，再加水调成浓稠的米浆，倒入特制漏斗型容器，让米浆通过下方的小孔流到沸水锅，迅速煮熟定型。
广东人把这个动作称为“濑”，须运用巧劲和掌控速度，粉条细长而不断，烫煮的时间也要刚好，不熟容易断开糊掉，过熟则失去软绵口感。
最大的秘诀是米粉和薯粉的比例，太少薯粉不能成型，太多薯粉则口感不够滑嫰，失去米香。
莫沛政于10年前引进机械和设厂，部分工序改为机械化，如研磨米粉、制粉团等，但筛粉和濑出粉条的工序仍要人手把关，无法以机器取代。
手工制的濑粉色泽雪白绵密，入口软滑弹口不黏牙，带有米香，最适合配江鱼仔清汤，并且一定要加入芝麻增香，才是正宗的四会濑粉。
至于老鼠粉源自客家人的老鼠粄，又称米筛目或米苔目，手工制作的老鼠粉外形和口味，与市面常见的老鼠粉完全不一样。
霹州金宝、督亚冷、布先和玲珑多个乡镇，仍有小贩在家手工制粉，布先喜洲新村的“阿秀老鼠粉”第三代东主洪毓腾，从父母手中接过棒子，迄今仍亲手以传统方法制粉。
原料不能用吸水性较低的新米，否则成品易断裂，先把旧米先浸泡数小时，才开始磨米和蒸软，搓成绵软的粉团，趁热在布满小孔的筛盘徒手挤压，粉条落入热水中煮熟，迅速放入冰水“过冷河”，增添弹性。
手工老鼠粉的粉条长短不一，手劲较大可挤出两三尺的粉条，大多只有短短一两吋。色泽雪白，吃起来较绵软，客家人不用筷子，直接用匙勺把粉条送入口中。
手工濑粉和老鼠粉的成品几乎毫无分别，两者的不同之处是制作的手法，一个用“濑字诀”，一个是“铁掌功”。
传统的濑粉和老鼠粉看起来较粗糙，讲究有米香和营养高，吃得更饱足。
工厂制的老鼠粉色泽晶莹，形状肥短两头尖，精致好看又弹牙，价格便宜，因而广受欢迎。
一般濑粉也是晶莹透光，这是因为它加入较高比例的生粉增加韧度，但吃起来韧实生硬、淡而无味，行内称为“叻沙粉”。
吃过那口用心制作的好滋味就回不了头，不想再吃工厂货。只是，手工制粉过程太辛苦，再过一些年终会被淘汰消失，往后只能回味。
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