本期题目，下笔时让我想到本土建筑师Sek San，乡土质朴、粗犷、与绿意共生的“热带现代风土建筑”，有土地的温暖和绿意。这期要写的东海岸料理，本身就具有一种马来西亚食谱中“粗粝、野放、多元混血”的地域美学。
有人曾经这样形容：西海岸是被驯服的味蕾，而东海岸依然是狂野绿植的生态叙事，这些带有强烈气味、苦涩或辛辣味的植物，也是马来西亚人独特的味觉基因。
本期人物“东海岸厨娘”Velvet Wee这样解释：
一般东海岸料理特色，多以海鲜（鱼、虾、蟹）和鸡肉为主，土生华人鲜少使用牛肉料理（马来版本则较多牛肉）。
调味则坚守“椰糖”作为风味核心，东海岸料理的甜味并非来自普通白糖，而是重度依赖椰糖与椰浆的浓郁醇香。在平衡拿捏甜度时，绝不能直接省略椰糖。例如，在制作“登嘉楼封肉”时，必须使用椰糖慢炖；如果不放椰糖，整道菜就会失去东海岸独特的风味层次，沦为普通的卤鸡卤肉。
另一特色是，善加利用多重酱料，与生鲜野菜进行平衡调味。在苦、甘、咸、酸、辣、香、脆的互相碰撞下，东海岸料理透过极其丰富的蘸酱体系来制衡甜味。例如，Velvet Wee家族版本的Nasi Kerabu，会同时附上带酸辣味的新鲜红辣椒酱、外婆独门酱料，以及带有强烈鲜咸风味的Budu。
同时，也以清爽食材解腻，比如Velvet Wee会搭配手切黄瓜（讲究的她，务必去心去籽）；去根的清脆生豆芽，以及多达十几二十种的野菜草本（Ulam），利用生鲜蔬菜的爽脆与香草清香，对冲了椰浆与椰糖带来的浓郁甜腻感。
青叶饭里的家族记忆
Velvet Wee是土生土长东海岸华人。熟络的朋友都叫她Mek Wee、“东海岸厨娘”，因为她的东海岸料理深入民心。
在她看来，不同区域的水质、食材，还有每家每户的饮食习惯各不相同，本就没有一个统一标准。
一份青叶饭（Khao Jam），对她而言就是“我家的版本”——还原的是“家族的记忆”。它保存着De de（当时她家的泰南厨娘）从泰南拖着麻包袋、装载生鲜食材进门的身影，也延续着那个温暖而无法替代的童年记忆。
Velvet Wee的家族记忆里，青叶饭（Khao Jam）不仅是一道独特的料理，更凝结着一位泰南厨娘——De de，一生陪伴与付出。
陪伴长大的De de
Velvet Wee父母早期忙于生意，家中饮食起居原本由外婆打理。后来外婆年事渐高，家人便从吉兰丹靠近泰国边境那里，请来了一位泰籍厨娘De de照顾全家饮食。
De de在她大约四五岁时就来到了家里，这一住就是好多年，一直照顾Velvet一家，直到离世为止。她不仅掌管厨房大小事务，也将泰南家乡的风味带进了这个东海岸土生华人家庭。
麻包袋装载的家乡味
当时，Velvet Wee家隔壁就是一个德士（出租车）车站。每次De de回泰南老家探亲返回时，Velvet都会看到德士在隔壁停下，随后De de一个人拖着两个旧时装米用的麻包袋和随身包包，一路拉回家里。
那两个沉甸甸的麻包袋里，装满了她从泰南老家亲手采摘、跨越边境带回来的新鲜野菜与原生食材。青叶饭这道食谱，正是这样由De de用麻包袋“拖”进了受访者的家族生活记忆。
青叶饭背后的地域学
根据泰南厨娘De de口述，泰南早期以种植水稻为主，农民常年在水田里辛勤劳作，因此非常注重身体的祛风与祛寒。在传统的泰南村落里，人们顺应热带气候采集野菜，当地甚至有上百种野菜可供采摘，根据不同时令的身体需求来做青叶饭，里头蕴含着深厚的草本调理智慧。
Velvet版本的青叶饭，是“厨娘家里的吃法”，De de自己家里的独门版本——De de在泰南老家怎么吃，Velvet家就怎么吃。
从“草青味重”到“清香平衡”
早年De de刚煮这道饭时，由于使用极浓烈的泰南原生野菜，Velvet Wee以前的一位同事尝完后曾直言“草青味太重”而吃不惯。
现在东海岸厨娘Velvet在保留泰南食谱核心灵魂的同时，精选15至20种香草与野菜进行比例调和，使其口感更加平衡优雅，既保留了自然的草本香气，又令本地人感觉顺口舒适。
Khao Jam不是一道可以流水线快速生产的快餐。真正制作起来，从采摘几十种草药、洗净、榨汁、熬酱，到手工拆鱼肉，就是一道极度耗费时间与心血的“手工菜”。
当你把所有的鲜脆蔬菜、油香椰丝、鲜美鱼松、微苦绿饭与咸甜的Budu酱汁完全混合在一起送入口中时，口腔内爆发的是苦、甘、咸、甜、酸、辣、香、脆的完美平衡，这就是东海岸最具深度的风味解构，是一道横跨泰国南部与马来西亚东海岸的文化美食。
关于青叶饭Khao Jam
在泰语中，“Khao”（ข้าว）意为“米饭”，而“Jam”（จำ）在东海岸泰语方言／土生暹罗话中，指的是“掺杂、混合、搅拌”。
传统上，泰南与吉兰丹边境的暹罗人多以务农为生，双脚长期浸泡在稻田与沼泽中，极易受寒、染上风湿。老祖宗便采集周遭具备医疗功效的野生青草药，药食同源，舂烂榨汁来煮饭，借此达到驱风、祛湿、活血、保健的效果。
一盘正宗的Khao Jam，在视觉上呈现深邃的墨绿色，吃法是将盘中所有元素彻底拌匀。Khao Jam的墨绿草药绿饭绝对不是用人工色素或单纯的斑兰汁染成的。传统做法需要采集40至上百种的野生青草药与香叶，现代多简化为20至40种，但核心草药缺一不可，是餐桌上的草药交响乐。香叶必须洗净、舂烂或用机器打碎，用纱布手工用力扭出浓郁的百分之百纯天然青草汁。
干炒椰丝、鱼肉松（Serunding）
将新鲜的鲜榨椰丝放进锅里，以慢火不停翻炒至香脆焦黄，散发出浓烈的油香与坚果香。这为满是草本味的米饭注入了丰厚的油脂感和甜度平衡。
鱼肉松通常选用本地鲜鱼，煮熟冷却后，剔除鱼刺，把鱼肉揉碎，再下锅炒至干爽蓬松为止。灵魂调味Budu，是源自泰南与东海岸的发酵鱼酱。Velvet绝不为青叶饭配搭咖喱或浓腻肉汁，以免掩盖米饭原有的香气，选定配搭简单无酱汁的烤鸡、炸鸡或鱼肉。
配菜她偏好手切黄瓜（必须去心／去籽）、长豆与鱼肉。她也强调，青叶饭中“坚决”不放豆芽。
关于其他东海岸料理
对于她制作的东海岸料理，纯美术、主修油画的Velvet Wee有极严苛的食材采购和前置工序。
她只向巴刹熟识的摊位购买活宰鲜鸡，不用超市的冷冻鸡（她认为有腥味，即使洗净、或重香料腌制也很难掩盖）。这就是她的香料炸鸡一入口就有惊艳的原因。然后，她必须到特定巴刹购买未泡水的新鲜豆芽（泡水豆芽带有“水腥味”）。每一根豆芽都要人工掐掉尾巴（去根），以免影响视觉与清脆口感。
单是采购食材，常常就要跑4、5个不同的巴刹的不同摊位。
Nasi Kerabu
Velvet Wee版本的Nasi Kerabu，需要准备三种蘸酱：外婆独门酱料、新鲜红辣椒酱、东海岸Budu。
Budu分登嘉楼与吉兰丹风格，登嘉楼Budu腥味较重（当地人称之为“臭”），吉隆坡一带顾客难接受，因此，她同时准备了“地道浓郁版”与“温和简易版”两种Budu。
其实，登嘉楼土生华人制作的Budu，老一辈匠人相继离世，年轻一代不愿接手，手艺面临断层危机。
Nasi Ulam
这道料理遵循传统做法，Velvet将切得极其幼细的多种野生菜叶，直接与米饭拌匀。米饭坚持选用昂贵的印度长米，并配合其他米种，按特定比例混和，同时兼顾粒粒分明与顺滑口感，绝不使用廉价白米。
配料的黄瓜必须手切，不用刨丝器（因为刨丝口感差），且必须切除黄瓜心（水分多且含籽的部分），长短控制在适口大小，容易入口。
登嘉楼叻沙（Laksa Terengganu）
登嘉楼叻沙（Laksa Terengganu）独特的浓稠鱼汤（鱼汁），主要混合了两种鱼肉：甘榜鱼和黄鱼。（Velvet不用沙丁鱼，嫌它味重。）
只选用新鲜现捕本地甘榜鱼（鱼贩会通知）。买回后必须立刻去骨拆肉、当天熬煮汤汁。不使用冷藏冰冻过久的鱼肉，以确保煮出来的鱼汤汁，每一口都是纯粹鲜甜。
登嘉楼叻沙在口感与风味上，和常见的中南部汤叻沙截然不同。它不像咖喱面或常见汤叻沙那样汤水多，而是稍偏浓稠的汤汁，浓稠度类似意大利面酱，能紧紧挂在面条上。
汤汁完全由鱼肉熬煮捣碎而成，舀起来满满都是密密实实的鱼肉碎，口感鲜醇润口，微甜柔和。吃的时候会铺上大量手工掐尾去根的新鲜生豆芽。去根豆芽的干爽清脆，正好完美平衡了浓稠鱼汤的厚重感。
登嘉楼卤面
登嘉楼卤面最最最最重点的，是加入了鲜螃蟹肉，这是其他地区少见的丰盛配料。猪骨或鸡骨汤底，汤头不勾重芡，不加醋，忠实呈现汤头原有的鲜甜。
家传“五香卷”
Velvet的家传“五香卷”没有五香，配方绝对不加五香粉！原因之一是全家上下都不喜欢五香粉过于厚烈的香料味道。更主要的原因，是因为她们家传统的“五香内馅”非常豪华澎湃，把螃蟹肉、虾肉和猪肉三种肉混在一起，整道菜肴靠的是新鲜海味与肉类本身的鲜甜相辅相成，完全不需要五香粉。
她们家对吃非常讲究，“五香卷”上桌，必须搭配专门为“五香卷”调配的专属辣椒酱，与其他菜式的蘸酱严格区分开来。
这是家族的风味记忆。
登嘉楼“封肉”
特色是猪肉与鸡肉同锅加入椰糖慢炖至浓稠，不另加马铃薯。
生炒盐鸡
Velvet的家族饮食记忆中，“生炒盐鸡”是一道做法纯粹却诱人的东海岸特色家常菜。鸡肉坚持活宰鲜鸡，分切成小块，调味简单，就是依靠盐与带酸香气的调料，突出鸡肉本身的鲜。
其实有两种烹饪手法：
• 直接生炒：将切好的生鸡块直接下锅，加入盐与酸香调料，在锅中持续翻炒，直到鸡肉又干又香为止。
• 先蒸后炒：先把鸡肉蒸熟，然后再砍成小件，下锅加盐和调料炒干。
Velvet的家传吃法，是平铺在热饭上蒸透。在米饭快要煮好（或蒸饭时）时，直接将炒干的盐鸡铺在热腾腾的米饭上面蒸透，让米饭充分吸收盐鸡的油脂香气。当然，盐鸡又有专属辣酱，吃的时候蘸上外婆特制的鲜辣辣椒酱，简单却下饭。
百变时令Sambal
Velvet笑称，家里“吃得非常麻烦”，因为每一道菜都有专属配对的辣椒酱：
有五香卷专属辣椒酱、Khao Jam专属辣椒酱、登嘉楼卤面的黄辣椒酱，还有外婆与泰南厨娘De de的“百变时令Sambal Belacan”，善用时令水果或家中多余的食材，制作各种新鲜果香酸辣的Sambal，如咸蛋Sambal、杨桃Sambal、芒果Sambal……
登嘉楼小面包
登嘉楼传统小面包，内馅夹牛油，或未经炒制的白椰丝拌糖，以炭火烘烤。
东海岸料理也面对商业现实与传承困境，商业市场充斥便宜粗制版本，公众常以街头几块钱的价格质疑其高定价，忽略了选材、成本、时间、手艺功夫等等。
而东海岸土生华人手艺保守封闭、不轻易外传，导致许多东海岸美味面临失传。
Velvet Wee的姐姐还在Kuala Terengganu、Waterfront Pulau Kambing摆摊卖糕点，以红龟糕最为出名。其他东海岸糕点还有Tabang Sari、Tepong Bunkus、Banten、Apam Bakar、Kolek Lemah、Burubak等等。
对东海岸料理有兴趣的读者可浏览Mek Wee脸书专页。
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