威士忌是使用谷物类为原料的蒸馏酒，而在蒸馏完成之后，酒液需要储存在橡木桶内，过程中，酒液会吸收木桶的味道，成了日后威士忌的风味，所以使用什么木桶变得非常重要。
有人说，威士忌的味道，40%取决于蒸馏，60%就是来自橡木桶。这倒是真的。小弟曾经喝过未倒入橡木桶进行熟成的新酒（new make），以及经过橡木桶熟成后的同一批酒体，两者风味截然不同。
而所谓“过桶”，就是在熟成的过程中，将威士忌从木桶中抽出，再灌进另一种橡木桶中继续熟成，简单来说，就是二次熟成。过桶的用意，是为了让威士忌的味道更丰富。普遍的做法，都是让威士忌在波本桶陈酿一段时间，让基酒味道更稳定，避免过桶后，反而掩盖了之前的美好味道。
一般而言，苏格兰威士忌都是用波本桶或雪莉桶作熟成，但之前小弟在其他文章曾提过，由于西班牙禁止出口雪莉酒桶，导致由头到尾都在雪莉桶熟成的威士忌愈来愈少。原因是因为，雪莉酒桶愈来愈贵，提高了制作雪莉酒桶威士忌的成本。若调酒师仍希望为威士忌添上一点雪莉桶风味的话，可以试着在入瓶前6至8个月，把酒液转在雪莉桶进行熟成。
而在30多年前，威士忌大概只有波本桶和雪莉桶两种风味。直到1993年，苏格兰威士忌品牌百富（The Balvenie）的首席调酒师David Stewart大胆尝试了过桶，将原本在波本桶熟成已有12年的威士忌，转入雪莉桶中进行8个月的二次熟成，让威士忌在波本桶原有的特质上，增添一点雪莉桶的风味。
之后，品牌更曾推出波特桶（Port Cask）、兰姆桶（Rum Cask）、泥煤桶（Peated Cask）进行二次熟成的威士忌，甚至还有三桶熟成！今时今日，过桶”威士忌“早已演变成主流，很多酒厂都在做。
【注：关于最早玩“过桶”技术的是哪家苏格兰酒厂，其实存在争议。百富的David Stewart早在1983年推出过桶威士忌，但直到1993年才在酒标注明双桶熟成。而第一款在酒标标示“Finish”字样的威士忌，是格兰杰（GlenMorangie）在1987年装瓶的威士忌。所以，谁才是第一家开始玩过桶概念的酒厂呢？】
而且，过桶并非好像数学般“一加一等于二”那么简单。
波本加雪莉威士忌，不代表单单只是这两类酒桶特点的总和，而是会带出许许多多意想不到的效果，就好像颜色一样，黄色加蓝色会变成青色 （但又不是纯青色）。而过桶的用意，就是要呈现出威士忌多层次的口感。
如今，各别酒厂都玩着过了双桶、三桶、四桶，甚至还去到六桶的威士忌，如大摩（Dalmore）的“亚历山大13”就玩到六桶。印度的威士忌品牌雅沐（Amrut）还推出了一个新玩意，即分别用五种不同的橡木桶折开重组，意味着，一个橡木桶就包含了五种类型不同的酒桶特质在里头，这是多么惊人的创意思维呀！
但是，苏格兰威士忌都受到“苏格兰威士忌协会”（SWA）的法定所限制，不是所有的酒桶都允许使用，如龙舌兰酒桶（Tequila Cask）一度是被禁止的，直到2021年苏格兰威士忌协会修改了法规才允许使用。
至于其他国家的威士忌，则不受这些法规所限制，就如近年来台湾品牌TTL位于南投的酒厂，就把橡木桶玩得淋漓尽致，如荔枝桶、梅子桶、柳丁桶……
有些酒厂会在酒标上注明“过桶熟成”，但有些则写着“双桶”，而双桶不一定是过桶，也可能表示那是使用两种或以上在不同的橡木桶熟成的威士忌进行混合、调制。
所以，朋友们，留意酒盒子上注明的是什么，又分别代表什么意思：
1. Wood/Cask Finished
过桶时间较短，可能短则3到5个月，长则1至2年，通常厂家不会准确告诉你真正过桶了多长的时间，不是有意隐瞒，而是调酒师认为此酒已经达到巅峰，再陈酿下去会让酒体“吃桶”过深，而不再是自己所要的风味，所以不会清楚告诉你，以避免消费者看到酒的年份就未审先判这酒是否不够格（毕竟还有好多人仍然对酒的年份抱有一定的迷思）。
2. Maturation
上述所说的“Finished”，表示过桶的时间最长是1至2年，而若看到有“Extra”字眼，顾名思义就是指加长过桶的时间，或许是在波本桶陈酿9年后，再过桶陈酿2至4年以上，甚至是5到10年那么久，而调酒师对一桶酒的质量有绝对控制权，他们可以每隔一段时间就去尝试酒的味道，如果他认为这桶酒还不够好，就继续陈酿，直到满意为止才面市。
3. Full Maturation
这表示酒液全程是在特定的橡木桶进行长时间的熟成。
酒友们，您下次再买酒，看一看酒瓶，再看一看酒盒子，或许您会发现好多有趣的事情，您会感觉到这支酒在向您诉说着它的味道、历史与故事。
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