猪网油是什么？年轻一辈大多没听过这种传统粤菜里的特殊食材，讲究健康饮者看到与猪油有关的食材，更是敬而远之，以致它近年彻底消失在餐桌上。
一些人会记得，小时候吃过婆婆包的炸春卷，香脆美味得吃不停口，后来在外头吃过无数次春卷，却再也吃不到那种好滋味。
婆婆们做的神奇春卷，外层并不是面粉做面皮或薄饼皮，而是采用薄薄一层的猪网油，但是，它在油炸遇热后便融化得无影无踪，只剩香脆的春卷馅，名符其实是看不见的秘密武器。
网油是包着猪肚及肠的一片网状脂肪，网纹疏密分布不均匀，洗净血水杂质后，摊开是一大片雪白色透明膜的油脂，再裁剪成小片备用。
怡保粤菜老字号鸿图酒楼的招牌菜“猪网油春卷”，数十年来仍保留以网油包饀的做法。
第三代东主阮赐安说，使用网油的春卷吃起来不油腻，而且更加健康少油，这是有科学根据的。
如果使用薄饼皮或腐皮等包起食材去油炸，会吸附大量食油，油脂冷却一段时间后便产生油脂味，很快就变得不脆口。反观猪网油在油炸的过程中会溶解，释放部分油脂包住食材。
网油春卷以小火慢炸约10分钟，外层酥脆并有淡淡猪油香，增进食欲，内里的肉碎和蔬菜受到猪油的保护，水分和营养不会流失，原味多汁。
每公斤计算的猪网油价格不高，但一般民众想买也买不到，猪肉贩收集的网油全保留给长期客户。
一团团的雪白脂肪事前要花不少功夫处理，小心翼翼仔细清洗掉血丝杂质，否则包出来的春卷会有腥味。
一些老酒家除了浸泡清洗，另以双蒸酒醃一阵子，彻底除去腥味和猪臊。
酒楼伙计每逢周一上午都会在楼面包春卷，早到的食客有机会一睹猪网油的真面目。剪成小片的网油拿在手里，看起来像一条条白色蕾丝内裤，网油包上肉馅，很快做成一条条的春卷。
旧时代的厨师或家庭主妇为了清掉多余的食材，把菜头菜尾剁碎做成春卷饀，鸿图酒楼早期的不同厨师各有不同配搭，阮赐安在2010年从父亲手中接掌酒楼后，将厨房作业系统化，并统一食材和分量。
鸿图的春卷以猪肉、鱼肉、鲜虾、沙葛、萝卜等做馅，灵魂味道是加入少量猪肝，滋味特别鲜美。
阮赐安近年来致力“复刻”各种几近失传的粤式老菜，其中一道“凤凰球”也有使用猪网油。
凤凰球可说是升级版的春卷，除了猪肉、鸡肉、沙葛、萝蔔、洋葱等，还加入蚝豉，中间包入一颗咸蛋黄，以猪网油包成球状，口味比春卷更丰富豪华。
除了粤菜厨师，传统潮州大厨在蒸鱼时以网油复盖其上，网油遇热融化，使鱼肉增添猪油的鲜香。
不只中菜，曾有一名意大利游客来到鸿图吃了春卷，大感惊喜而找上阮赐安询问是否使用猪腹内的脂肪来包饀。经过一番交流，原来西餐里不少美食也有用上网油。
网油的英文是Caul Fat，法国菜厨师用网油包着肉饼、牛柳、鸡鸭或鸽胸等焗烤，网油起着保护肉汁的作用。
据说，以猪网油做菜的方法，在古时曾是法国厨师的不传之秘，沿用至今。随着健康饮食主义抬头，网油却在中餐的食谱里逐渐消失，越来越少人知晓。
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