又是一年春来到，成年人最常感概“年味一年不如一年”，究竟什么是年味？比起其他感官，舌尖上的年味最为直接。在经济条件困难的六十年代，只有逢年过节餐桌才会出现白斩鸡；今时今日，将山珍海味盛得盆满钵满的盆菜已不稀奇。无论是家常菜还是鲍参翅肚，一顿团圆年夜饭，不仅仅是为了果腹，当中还有温暖与期盼。
旧时年夜饭珍馐——餐桌上的白斩鸡
过年过节有鸡吃，让一顿团圆年夜饭值得期待。这是六十年代生活的新春心情写照，也许只有经历过那段岁月的人，才理解百般期待白斩鸡上桌、抢鸡腿的滋味。资深媒体人李系德分享自己观察吉隆坡人过新年的旧时今日大不同，餐桌上的白斩鸡是他儿时过新年最具代表性的象征。
“这几十年来，我觉得过新年的方式逐渐改变，过往新年期间，餐馆、酒楼都关门休息，通常是由家中母亲一手包办团圆饭菜肴，从早到晚在厨房张罗，待全家吃饱后又继续忙着洗碗刷锅，忙得团团转。可是近二十年来，餐饮业者也观察到了新春商机，选择在新年之后才店休。很多家庭开始选择外食，这是新风气，在外用餐吃饱付钱就可以拍拍屁股离开，比起过往干脆多了。”
他娓娓叙述小时候的新年：“六十年代没有超级市场，也没有清理好、包装好的鸡，而且要吃鸡就要去到吉隆坡中央巴刹买活鸡回家亲手宰杀。”
他看着妈妈左手抓鸡，右手握住菜刀往鸡颈一割，鲜红的鸡血源源不断涌出，流到早已备好的小碗中，将它蒸熟制为鸡红。接着将全鸡放入滚烫的热水，烫过沸水的鸡毛轻易地被拔个清光。拔完鸡毛，将内脏挖光清理干净，把鸡装在大盘子蒸熟，祭拜祖先后呈上餐桌，作为年夜饭主角。一起出现在年夜饭餐桌的还有蒸鲳鱼、冬菇发菜蚝豉炒杂菜，以及少不了的莲藕猪骨老火汤。
“那个年代经济条件困难，平时很少吃鸡，只有过年过节才有得吃，不像现在随便去一间茶室就可以吃到鸡饭。所以可以吃的部分一点都不会浪费，意思是如果鸡毛可以吃，我想可能连鸡毛都不放过。”他说完即哈哈大笑。
而最让他回味的是饭后甜点——广州罐头糖水荔枝。
“说起来也真不可思议，罐头荔枝在那个年代被我们当宝。那个时候，这类罐头卖价格不便宜，只要有相熟的人去新加坡，就会托对方帮忙带回来，我们平日也不舍得吃，一直收到过新年这般大日子才吃。”
无论生于哪个年代，小时候的新年总是特别让人怀念，因为那是一段无关财富、无关物质，只在于浓厚年味的珍贵岁月。
“你的年味不是我的年味”——价值在于传承
又是一年春来到，成年人最常感概“年味一年不如一年”，究竟什么是年味？ 线上美食生活杂货店品牌“釀 Niàng Republic”创办人赵奕川这么认为：年味因人而异，但最重要的是传承与创新。纵使传统随着时间不断改变，但不变的是精神——新年就要好寓意，而年菜命名最能体现人们对于好寓意的坚持。
广东各年菜的谐音都带着吉祥寓意，如发菜蚝豉寓意“发财好市”、有鸡寓意“有计”、鱼寓意“年年有余”、腐竹寓意“富足”、生菜寓意“生财”、虾寓意“笑哈哈”等。相较于一般常见的年菜，赵奕川则分享了各籍贯的特色年菜与食品。
“广东人很有趣，家家户户在年24就会开锅，有句话说‘煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万’，油锅中炸的正是酥脆的油角和香甜可口的煎堆。除此之外，腊味是新年不可或缺的食材，一般人会直接以腊味佐饭吃，但更传统的广东人则会烹调腊味饭。”
他强调，四种腊味齐全才称得上是腊味饭，即腊肠、润肠、腊鸭腿和腊肉。腊味饭上方除了芫荽、葱、猪油渣等配料，还少不了一个精髓：芽菇。芽菇切片上锅蒸熟，然后铺在腊味饭，可以吸取腊味的油脂。
“其实以前广东人只用芽菇入菜，而近二三十年来经过大马人的改良与创新，就成了现今家喻户晓的芽菇饼。”
他续称，各地福建人则因地域关系而有不同的饮食习惯，新年常吃的食物包括猪肚汤、豆干炒蒜、控肉等等，但有一道面食是大多数福建人都会吃的，那就是鸡蛋面线，而且可咸可甜。面线寓意祝福长寿，因此不仅限于新年，只要是节庆喜宴的大日子都会呈上餐桌。
“说到海南人，倒是有一道挺特别的菜肴——龙滚菜，它源自中国万宁龙滚镇，在马来西亚也有人称之为韭菜炒鱿鱼。可能有人会认为新年流流吃鱿鱼不吉利，但其实这道菜寓意长长久久。这道菜的食材包括鱿鱼或鱿鱼丝、冬粉和韭菜，加上一些小虾米。有趣的是，海南人在包粽子的时候也会放糖鱿鱼丝。”
“意思是，分辨籍贯菜色的关键点在于食材应用，我上述所提的年菜并不一定是大众新年会吃的经典年菜，讲究的其实是各籍贯饮食习惯的精髓。只要了解菜色中应用的食材，就可以大概看出是什么籍贯的菜色。”
他清了清喉咙继续谈客家人年菜，哆哆嗦嗦念了好几道熟悉的佳肴：“算盘子、扣肉、菜粄……其实如果只选一道，好难做选择，太多了……但我觉得就酿豆腐最具代表性吧！”
赵奕川分享说道，客家酿豆腐的源自中国北方饺子，因为南方很少产麦，只好把饺子的馅料酿到豆腐中。而客家酿豆腐的精髓在于盐卤豆腐，意即在制作豆腐的过程中，不放石膏或果酸，而是用盐卤。另外，客家酿豆腐的内陷一定是猪肉，部分客家人还会在猪肉馅加咸鱼，符合客家人偏咸的口味。
潮州卤味人人皆知，潮州人过年过节肯定少不了，但赵奕川倒提出了另一道特色料理——甘蔗熏鸭，在霹雳州太平十八丁盛行数十年，是许多游子过年回乡必吃的佳肴。
“把鸭放在大锅中长达24小时或更长时间，以甘蔗渣作为燃料烟熏鸭肉，熏鸭口味带清甜，入口甘香满盈。过往，潮州人之所以会有这道菜是因为就地取材，以当地盛产的甘蔗熏鸭。”
“这道菜还有另一个吃法，就是把鸭蒸热，端出来的时候撒上些许糖，味道出奇地好，这般吃法也跟潮州人嗜甜的饮食习惯有关。”
以赵奕川的见解，经典年菜的重点在于精髓，当我们以“传统”形容一道菜时，其实也非跟好吃与否相关，而是其制作方式、历史背景还有地域性关联。
盆菜风俗与潮流 荟聚百味和乐围食
随着时代变迁，现代不少家庭都将团圆饭摆到酒楼吃，不再执着于祖辈或妈妈的家传厨艺，盆菜也在近十五年“崛起”，成为大众逢年过节的选择之一。
据资料记载，盆菜源于香港新界元朗客家围村，一盆菜里可荟萃百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。以往，只要围村里有喜庆事，村民便在祠堂或空旷的地方围着热烘烘的盆菜，一边享用美食，一边欢庆。
对于盆菜成为新年餐桌的“时尚潮流”，莆田（马来西亚）副总裁罗育基认为有两个主要原因。
“一来，市场上售卖的盆菜价格相宜，数百令吉足以让全家大小填饱肚子；二来，盆菜里的山珍海味层层铺叠，吃盆菜得慢慢吃，不像是一般吃饭，盛了菜就可以离开餐桌，全家围在一起吃特别热闹。大马人也很喜欢吃火锅，因此对于盆菜的接受度较高。加上疫情推动了外带服务，将盆菜送到家中餐桌更是便捷之选。”
2023年已是莆田推出盆菜的第六个年头，莆田盆菜与重客家味的围村盆菜不同，讲究原汁原味，以海参、鲍鱼、瑶柱、大虾、鸡翅、蛭干、卤肉、鱼鳔、海发菜、花菇、软豆腐和蹄筋一共12种食材，熬煮浓郁汤汁。
“莆田盆菜越卖越好，但是限量供应，2023年预计仅烹制3000煲，全行售价最高，但却供应量最少，为的是坚持食物品质，食客每年回购的行动证明了我们迈向正确方向。”
他指出，一般上除夕夜吃盆菜，莆田大厨就从除夕凌晨三四点开始制作盆菜，熬通宵直到当天晚上，即使食客将盆菜外带回家，也是新鲜滚热辣。遇上有意外带莆田盆菜回乡的食客，他宁愿不卖，此举并非高傲，而是为了严格管控食物品质，以食客健康安全为主。
“这是为了避免发生食物中毒事件，当盆菜从冷藏库拿出，放在轿车内部遇热融化，部分食材已经退冰，部分食材还处于结冰状态，极有可能交叉感染，导致食用者食物中毒。难道新年流流要食到客户全家身体不舒服咩？最起码要保证食物安全，以客为先。”
“做年菜最重要是什么？今年做得好，明年一定再帮衬。年菜是‘卖隔年’的。”
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(Valium)
