法式烹调在地食材，味觉盛宴文化交融
雨雾弥漫的这一天，古晋四方堡（The Square Tower）厨房里头有个忙碌的身影，热气腾腾的厨房与室外温度成反差。主厨无暇顾及其他，因为眼前还有更大的事情等着他解决。
Ryan卓纹永来自砂拉越斯里安曼，17年前一心想要到大城市打拼，从学徒做起，目前是新加坡Mag‘s Wine Kitchen的主厨。随岁月积累实力，酝酿日后的际遇。日前，他受“古晋人间味”活动邀请，到古晋为西马的来宾烹调精致料理，主题是：用在地食材融合法式料理，拼凑出一幅法式抽象的味觉代表作。
只有一台披萨烤箱的厨房对烹调法式料理的Ryan而言是极大的挑战，加上单枪匹马从新国飞回东马，身边没有熟悉的二厨或其他团队成员。最终，他依然在条件有限的环境下完成这一项挑战，那些婆罗洲子民熟悉的食材如拉子茄、黑橄榄、马尼菜、竹笋、红米、“忘不了”、大头虾等，以法式烹饪，成为一道道摆盘精致、口感丰富的料理。
“其实我也不能说自己专做法国菜，毕竟我还是黄皮肤的亚洲人，要得到外国人的认同其实是很难的。但我可以把所学过的法式烹饪，用在任何食材上。只要没有尝试过的食材，都可以想办法以法式烹饪呈现。”
他续称：“以拉子茄为例，原住民一般是用来煮熏烤鱼；马尼菜就用来炒蛋，这些都只是简单的煮法，但其实还有更多的可能可以尝试。”
生态环境决定盘中餐，以应季食材展现个性
四季国家的食材随季节变化而更换，人们可以根据餐桌日常感受季节的更迭，对于生长在赤道国家的现代人而言，这感觉也许较为陌生。因为我们最常选购鲜蔬果菜和肉类的场所是超级市场，感受不了由生态环境决定盘中餐的“惊喜感”。
关于做菜想要传递什么讯息给客人，Alex简单明确地表示，是季节和新鲜。
“我们餐厅座落的环境覆盖范围广阔，有海、有河、有山，所以接下来我们会在方圆百里取得所有食材，包括一粒盐、一粒糖，这个计划可能就在近期内落实。要做到这么严格，那是因为牵扯的东西很多，包括自己对这个地区的了解和认知。”
他坚信，只有用周围的材料做出来的东西，才可以代表当地人的个性。
“本土的价值没有人看见，那我们的工作就是把它带给人家认识。要知道，不一定是进口的东西最好，而是新鲜的东西才是最好。”
他强调，自己口中所指的“新鲜”并不是冷冻食材解冻之后，条件尚好就称之为新鲜；而是捕获之后直运餐厅，比如：从沙丹岛捕获的生蚝和蚌运送到餐厅，打开时还在动：“这些才是我们要呈现给客人的东西，根据各种应季食材推出创意料理”。
