叶亮心:最贵的精品咖啡需竞标!——认识大马精品咖啡的发展
专题| October 1, 2019世界咖啡大赛 世界咖啡日 咖啡 咖啡师 精品咖啡 
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每年的10月1日是世界咖啡日,许多商家都趁着这一天推出促销优惠,吸引咖啡爱好者购买咖啡。近年来,世界各地都盛行咖啡文化,尤其是讲究精品咖啡的咖啡馆更是如雨后春笋般涌现,就连马来西亚也不例外。世界咖啡日,其实是由国际咖啡组织ICO所订立,目的是为了庆祝咖啡行业在全球蓬勃发展,同时喜爱咖啡的人也越来越多。然而,爱喝咖啡的你,知道什么叫做“精品咖啡”吗?你又是否知道,原来世界上最贵的精品咖啡,竟然还得透过竞标方式购得?《访问》访问大马精品咖啡协会主席叶亮心,让你认识大马精品咖啡的发展史。

若要谈精品咖啡(Specialty Coffee)是如何在大马崛起的,就不得不先提“第三波咖啡浪潮”(Third Wave Coffee)。

第三波咖啡浪潮一词最初是由美国烘豆师Trish Rothgeb于2002年11月所提出。她认为,如今的咖啡工业已发展至第三波浪潮,即咖啡已像红酒般,走向精品化。

什么是“第三波咖啡浪潮”?

回顾咖啡的历史,第一波咖啡浪潮始于19世纪,人们开始饮用即溶咖啡,并将咖啡当作提神饮料,当时的咖啡主打“冲泡方式简单、便捷”。

第二波咖啡浪潮则是发生在1960年代,大型连锁咖啡馆崛起的时代。当时,意式浓缩咖啡(Espresso)逐渐打入市场,部分商家看见了咖啡行业的潜力,进而开始重视咖啡风味及制作方式,大型连锁咖啡馆顺势而起。当时的咖啡主打多元风味,会在咖啡里加入牛奶、糖浆、可可粉等,拿铁(Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、摩卡(Mocha)等不同口味的咖啡因此慢慢受到大众喜爱。

至于第三波咖啡浪潮,则是始于2000年至今。人们对咖啡越来越有要求,开始钻研咖啡产地、烘焙方式以至于冲煮方法,讲究如何呈现出咖啡最原始的风味。为了与过度商业化且不注重咖啡豆品质的大型连锁咖啡馆抗衡,一批咖啡师开始积极分享自己所学到的咖啡知识,小型咖啡馆慢慢占据了大街小巷,而咖啡的地位也从“饮品”提升至了“精品”。

星巴克等大型连锁咖啡馆,主导了第二波咖啡浪潮,将咖啡变成了一门高利润生意。(图片来源:pixabay)

精品咖啡 vs 商业咖啡

究竟怎样的咖啡才能被称之为精品咖啡?

《瘾咖啡研究室:发现咖啡的健康力量》一书,精品咖啡的定义只针对生豆部分,与咖啡如何烘焙、研磨、冲煮无关。与精品咖啡相对立的则是商业咖啡(Commercial Coffee),前者是“特殊地理条件及微气候生产、具独特风味的咖啡豆”,后者则较重视大多数消费者喜爱的风味,如带有巧克力或坚果味的咖啡豆,是大多数咖啡馆及大型连锁咖啡馆会优先选择购入的咖啡豆。

直到2009年,美国精品咖啡协会(ASCA)才正式为“精品咖啡”定制了一套评分标准,唯有杯测(Cupping)不低于80分的咖啡豆,才能被称之为精品咖啡。而精品咖啡就像红酒般,必需有“生产履历”,能让人追溯豆源为何国、何地之何庄园,不容作弊。

(编按:杯测是专业咖啡师品鉴咖啡豆的方式,咖啡师需要从香气(Aroma)、酸度(Acidity)、余韵(Aftertaste)等多个方面替来自不同产地的咖啡豆评分。)

精品咖啡的概念,一开始在马来西亚并不盛行,除了很多人都不知道什么叫作“精品咖啡”外,在大马也很难品尝到精品咖啡,这就是为什么叶亮心于2009年决定开设自己的咖啡馆——Beans Depot(专门批发、烘焙进口生豆,当然也售卖精品咖啡),之后更于2014年和同道中人成立了马来西亚精品咖啡协会(Malaysia Specialty Coffee Association)的原因。

叶亮心——大马精品咖啡业的重要推手

叶亮心创办Beans Depot的理由很简单,因当时在市场上几乎找不到售卖精品咖啡的咖啡馆,垄断咖啡市场的大型连锁咖啡馆也还未跟上第三波咖啡浪潮。

踏入咖啡行业后,叶亮心在机缘巧合下认识了一班志同道合的咖啡同好,进而于2014年成立了大马精品咖啡协会。而正是因为叶亮心与协会成员多年的努力,我国的咖啡师才有机会站上世界舞台并取得亮眼成绩,更是我国之所以能在今天自豪宣布,大马的精品咖啡业已排在东南亚第一、亚洲前十的原因。

“当时我们都觉得,如果要提倡马来西亚的咖啡行业,首先一定要参加比赛,把我们国家的咖啡师带到世界舞台,而在这之前,我们必需成立一个协会。”

由于对精品咖啡的热爱,叶亮心因此积极搜集关于精品咖啡的资料,包括学习各种咖啡知识,如何冲泡一杯好咖啡,甚至还学会了如何烘焙咖啡豆。(图片来源:受访者)

按照世界咖啡比赛的规则,代表马来西亚参赛的咖啡师,必需先在自己的国家夺得冠军,才能参加国际赛。不仅如此,在马来西亚本土举办的比赛,也必需获得世界咖啡组织(World Coffee Events, WCE)的认可,选出来的冠军才有资格到世界舞台与他国的咖啡师竞争。

“那个时候必需每个州属都有一个代表,才可以成立一个马来西亚协会,所以当时就找遍了咖啡行业里面的人,一共13人,在2014年成立了大马精品咖啡协会。为了筹备具国际水准的比赛,协会里的成员也个别去提升自己的咖啡知识,例如到国外参加评审工作坊等,回来再跟彼此分享。第一年全部是由自己的成员掏腰包,去把钱找出来,成立了协会。2015年才举办正式的比赛,也邀请了WCE的代表来监督比赛,所以2015年那年,是我们第一次派马来西亚代表出征世界咖啡比赛。”

十三名“先锋”皆来自不同的背景,包括咖啡馆老板、咖啡机经销商、研磨机经销商以及专门从事咖啡教学的咖啡师等。(图片来源:受访者)

令人感到欣慰的是,仅短短4年的时间,我国咖啡师便各自在世界舞台发光发热。2018年,马来西亚代表分别在世界咖啡师杯(WBrC)及世界咖啡师大赛(WBC)夺得了亚军及第十名,年仅21岁的咖啡师郭修乐更在世界拉花艺术大赛(WLAC)夺得了冠军。

精品咖啡在大马仍“前路漫漫”

大马精品咖啡业从一开始的瞎子摸象,到如今晋升为东南亚第一,除了本地咖啡师在世界舞台的出色表现外,背后的最大功臣其实还是——大马精品咖啡协会。因为没有他们,就没有今天的成就。

亲眼见证并参与大马精品咖啡业发展的叶亮心,就这么说道,“刚开始,你去cafe喝咖啡,问他们你的grinder(研磨机)里面是什么豆,很多人都回答不出来。今天,很多咖啡师已经懂得去解释给客人听,为什么咖啡要这么做,为什么要用这个blend,会带出什么风味等。也开始有很多人去推广,应该如何欣赏一杯精品咖啡。”

郭修乐(左)及姚玉敏(右)分别在世界拉花艺术大赛及世界咖啡师杯夺得冠军及亚军。(图片来源:MSCA面子书)

叶亮心坦言,其实在这之前,很多咖啡师都会觉得这些是商业机密,因此不愿意分享。但从2012年开始,叶亮心和友人却很大方地去分享怎样做好一杯咖啡,而这么做的目的,就是希望能让越来越多人懂得欣赏精品咖啡。

我本身是认为,只有你让别人认识更多,他们才会了解,才会去欣赏,才会appreciate,所以一直在做推广工作。我们(指协会成员)一开始也会专程到国外,如泰国、新加坡学习,但近两年,我发现我们的精品咖啡知识其实已经超越他们,如今在东南亚已经是排名第一。不能说大马比其他国家强,可能我们比其他人努力。

然而,让叶亮心稍感无奈的是,尽管大马的精品咖啡已经获得国际认可了,懂得欣赏精品咖啡的本地消费者还是占少数。

“因为消费者有自己的权益,他们会觉得:我付钱,我就是喜欢一杯这样的咖啡,我不管它是不是精品,只要我喜欢就好。很多时候,人就是觉得咖啡是苦的,但咖啡其实是水果的一种,所以当我们用非常原有的材料,完全不加其他东西时,咖啡是不苦的,反而是有榛果、坚果、水果等风味。但有些人还是会觉得,不苦就不叫咖啡。”

因此叶亮心认为,作为精品咖啡业者,还是得不屈不挠地推广,至于消费者,也可以尝试主动了解精品咖啡。

“之前很多咖啡师没有受过训练,不懂怎样去迎合客人口味,现在有了咖啡学院,很多受过训练的咖啡师,已经懂得怎样把咖啡做得符合顾客的需求。慢慢我们也看到,很多人喝Americano(美式咖啡)已经不加糖或开始喝手冲咖啡,就是研磨了咖啡后直接冲煮来喝,逐渐会去寻找咖啡的原始风味。”

叶亮心强调,咖啡从seed to cup,即种植、处理到如何冲煮,是一门很大的学问,咖啡师其实就跟律师一样,是一种专业。(图片来源:受访者)

叶亮心心目中的精品咖啡

精品咖啡在马来西亚难普及的另外一个原因,则是价格关系。叶亮心指出,最贵的精品咖啡Best of Panama(巴拿马最佳咖啡),售价不仅可去到一杯超过100令吉,更是得通过竞标才可获得。

至于最便宜的精品咖啡,一杯售价则通常是10令吉或以上,比照马来西亚人的平均收入,一杯精品咖啡的价格就像是“天价”。

“马来西亚进口生豆其实比较昂贵,因为喝的人不多,量不大。而且近几年来,咖啡豆的价格不断在上涨,商家都在默默承担涨价,所以在马来西亚经营精品咖啡其实是一件很苦的事,是不赚钱的,除非你是卖商业咖啡。”

叶亮心从国外进口各种各样的精品咖啡生豆,再烘焙、批发给本地咖啡馆。她指出,比起进口烘焙好的咖啡豆,进口生豆再进行烘焙,才更能控制咖啡豆的品质及新鲜度。(图片来源:受访者)

消费者嫌价格不平民,商家却面临不赚钱的窘境,究竟精品咖啡能否在我国继续走下去?对此,叶亮心表示,其实政府可以多关注本地咖啡生产,当足够提供本地使用,精品咖啡的成本或许就可以慢慢降低。

“马来西亚的咖啡生产可以重新起步。全球即将面临阿拉比卡咖啡豆短缺,因为很多人倾向种昂贵的精品咖啡,导致一般精品咖啡短缺,但是普通人不可能每天喝昂贵咖啡。如果我们能把马来西亚可以种的咖啡做好,包括ArabicaLiberica和Robusta,那么精品咖啡在马来西亚是相当有潜力的。”

不过,对于“精品咖啡”,叶亮心也有着自己的见解。

为了精进咖啡知识,叶亮心经常会飞到国外参访。(图片来源:受访者)

“在学术,比赛方面,我们必须去区分精品咖啡,可是还是有很多种情况是值得去讨论的。比如说一些咖啡豆没有提呈到咖啡农协会进行杯测,但是处理过程严谨,算不算精品咖啡?那些比80分稍低的咖啡豆又或者完全是商业咖啡,烘焙和冲煮技巧都很棒,又算不算是一杯精品咖啡?对我来说,只要你喝到一杯合你口味的咖啡,那就是一杯精品咖啡。”

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